Rafa Zafra y Estimar Madrid, la apoteosis del mar

Sobre la mesa que ocup¨¢bamos pr¨®xima a la cocina del restaurante Estimar irrumpi¨® el salmonete que hab¨ªamos solicitado. Lleg¨® sobre una fuente de cer¨¢mica troceado en tres porciones, cola, lomos y cabeza. ¡°Los puntos de cocci¨®n de cualquier pescado de cierto tama?o cambian seg¨²n la parte del cuerpo de la que se trate¡±, me coment¨® el cocinero Rafa Zafra. ¡°La cola, troceada al estilo japon¨¦s, la flameamos (soasamos) con soplete; los lomos los asamos ligeramente a la parrilla y los rociamos con aceite, y la cabeza la fre¨ªmos a la andaluza y la presentamos con una mahonesa al lim¨®n. Aplicamos tres t¨¦cnicas distintas a un mismo pescado. Declinaciones en torno a un producto que hacemos extensibles a otras especies. Imag¨ªnate tres gambas rojas de Roses, una reci¨¦n hervida, otra a la plancha y la tercera templada al vapor".

?Qu¨¦ aporta Estimar a la cocina del pescado? ¡°Nuestra cocina, muy b¨¢sica, no tiene defensa, se basa en la pureza y la calidad de los mariscos y pescados. Buscar la magia en los productos no es sencillo, al contrario, resulta bastante m¨¢s arriesgado. Por supuesto, interpretamos las recetas populares con el filtro de la alta cocina. Los boquerones en vinagre los marinamos en el ¨¢cido muy poco tiempo, a semejanza de los modernos cebiches. Somos algo parecido a un chiringuito urbano con una estrella imaginaria donde todo se prepara al momento frente al comedor. Lo que nos llega a diario lo exponemos en nuestro mostrador, no disponemos de c¨¢maras frigor¨ªficas. No tenemos nada que esconder. No podemos almacenar pescados ni siquiera para dos d¨ªas, menos a¨²n para tres¡±.

?Tu suegro sigue siendo tu principal proveedor? "Es la piedra angular de nuestra cocina. A?os atr¨¢s, fue el proveedor de Ferr¨¢n Adri¨¤ en El Bulli, cuando ambos sal¨ªan juntos a pescar. Yo conoc¨ª a mi mujer, Anna Gotanegra, quinta generaci¨®n de una familia de Roses vinculada al pescado, en nuestras negociaciones para proveernos de pescado".

?C¨®mo os llegan los productos? "Tenemos la suerte de que la lonja de Roses se celebra a las 17,00 de cada tarde. Mi suegro compra lo que le gusta y nos lo env¨ªa entre las 19,30 y las 20.00 El cami¨®n frigor¨ªfico que fletamos sale para Madrid y lo recibimos al d¨ªa siguiente, justo 12 horas despu¨¦s. En vez de dormir en c¨¢maras reposa en el cami¨®n".

?Qu¨¦ compr¨¢is? "Pescados y mariscos de la Costa Brava, en especial las gambas rojas de Roses que en Madrid no abundan, un rasgo diferencial. Parte del marisco lo compramos en Galicia y las cigalas en el puerto de Isla Cristina (Huelva) de un proveedor amigo. Son dulzonas, grandes, de tama?o regular. Magn¨ªficas".

?Para cu¨¢ntos comensales? ¡°No m¨¢s de 35. La calidad es incompatible con el volumen. En el momento que aumenta la capacidad de un restaurante pierde la chispa y parte de su romanticismo. Una de las cosas que m¨¢s me gustan es limpiar anchoas. En Estimar limpiamos 18 al d¨ªa, ni una m¨¢s. A partir de ese n¨²mero el cocinero se cansa, acelera su tarea y pierde la concentraci¨®n¡±.

De forma paulatina, por nuestra mesa fueron desfilando algunas de las especialidades que hab¨ªamos solicitado en formato de 1/2 raciones: anchoas de Cantabria con pan con tomate; boquerones en vinagre, sensacionales, quiz¨¢ los mejores que he tomado nunca; una gran cigala a la brasa monumental; almejas en su jugo con casi nada de ajo y laurel; chopitos fritos con mahonesa de su tinta; el mismo carpaccio de cigalas que en el verano de 1995 present¨® en El Bulli Ferran Adri¨¤; gambas rojas hervidas y a la brasa; raya en adobo con mahonesa al lim¨®n, y un pescado al horno, llamado negro en Roses, que se captura a 1.000 metros de profundidad, de textura in¨¦dita y del que Rafa Zafra nos anim¨® a chupar sus vertebras tan jugosas como dulzonas.

?Cu¨¢ndo te iniciaste en el mundo de la cocina? "Nac¨ª en Sevilla hace 37 a?os. Mi madre me ense?¨® a amar la cocina y a partir de los 23 comenc¨¦ a entenderla junto a Adri¨¤. Profesionalmente he pasado por muchos sitios, Arzak, Quique Dacosta y Dani Garc¨ªa. Estuve en la Hacienda Benazuza (sede sevillana de ElBulli) desde el 2003 al 2011. Altern¨¢bamos los meses de cierre de la Hacienda con las puntas de actividad en El Bulli. Pas¨¢bamos los meses de invierno preparando cada temporada en Cala Montjoy. En 2015 arranqu¨¦ con Ferr¨¢n y Albert en el proyecto de Heart Ibiza con el Circo del Sol, donde he ejercido de jefe de cocina, como sabes, y con quienes todav¨ªa colaboro. Ya en 2016 inaugur¨¦ Estimar en Barcelona".

?Te vas a repartir? ¡°Estaremos en ambos lados. Nos alternaremos Anna y yo, uno en cada sede y nos cruzaremos en el AVE en Zaragoza, jaj¨¢. Cuando pasaba 6 meses en Heart Ibiza nadie me preguntaba nada. Y que conste que con Ferran no ten¨ªa ni un d¨ªa libre. Ahora me machacan con esta pregunta. Afortunadamente, hemos creado una brigada potente con Juan Manuel Gal¨¢n en la sala. En invierno se incorporar¨¢ el jefe ejecutivo de Heart Ibiza, Ricardo Mart¨ªn Acquista, quien lleva 20 a?os conmigo, desde la Hacienda Benazuza.

Por encima de otras cuestiones hay algo que tengo claro. Las dos sedes de Estimar las he montado para disfrutarlas como cocinero, no son negocios para estar ausente, justo al rev¨¦s. No pretendo otra cosa que cocinar y hacer felices a nuestros clientes, un sentimiento que comparto con Anna, mi mujer".

Estimar. Marqu¨¦s de Cubas 18.Madrid. Tel¨¦fono: 914 292 052

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