Nueve errores que prueban que los espa?oles no sabemos ni preparar ni tomar caf¨¦

Cuando Mateo Dom¨ªnguez, 40 a?os, soltero y trabajador por cuenta ajena, se levanta por las ma?anas para ir a la oficina, hace algo muy normal. Tanto, que tambi¨¦n lo hacen, aproximadamente, otros 20 millones de espa?oles: prepararse un caf¨¦. Nos cuenta el proceso: "Voy a la cocina, cojo la cafetera italiana, la desenrosco, echo agua en el dep¨®sito hasta la se?al, coloco el filtro, lo lleno de caf¨¦ hasta un poco m¨¢s del borde y lo aplasto para que quede bien compactadito, enrosco la parte de arriba, cierro la tapa y lo pongo al fuego. Cuando oigo el borboteo, espero unos segundos, retiro la cafetera y me lo sirvo en una taza". ?Les suena de algo? Pues bien: Mateo lo ha hecho todo mal.

El 80% de los espa?oles mayores de edad toma caf¨¦ a diario, seg¨²n un estudio de Centro de Informaci¨®n Caf¨¦ y Salud (CICAS). El Instituto Espa?ol del Caf¨¦ da otro dato esclarecedor: el 90% de quienes lo consumen no tienen conocimientos m¨ªnimos de lo que est¨¢n tomando y lo hacen m¨¢s por sus efectos contra el sue?o que por el sabor. Todos los expertos consultados en este art¨ªculo coinciden: "En Espa?a, al contrario de lo que pensamos, existe una flagrante falta de cultura y conocimiento sobre el caf¨¦. Por eso se consume tanto de mala calidad".

El truco es dejar la tapa abierta y con el fuego muy bajo. Y solo bajar la tapa cuando empiece a salir el caf¨¦. De esta manera el agua se calienta m¨¢s lentamente y est¨¢ en contacto m¨¢s tiempo con el caf¨¦ mientras va subiendo. Eso le da m¨¢s sabor

Esto nos lleva muchas veces a tomarlo ¨Cy prepararlo¨C de cualquier manera. A continuaci¨®n, desgranamos los ocho vicios de los que adolecemos en Espa?a en el asunto cafetero, que nos llevan a una desafortunada consecuencia: nos estamos privando de un placer sencillo y accesible para todos. No olvidemos que el caf¨¦, despu¨¦s del agua, es la segunda bebida m¨¢s consumida del mundo. Qu¨¦ menos que hacerlo como Dios manda.

1. S¨ª, el molinillo es un poco incordio, pero merece la pena

Da igual que sea el¨¦ctrico o manual: quien quiera disfrutar de un buen caf¨¦ en casa, debe incorporar un molinillo a sus utensilios de cocina. Cuestan poco y la diferencia en sabor y aroma es enorme frente a uno ya molido y, por tanto, "tratado de antemano", como dicen los expertos. Pero claro: hay que saber c¨®mo y cu¨¢ndo usarlo.

Timur Dudkin, formador de catadores y tostadores en el Instituto Nacional del Caf¨¦, explica: "Cuando molemos granos de caf¨¦ destruimos su estructura f¨ªsica, por eso hay que hacerlo justo antes de preparar una taza. Adem¨¢s, cuanto lo exponemos al aire empieza a oxidarse y a perder sus cualidades". El uso del molinillo lleva algo de tiempo y dificulta un poco esa tarea tan cotidiana ¡ªen la que muchas veces conectamos el piloto autom¨¢tico¡ª de prepararse un caf¨¦, pero merece la pena. Siempre, justo antes.

2. Si guardas el caf¨¦ molido en el armario o la despensa te est¨¢s cargando su sabor

"En un mundo ideal deber¨ªa molerse el caf¨¦ justo cuando lo vamos a usar y solo deber¨ªamos moler la cantidad que vamos a poner en la cafetera para que no sobre", explica a ICON el barista (as¨ª se denomina a los especialistas en caf¨¦ de calidad) Quique Arias. Pero el experto en caf¨¦ sabe que la falta de tiempo y las prisas de la ma?ana hacen que sea complicado incorporar este h¨¢bito a la rutina diaria. "Si preferimos comprar el caf¨¦ molido o moler de m¨¢s y guardarlo para no tener que hacerlo todos los d¨ªas, es muy importante conservar el caf¨¦ restante en la nevera en un envase herm¨¦tico", se?ala.

