Boletus edulis salteados con yema de huevo y pur¨¦ de patata

D¨ªas de suerte para los amantes de las setas. Es un a?o fabuloso de boletus edulis, una seta c¨¦lebre en la cocina por el gran juego que ofrece: resulta f¨¢cil de manipular; no es cara, combina de maravilla en numerosas recetas y su sabor y aroma resultan fabulosos. Estamos ante la seta del oto?o por excelencia. Un hongo conocido con multitud de nombres: porro, seta de calabaza; en Catalu?a, cep; onddo zuri en Euskadi... De m¨²ltiples maneras. En cada lugar donde esta seta se recolecta recibe su apelativo particular.

Dentro de la familia de los boletus, los edulis ostentan el mayor valor culinario. Pertenecen a la clasificaci¨®n de boletus de carne blanca, junto a los aereus, los reticulatus y los pin¨ªcola, que van apareciendo durante el resto de las estaciones del a?o, un p¨®quer ganador en la cocina en t¨¦rminos de setas. La morfolog¨ªa de un buen boletus edulis se forma de un pie central, robusto y grueso, con un color entre blanquecino y marr¨®n; coronado por un sombrero, que evoluciona en su forma de hemisf¨¦rico y convexo a plano, con unos tonos que van del blanco al amarillento.

Para valorar su calidad, fijamos la atenci¨®n primero en su textura. Cuando esta es prieta y firme, nos informa de la juventud del ejemplar, con unos pocos d¨ªas, incluso horas, desde su recolecci¨®n. Con el paso de las jornadas, los boletus envejecen y pierden esa firmeza, comienzan a ablandarse. El otro factor a tener en cuenta en la frescura del edulis son los aromas, en su momento de esplendor aparecen unas agradables notas n¨ªtidas a humedad, acompa?adas de un sutil recuerdo a avellana.

En cuanto a la manipulaci¨®n, tan pronto como lleguen a la cocina, requieren de su limpieza y su r¨¢pido consumo. La seta crece en el suelo, entre multitud de par¨¢sitos deseosos de hincarle el diente. El paso del tiempo juega a favor de ellos. Con la ayuda de un cuchillo fino o un pelador, retiraremos la primera piel que cubre el pie del hongo, sucia de restos adheridos del propio campo. Para el sombrero, emplearemos un pa?o h¨²medo y con la ayuda de un leve y r¨¢pido chorro de agua eliminaremos cualquier impureza. Las secaremos al momento para evitar que se humedezcan demasiado, una circunstancia que va en detrimento de su sabor.

A continuaci¨®n, dejamos la receta. Sencilla y deliciosa, como toda buena cocina de temporada.

Boletus edulis salteados con yema de huevo y pur¨¦ de patata