Mucha az¨²car y poca fruta: as¨ª es la cesta de la compra en Saint Louis

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Productos con az¨²car, cereales y aceites, mantecas o grasas varias. Estos son los grupos de alimentos que predominan en la cesta de la compra de los habitantes de Saint Louis, ciudad del norte de Senegal, seg¨²n la ¨²ltima Encuesta Nacional de Seguridad Alimentaria, de 2016. Un paseo por el mercado de Sor, el mayor de esta poblaci¨®n de en torno a 250.000 habitantes, atestigua que el arroz es la estrella, pues no en vano se encuentra como ingrediente principal de muchos de los platos t¨ªpicos senegaleses. En concreto, el 98% de la poblaci¨®n consume este grano y otros como sorgo, trigo y ma¨ªz entre cinco y siete d¨ªas a la semana.

En casa de Thoro Amar, de 32 a?os y dependienta de una tienda de moda, las tripas de los ni?os y los mayores rugen. Su familia la espera para almorzar, solo falta ella. En la cocina, su cu?ada ultima el ceebuj?n, plato ¨²nico del men¨², mientras su media docena de sobrinas, su madre y su cu?ado toman posiciones sobre la alfombra del ornamentado sal¨®n de la vivienda familiar, en el perif¨¦rico barrio de Pikine. En cuanto el gigantesco plato humeante toca el suelo, comienza el fest¨ªn: una nada despreciable cantidad de arroz menudo, pescado, especias y verduras como la zanahoria, la mandioca, los pimientos, el repollo o la berenjena desaparecen en un santiamen.

Amadoy Boye, alias Zeus, cuenta que lo almuerza pr¨¢cticamente a diario: "Ceebuj?n, maff¨¦, pollo yassa...", enumera. Todas estas recetas tradicionales, el sota, caballo y rey de la cocina senegalesa, incluyen arroz. ?Qu¨¦ hay del resto de su alimentaci¨®n? Zeus es un artista que pasa muchas horas del d¨ªa en su taller de la avenida Blaise Diagne, llena de color gracias a su exposici¨®n de cuadros, en el centro del casco hist¨®rico. Padre soltero de dos ni?os de siete y cuatro a?os, ¨¦l es el encargado de llenar la cesta pese a que su trabajo le roba mucho tiempo. "Voy al mercado unas dos o tres veces a la semana y me llevo de todo: pescado, carne, espaguetis, ensalada, tomate de bote, queso¡­", explica. ?l selecciona los alimentos y su hermana cocina.

La lista de la compra de Zeus es muy similar a la de otras vecinas.Thioro Amar describe la suya mientras da buena cuenta de su almuerzo: "Compro carne y pescado; tambi¨¦n verduras como zanahorias, repollo, patatas, berenjena, cebolla, ocra...". Fruta menos, porque es m¨¢s cara. "Pido los mangos a vendedores ambulantes porque los tienen m¨¢s baratos, igual te salen a 1.500 francos CFA (alrededor de 2,2 euros) los dos o tres kilos". La mayor¨ªa de los habitantes de Saint Louis (79%) no consume ninguna fruta. El 6% la toma entre uno y cuatro d¨ªas por semana y un 15% entre cinco y siete, seg¨²n datos de la encuesta del Gobierno. Con la verdura, el comportamiento es algo mejor: un 25% no la toma, pero el resto s¨ª la ha incorporado a su dieta con mayor o menor frecuencia.

EL 79% de los habitantes de Saint Louis no consume ninguna fruta al cabo de la semana, pero un 98% come cereales a diario

Zeus y su familia desayunan pan con mantequilla, caf¨¦ con leche o kinkelib¨¢, un t¨¦ a base de un arbusto aut¨®ctono. En la cena no falta el pescado al grill, los espaguetis con carne y huevos dos o tres veces por semana.

Ndeye Diop (26 a?os), limpiadora en un hotel del centro, tambi¨¦n se encarga de llenar la despensa para ella, su marido, sus dos v¨¢stagos y su madre. Trabaja por las ma?anas y por las tardes visita el mercado. "Patatas, cebollas, repollo... De fruta, mango porque es lo m¨¢s barato ¡ªcoincide con Thioro Amar sin saberlo¡ª, manzana, naranja y pl¨¢tano. A la hora de cocinar, todos los d¨ªas cae carne o pescado y los consabidos platos como el maff¨¦, un guiso de carne con salsa de cacahuetes. Compra como m¨ªnimo tres barras de pan cada d¨ªa.