El motivo es que a temperaturas altas la oxidaci¨®n es mayor y en la cocina suele haber muchas fuentes de calor. "Por eso es recomendable guardar el caf¨¦ molido en un envase herm¨¦tico en la nevera, donde la p¨¦rdida de CO2 es mucho menor", coincide Diego L¨®pez, barista en la firma Cafento.?

3. Si hierves el agua con el filtro puesto lo haces mal

Una inmensa mayor¨ªa hacemos exactamente lo mismo que nuestro conejillo de Indias arriba descrito (recuerden: Mateo Dom¨ªnguez) cuando usamos una de las cafeteras m¨¢s extendidas en nuestro pa¨ªs, la italiana, m¨¢s exactamente llamada moka. Diego L¨®pez nos ilumina en breves pasos. "Primero hay que llenar el dep¨®sito de agua hasta la v¨¢lvula, ponerlo al fuego y dejarlo hasta que hierva. Solo en ese momento pondremos el filtro ¨Cvali¨¦ndonos de un trapo si no queremos abrasarnos las manos¨C y lo llenaremos de caf¨¦ hasta el borde, pero raseado, nunca aplastado, que entonces impedimos el paso correcto del agua. Despu¨¦s enroscamos la parte de arriba ¨Csiempre con el trapo, ojo¨C, dejamos la tapa abierta, esto es muy importante, y esperamos hasta que empiece a salir el caf¨¦". Haci¨¦ndolo as¨ª, en lugar de ponerlo todo a la vez en fr¨ªo, cuenta L¨®pez, evitamos que el agua empiece a calentarse con el caf¨¦ ya en el filtro, y que por tanto suba la humedad y pierda sus propiedades arom¨¢ticas.

4. La tapa no sirve para nada; al contrario, estropea el caf¨¦

En efecto, hay que dejar la tapa abierta si se quiere el mejor resultado. Pero hay que estar muy pendientes porque si el caf¨¦ caliente empieza a desbordar puede ser peligroso. "La funci¨®n de la tapa es mera seguridad; no aporta al sabor del caf¨¦, sino que lo limita", dice L¨®pez. Y a?ade: "El truco es dejar la tapa abierta y con el fuego muy bajo. Y solo bajar la tapa cuando empiece a salir el caf¨¦. De esta manera, el agua se calienta m¨¢s lentamente y est¨¢ en contacto m¨¢s tiempo con el caf¨¦ mientras va subiendo. Eso le da m¨¢s sabor al caf¨¦. Si lo haces con fuego alto y la tapa cerrada, el agua sube con m¨¢s rapidez y est¨¢ menos tiempo en contacto con el caf¨¦".

5. Hay que dignificar el 'aguachirri'

Seguro que la escena que describe Timur Dudkin les suena: "Muchos camareros espa?oles me lo dicen en los cursos que imparto: les llega un turista noruego, un dan¨¦s o un sueco, y les pide un caf¨¦ filtrado. Y piensan que no tienen ni idea, porque est¨¢n pidiendo aguachirri. En Espa?a o en Italia estamos convencidos de que somos mejores cafeteros por tomarlo y servirlo m¨¢s fuerte. Eso es un error". Pero, un momento, qu¨¦ es filtrado. Se trata de rebajarlo con m¨¢s proporci¨®n de agua y menos de caf¨¦.

Su argumento tiene una explicaci¨®n: el especialista cuenta que en los pa¨ªses n¨®rdicos, el 90 % de los caf¨¦s que se consumen son los denominados "especiales"; es decir: los que han obtenido por asociaciones internacionales (como por ejemplo la Asociaci¨®n de Caf¨¦s Especiales de Am¨¦rica) las mayores puntuaciones en sabor y aroma, y que acreditan que parten de granos f¨ªsicamente limpios, sin insectos ni hongos u otros defectos.

