Los boquerones de M¨¢laga

27 de agosto de 2019

Puerto Caleta de V¨¦lez (M¨¢laga)

14,00 horas. Restaurante ChinCh¨ªn Puerto

¡°Ayer lunes 26 de agosto a las 6 de la tarde 22 barcos de cerco de Caleta de V¨¦lez salieron a faenar. Poco despu¨¦s del alba 20 de ellos regresaron con las bodegas vac¨ªas. Tan solo dos hab¨ªan logrado capturas medio apreciables. Uno desembarc¨® sardinas y el otro, llamado Gabriel y Carmen, 17 cajas de boquerones¡±, me coment¨® Sebasti¨¢n Mart¨ªn, pescador ya retirado que junto con su esposa Lourdes Villalobos regenta en el puerto Caleta de V¨¦lez el restaurante Chinch¨ªn. ¡°Si multiplicas 17 cajas por los 5 kilos que contiene cada una obtienes 85 kilos de boquerones, contingente rid¨ªculo, dado que en este puerto se desembarca el 80% de la pesca de cerco de M¨¢laga. En volumen de ventas, sobre todo en pel¨¢gicos, no tiene comparaci¨®n con ning¨²n otro enclave de la provincia. No creo que en toda M¨¢laga se hayan contabilizado hoy ni siquiera 100 kilos de esta especie. Como tenemos registrados m¨¢s de 8.000 establecimientos de hosteler¨ªa sumando bares y restaurantes en los que la media de consumo fluct¨²a entre uno y dos kilos por establecimiento, ya me dir¨¢s de donde salen. Sin embargo, las cartas de la mayor¨ªa pregonan boquerones de M¨¢laga a bombo y platillo¡±.

?De d¨®nde procede el resto? ¡°Del Atl¨¢ntico, de C¨¢diz, de Marruecos y de las costas italianas del Adri¨¢tico. No digo que no sean buenos, muchos lo son, pero no se deber¨ªa falsear su origen. Caleta es el puerto m¨¢s relevante de la provincia para la captura de boquerones cuyo h¨¢bitat favorito es la bah¨ªa de V¨¦lez -M¨¢laga. Enfrente tenemos la isla y el mar de Albor¨¢n. Tambi¨¦n se desembarcan en otros puertos de la provincia como Motril que junto con Caleta forman una suerte de mancomunidad¡±.

Justo a mi derecha, en la mesa del restaurante Chinch¨ªn donde degustamos magn¨ªficos mariscos y boquerones, ten¨ªa a Jorge Baro, una autoridad pesquera, director del Instituto Oceanogr¨¢fico de M¨¢laga, con sede en Fuengirola, quien refrend¨® con su silencio los comentarios de Sebasti¨¢n. Por mi parte, antes de sentarnos hab¨ªa husmeado en las cocinas donde se hallaban Lourdes Villalobos y su ayudante Bel¨¦n Abad, en plena actividad. Poco despu¨¦s interrogu¨¦ de nuevo a Sebasti¨¢n.

En la caja que has adquirido observo boquerones de diferentes tama?os ¡°En efecto, en la fecha en la que nos encontramos hay boquerones viejos, j¨®venes y victorianos. Un 10% de tama?o grande, nosotros los llamamos del a?o pasado; un 88% de este a?o y un 2% victorianos. Es inevitable, las redes poseen diferentes luces de malla.

?Qu¨¦ diferencia hay entre el negro de M¨¢laga, el boquer¨®n plata y los victorianos? ¡°Cuesti¨®n de tama?o, diferencia de edad, poco m¨¢s. Todos pertenecen a la misma especie, Engraulis encrasicholus. Los de menor tama?o presentan los lomos m¨¢s blanquecinos, y a medida que se desarrollan se van oscureciendo. Su color evoluciona con la talla y la edad¡±, intervino Jorge Baro. ¡°Los boquerones son especies de ciclo corto 2/3 a?os a lo sumo. Su abundancia o escasez la determina lo que denominamos reclutamiento.