Aunque no deja de ser cierto que los vegetales ocupan buena parte de cualquier mercado de Saint Louis, am¨¦n de puestos callejeros y hasta carritos ambulantes, los consumidores no han hecho ascos a los productos procesados, tal y como ocurre en el resto del mundo. La encuesta sobre h¨¢bitos de consumo del Gobierno se?ala que el 81% de la poblaci¨®n consume az¨²cares o productos azucarados entre cinco y siete d¨ªas a la semana, y que el 76% toma aceites y grasas con esa misma frecuencia. Los espaguetis, por ejemplo, son habituales en cualquier hogar a la hora de la cena.

Pero cuando se pronuncia la palabra "ultraprocesado", surge el rechazo. Ndeye Diop esgrime que ella compra bollos "solo algunas veces" y Thoro Amar reconoce que de vez en cuando s¨ª obsequia con galletas a los ni?os, pero que ella no las toma nunca. "No doy chucher¨ªas a mis hijos porque son malas para la salud y para los dientes, aunque a veces les dejo tomar algo de chocolate", afirma Zeus, por su parte. No obstante, ninguno de los tres considera que haya peligro alguno en la leche condensada, los zumos industriales o los cubitos de caldo de pollo pese a que no son saludables. Diop asegura que en su nevera siempre hay quesitos y zumos de bote.

Estos patrones en la adquisici¨®n de unos y otros alimentos deriva en la llamada tasa de consumo. Se trata de un indicador realizado a partir de la frecuencia, diversidad e importancia nutricional de los grupos alimentarios de los que se nutre la poblaci¨®n. En funci¨®n de los resultados, se considera que los consumidores comen de forma pobre, limitada o aceptable. Mientras que el 83,1% de los hogares de Senegal presenta un consumo de alimentos aceptable, Saint Louis como regi¨®n est¨¢ por debajo de la media: un 75,3% es aceptable, un 17,4% es limitado y un 7,3% es pobre. Sin embargo, en la ciudad los resultados son mejores: 93% es aceptable, 6% es limitado y solo un 1% es pobre.?

La encuesta tambi¨¦n revela que en los hogares encabezados por mujeres se come mejor, aunque por poco margen. En el 87% de las viviendas donde ellas mandan, el consumo es aceptable. Esta tasa es del 81,5% en el caso de los varones. En este porcentaje se incluye Zeus, que resalta que para ¨¦l s¨ª es importante dar a sus hijos productos saludables. "Y bebemos agua mineral, la del grifo es muy mala", apunta.?

Los precios

El an¨¢lisis de la parte del presupuesto asignado a la cesta de la compra permite evaluar el nivel de vulnerabilidad econ¨®mica de los hogares. En Senegal, casi el 60% del gasto anual de estos se va en comida. En la regi¨®n de Saint Louis asciende al 69%. A Zeus, la compra semanal le cuesta alrededor de 20.000 francos CFA o 30 euros, con lo cual al cabo del mes gasta de media 120 euros para alimentar tres bocas: sus hijos y ¨¦l. La de Thioro Amar es similar: entre 15.000 y 20.000 francos CFA mensuales. "Aunque a principios de mes gasto m¨¢s y a finales hay que apretarse m¨¢s el cintur¨®n", sonr¨ªe.

Como buenos asiduos al mercado, conocen los precios de lo que compran y en qu¨¦ pueden ahorrar. "La carne cuesta 2.400 francos CFA el kilo, as¨ª que compro solo a veces", explica Ndeye Diop mientras pasa la fregona a una de las estancias del hotel donde trabaja de limpiadora. Thoro Amar especifica que ese es el precio de la ternera, y que en su casa la toman m¨¢s porque le sale m¨¢s barato que comprar pollo. Un ejemplar de dos kilos es, en realidad, m¨¢s caro: ronda los 3.500 francos CFA (unos cinco euros). "Pero tengo que llevar m¨¢s de uno", detalla. ?

Zeus solo se concede un capricho en momentos contados. Sus favoritos, el queso gruy¨¦re y el jam¨®n de ternera. "Solo lo compro para las celebraciones del Ramad¨¢n", suspira. La carne de cordero, parecido, porque es m¨¢s cara. Generalmente la comen cuando se celebra el Tabaski, una importante festividad musulmana en la que se conmemora el episodio b¨ªblico del sacrificio de Abraham con la matanza de miles de corderos. En cuanto al aceite, reconoce que debido al precio, utiliza aceite de palma a pesar de que es de peor calidad que el de oliva. "Me llevo un litro por mil francos (1,5 euros) y me dura una o dos semanas", asegura.

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