Tambi¨¦n deben tener probada su trazabilidad, con informaci¨®n de su origen y c¨®mo y d¨®nde fue procesado. En Espa?a estamos muy lejos de ese porcentaje, seg¨²n Dudkin, que aclara: "Los caf¨¦s a los que est¨¢n acostumbrados los escandinavos tienen sabores y aromas tan intensos que conviene tomarlos filtrados para disfrutar plenamente de ellos. Lo que desconocen ellos es que en un bar espa?ol el caf¨¦ no es tan puro como el de su pa¨ªs". Los n¨®rdicos toman un caf¨¦ tan puro y de tanta calidad que deben rebajarlo para disfrutar de su sabor y que no sea demasiado fuerte.

Y saben de lo que hablan, si tenemos en cuenta que, seg¨²n el experto, el consumo por finland¨¦s y a?o llega a los 13 kilos de caf¨¦. ?En Espa?a e Italia? Menos de la mitad: 4,5 kilos.

6. Todos queremos ser como George Clooney, pero no es posible

Gracias a una habilidosa (e insistente) campa?a de publicidad, la atractiva figura de George Clooney estar¨¢ siempre ligada al caf¨¦ de c¨¢psulas. Y no est¨¢ mal, porque el caf¨¦ en c¨¢psulas es un buen invento. Lo confirma Fructuoso Arranz, experto de Coffee Consulting, un laboratorio en el que realizan an¨¢lisis y cursos de catas: "Es un paso hacia delante por practicidad. Y el sabor est¨¢ muy logrado, viene la molienda preparada, la c¨¢psula permite una buena presi¨®n en la cafetera y por tanto un resultado muy bueno en taza. Y nos da la posibilidad de poder elegir al gusto de cada uno". ?Cu¨¢l es el pero? "La taza sale m¨¢s cara comparativamente", dice Diego L¨®pez, "y eso no debe confundirse con que necesariamente el caf¨¦ en c¨¢psulas sea mejor caf¨¦". Lo importante es informarse (ver punto 9 de este art¨ªculo): sea de la marca que sea la c¨¢psula, comprobar el porcentaje de ar¨¢bica, el origen, que haya sido sometido a procesos naturales...

7. ?Cu¨¢l es la temperatura adecuada? Truco para detectarlo

En Espa?a est¨¢ muy extendido el caf¨¦ torrefacto. Es un proceso de tueste en el que en la parte final incluyen az¨²car a 180 grados, se carameliza y se quema. No es un producto saludable y se oxida r¨¢pido

Un caf¨¦ con hielos es la opci¨®n habitual, sobre todo despu¨¦s de comer y cuando hace un d¨ªa caluroso. Pero no es el mejor modo de disfrutar plenamente del aroma y el sabor, que los pierde, y mucho, a bajas temperaturas, seg¨²n los expertos. Tampoco es recomendable pedirlo "caliente" en una cafeter¨ªa, y que lo pongan de manera que no puedes coger la taza o el vaso sin que te salgan ampollas. Fructuoso Arranz nos da el t¨¦rmino medio: "En las catas siempre se sirve alrededor de 60 grados. De la cafetera expr¨¦s sale a unos 65, y en la taza se queda a 55. Si lo tomas fr¨ªo pierde los aromas que salen entre 40 y 60 grados. Ardiendo tampoco es bueno, porque significa que no est¨¢ bien extra¨ªdo: se ha hecho demasiado r¨¢pido y por eso sale tan caliente". ?Debemos llevar entonces siempre un term¨®metro a mano para asegurarnos de que el caf¨¦ no pierde sus cualidades? Este experto cafetero nos da una soluci¨®n mucho menos aparatosa: "Es suficiente con que no te queme el paladar".

8. ?Con az¨²car? ?Con leche? S¨ª, pero no

Diego L¨®pez, desde su trayectoria como consumado barista, es tajante: "El az¨²car, si se puede eliminar, mejor". La pregunta es inevitable: ?Por qu¨¦ nos parece entonces indisociable al caf¨¦, y cuando vemos a alguien que lo pide solo y sin endulzar, lo miramos como si tuvi¨¦ramos delante a alguien m¨¢s duro que Schwarzenegger? Y a¨²n peor: seg¨²n un estudio de la Universidad de Innsbruck, Austria, quienes toman caf¨¦ sin az¨²car tienen muchas papeletas de tener una personalidad psic¨®pata. El estudio no es broma, pero suena un poco exagerado, ?no?

El especialista Timur Dudkin nos da una respuesta tranquilizadora. O no: "En Espa?a est¨¢ muy extendido el caf¨¦ torrefacto. Es un proceso de tueste en el que en la parte final incluyen az¨²car a 180 grados, se carameliza y se quema. No es un producto saludable y se oxida r¨¢pido. El resultado: por usar materia prima m¨¢s barata, se genera un peor sabor y cuerpo, y por eso en Espa?a estamos malacostumbrados a que el caf¨¦ sea denso y amargo". Puede sonar contradictorio que, usando az¨²car, el sabor sea m¨¢s amargo. El barista Diego L¨®pez nos lo aclara: "El az¨²car quemado produce amargor, ese es el motivo. ?Consecuencia? Un par de cucharadas posteriores de az¨²car ¡ªsin quemar, claro¡ª para mitigar ese sabor". "A veces incluso un chorrito de ron, para el tradicional carajillo", dice Arranz. O hasta leche merengada, el conocido como caf¨¦ bomb¨®n tan madrile?o, a?adimos nosotros. L¨®pez da con la soluci¨®n: "Pedir siempre caf¨¦ de calidad, de tueste natural, probar el que m¨¢s nos guste antes de tener uno de referencia". Y propone su particular m¨¦todo de desintoxicaci¨®n: "Ir reduciendo la cantidad de az¨²car u otros a?adidos poco a poco, hasta que seamos capaces de suprimirlos del todo. Solo entonces, si el caf¨¦ es bueno, lo disfrutaremos con plenitud".

Al lector le habr¨¢ venido a la mente una pregunta inevitable: ?Y el caf¨¦ con leche? "Es una forma de prepararlo, tan respetable como cualquier otra, y adem¨¢s es muy agradable tomarlo as¨ª por las ma?anas", cuenta L¨®pez, "aunque tambi¨¦n mitiga las propiedades del caf¨¦. Como mejor lo disfruta el buen cafetero es solo".

9. Tomar un caf¨¦ no deber¨ªa ser igual a tomar cualquier caf¨¦

Los expertos son contundentes: en Espa?a no sabemos de caf¨¦s, aunque lo tengamos tan integrado en nuestra cultura y en nuestros h¨¢bitos de socializaci¨®n diaria. Seg¨²n el estudio de CICAS, nueve de cada 10 consumidores de caf¨¦ relacionan su ingesta con estar con gente. Pero no, cuando proponemos eso tan espa?ol de "tomemos un cafelito" no pensamos, muchas veces, en lo importante: "Tomemos un buen cafelito". Quienes s¨ª lo hacen, dicen los profesionales del asunto, son los escandinavos, "en quienes nos deber¨ªamos mirar para estas cosas". Vayamos por partes: lo primero que hay que saber es diferenciar entre caf¨¦ ar¨¢bica y robusta. Timur Dudkin, formador de catadores y tostadores en el Instituto Nacional del Caf¨¦, nos lo explica: "La segunda es una especie bot¨¢nica con el doble de cafe¨ªna y de ¨¢cidos clorog¨¦nicos que le dan un sabor mucho m¨¢s amargo. Si buscas un caf¨¦ m¨¢s suave, menos agresivo, de mejor sabor, en definitiva, tienes que elegir ar¨¢bica".

Dudkin plantea una queja: "Es fundamental que en el paquete del caf¨¦ est¨¦ toda la informaci¨®n. Pero tengo comprobado que cuanto m¨¢s barato, menos informaci¨®n te suelen dar en el empaquetado". Y da un dato alarmante: "Puede poner 100% ar¨¢bica y que sea mucho menos. El consumidor no tiene capacidad sensorial para detectarlo. ?Qui¨¦n va a comprobar esto?". Fructuoso Arranz, experto cafetero, da un dato esclarecedor: "El consumo mundial es un 70% ar¨¢bica y un 30% robusta. En Espa?a es un 50% de cada".

Los especialistas conf¨ªan en que en unos a?os la cultura cafetera de los espa?oles d¨¦ un salto y podamos disfrutar m¨¢s plenamente de este sabroso brebaje.