?Reclutamiento? ¡°Cuando se detecta una concentraci¨®n notable de juveniles sabemos que la pesca va a ser buena ese a?o y probablemente el siguiente. Sobre todo, si la temperatura del mar es la adecuada y las larvas disponen de alimentos. Hasta incluso se puede producir una explosi¨®n de la poblaci¨®n. En ocasiones, a un a?o malo sigue otro abundante. Un periodo de reclutamiento bueno garantiza pesquer¨ªas abundantes. Recuerdo que en 2007 los boquerones estuvieron en veda un par de a?os y despu¨¦s se recuperaron¡±.

?Por qu¨¦ victorianos? ¡°Llamamos as¨ª a los que se capturan a mediados de septiembre, de talla exigua todav¨ªa, pertenecientes a las puestas de primavera. Algunos en el l¨ªmite de lo permitido, casi no se deber¨ªan pescar. Alcanzan 9 cent¨ªmetros, el tama?o de un cigarrillo, talla legal, pero aun son peque?os, los mismos que en diciembre alcanzan la madurez. Victorianos porque sus capturas coincid¨ªan con la fiesta de la Victoria en M¨¢laga¡±, asegur¨® Baro.

?Qu¨¦ te resulta preocupante? Desde 2000 hasta ahora, la talla de primera madurez del boquer¨®n aqu¨ª en Albor¨¢n ha disminuido. En 2000 estaba en 11 cm, y actualmente en 9,5 / 10 cm., s¨ªntoma del calentamiento de las aguas y por supuesto de la sobrexplotaci¨®n, un mecanismo de respuesta de muchas poblaciones. Cuando en una especie determinada no hay individuos grandes, los peque?os maduran de forma precoz¡±.

?Sobrexplotamos los bancos de boquerones? ¡°Eso de toda la vida. En los a?os 80 aqu¨ª se pescaban casi 5.000 toneladas anuales. El a?o pasado fueron 1.200 /1.300 aproximadamente, y la flota se ha reducido bastante¡±, continu¨® Baro. La pesca tiene que cambiar. Los pescadores comienzan a entender que no podemos esquilmar el mar¡±.

?C¨®mo se pescan? Lo habitual en el arte de cerco era colocar una barca con luz potente toda la noche que atra¨ªa de todo, incluso atunes y delfines. Con el sonar se marcan los card¨²menes y es m¨¢s sencillo diferenciarlos por especies.

?Vuestra receta favorita? Fritos, una vez limpios, sin cabezas ni tripas. En cambio, en C¨¢diz se comen enteros, fritos con cabeza despu¨¦s de abiertos y eviscerados.

?Han desaparecido los manojillos? "Casi no se ven, son bastante laboriosos de preparar, ser¨¢ por eso. Primero hay que hacer un engrudo con harina y pegarlos por la cola antes de fre¨ªrlos. El manojillo era muy c¨®modo porque se com¨ªa sobre una rodaja de pan que se empapaba de la grasilla y se mordisqueaba al final. Los mejores manojillos se hacen con boquerones victorianos".

?Por qu¨¦ los llamamos boquerones? Como nadie en la mesa respond¨ªa a mi pregunta me atrev¨ª a coger con las manos uno crudo entero para poder contestarme a m¨ª mismo. ¡°Debido al tama?o de la boca¡±, dije en voz alta. ¡°Fijaos que desmesura para unos pececillos tan peque?os. De ah¨ª, boca, bocarte, boquer¨®n¡­

Seg¨²n lo previsto, despu¨¦s del almuerzo nos acercamos a la subasta de pesca de arrastre y trasmallo del mismo puerto. Una visita r¨¢pida a la que nos acompa?¨® Mari Carmen Navas, Patrona Mayor de la Cofrad¨ªa de Pescadores de Caleta de V¨¦lez. Casualmente tropezamos con un par de cajas de boquerones de arrastre. ¡°Obs¨¦rvalos¡±, me coment¨® Sebasti¨¢n. "No tienen nada que ver con los de cerco capturados al alba".

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel