Gazpachuelo: de plato de duelo a icono de la cocina malague?a

De primeras es un plato que da cierto reparo. Y que echa para atr¨¢s a quienes no lo conocen. Mezclar mayonesa con un caldo caliente no parece la mejor decisi¨®n culinaria. Sin embargo, lo es. Y sorprende. Por su sabor, por su textura, por su habitual sabor a mar. No est¨¢n claros los or¨ªgenes del gazpachuelo malague?o, pero en la provincia andaluza hay unanimidad en que es uno de los m¨¢ximos representantes de su gastronom¨ªa. A la altura del espeto. ¡°Es nuestra gran sopa blanca¡±, se?ala el investigador Fernando S¨¢nchez, responsable de la publicaci¨®n de un libro ¡ªGazpachuelos de M¨¢laga¡ª con un centenar de recetas de un plato que ofrece una llamativa versatilidad que le lleva de los restaurantes m¨¢s populares a los galardonados por las gu¨ªas. Cuenta, adem¨¢s, con un enorme n¨²mero de fieles. Lo demuestran las m¨¢s de 16.000 personas que forman parte del Observatorio Malague?o de la Ensalada Rusa y Gazpachuelo (OMERG). ¡°Es la sopa m¨¢s malague?a¡±, insiste To?i S¨¢nchez, bloguera gastron¨®mica, en el documental Gazpachuelo. Porque este plato tiene hasta su propia pel¨ªcula.

Hay multitud de sopas fr¨ªas y calientes que inundan, para bien, el recetario tradicional andaluz. M¨¢laga aporta un buen n¨²mero de ellas, pero desde la capital, la principal es el gazpachuelo, que nadie sabe muy bien c¨®mo naci¨®. Hay dos grandes teor¨ªas que coinciden en que es una propuesta reciente, quiz¨¢ del siglo XIX. A un lado, la que sostiene que naci¨® bajo las influencias de la cocina francesa en las clases altas debido al uso de salsas refinadas como la mayonesa, que los galos hab¨ªan aprendido en Mah¨®n. Al otro, que es un plato popular con el que las cocineras daban de comer a toda la familia con poco: agua, huevo y pan duro (aunque este ¨²ltimo ingrediente pr¨¢cticamente ha desaparecido ya de la mayor¨ªa de recetas). Despu¨¦s evolucion¨® seg¨²n las posibilidades y el contexto. En la costa se a?adi¨® patata, arroz y pescado. En el interior, el producto del mar se sustituy¨® por carne de caza menor como la perdiz.

¡°De chavea, yo lo tomaba con rebanadas de pan duro. No ten¨ªa ni patata, ni arroz, ni pescado¡±, recuerda Luis Reina, uno de los responsables del OMERG. ¡°Es que con un huevo pr¨¢cticamente dabas de comer a toda la familia¡±, subraya. Sea como sea, la clave es siempre la mayonesa. Sin ella ¡°no hay gazpachuelo¡±, como sostiene Jes¨²s Moreno, vicepresidente de La Carta Malacitana, asociaci¨®n que trabaja en la defensa del patrimonio gastron¨®mico malague?o. ¡°Hay muchas dudas, pero lo que est¨¢ claro es que es el plato que m¨¢s echa de menos un malague?o cuando est¨¢ fuera¡±, destaca Fernando S¨¢nchez, que recalca tambi¨¦n el parentesco con la ensaladilla rusa. ¡°Si lo escurres, lo secas bien y le pones mayonesa¡­ la tienes. Por eso tiene tanto arraigo en M¨¢laga¡±, aclara. Con unas gotas de amontillado, adem¨¢s, el gazpachuelo se convierte en sopa Vi?a AB.

Cada casa tiene su propia receta. Entre las m¨¢s elementales est¨¢ la versi¨®n con agua, pan duro cortado a pellizcos y mayonesa. La versi¨®n qued¨® para la historia en el refranero local: gazpachuelo, comida de duelo, porque era muy socorrida de elaborar en momentos dif¨ªciles. Con el paso de los a?os, la tradici¨®n marinera hizo que se le a?adiera pescado blanco, que da sabor al caldo y aporta m¨¢s valores nutritivos. No todos pod¨ªan. Por eso, en la capital malague?a a¨²n hay quien recuerda que, en ¨¦poca de escasez, las clases m¨¢s populares se acercaban al rebalaje ¡ªla orilla de la playa¡ª a recoger unas piedras para hervirlas en agua y, as¨ª, dar cierto sabor a mar al caldo.

El momento clave

Hoy es ya uno de los pilares de la gastronom¨ªa malague?a. Adem¨¢s, como demuestra el libro Gazpachuelos de M¨¢laga, ha dado el salto tambi¨¦n a la alta cocina. Y hay infinitas recetas distintas, que incluyen una amplia variedad de verduras, pescados, mariscos e incluso fruta, como unas ricas cerezas. E incluso var¨ªan tambi¨¦n los colores del caldo a partir del uso de ingredientes como remolacha, zanahoria mor¨¢ o el coral de los carabineros. Lo m¨¢s complejo es, en todos los casos, saber mezclar el caldo con la mayonesa para que no se corte. ¡°Es el momento m¨¢s importante¡±, se?ala Flores Postigo, cocinera del restaurante Asador Don Joaqu¨ªn, en Pizarra, M¨¢laga. Su recomendaci¨®n es esperar a que la sopa baje su temperatura y, una vez templada, a?adir poco a poco unas cucharadas a la salsa. Cuando empiece a estar l¨ªquida y atemperada, no hay m¨¢s que verterla en la olla y ligarla con el resto de la preparaci¨®n. La versi¨®n de este asador es sencilla: est¨¢ compuesta a base de agua y verduras que se echan enteras: patata, cebolla, ajo, apio y pimiento. Cuando est¨¢ todo cocido, la cocinera a?ade un huevo y, despu¨¦s, un chorre¨®n de lim¨®n. ¡°Es como se hac¨ªa antiguamente en los pueblos de interior¡±, apunta Postigo, que subraya que es en la costa donde tradicionalmente se ha a?adido pescado.

¡°Nosotros utilizamos patatas, gambas, almejas y un fum¨¦ que se prepara habitualmente con las espinas de la cabeza del rape. Y la mayonesa, claro¡±, explica Enrique Murillo, propietario del restaurante Las Palmeras, ubicado en el barrio de Pedregalejo y que en 2024 fue elegido mejor chiringuito de la ciudad por la Academia Gastron¨®mica de M¨¢laga. El establecimiento lo abrieron en los a?os ochenta sus abuelos con una cocina popular y ahora ¨¦l sirve cada mi¨¦rcoles este plato a un precio asequible: 8 euros. Todas las semanas, ese d¨ªa el local se llena de malague?os en busca del plato que suele continuarse con pesca¨ªto frito. ¡°Tambi¨¦n se puede tomar el resto de la semana, pero hay que encargarlo con antelaci¨®n: llamas a primera hora, lo pides y te lo hacemos¡±, se?ala Murillo, quien asegura que quienes no conocen esta sopa suelen ser reacios a probarla. ¡°La verdad es que suena raro, pero a los comensales que la prueban casi siempre les gusta¡±, a?ade Juanma Alba. ?l es propietario del restaurante Hermanos Alba, en el barrio de El Palo, donde lo tienen en carta y lo preparan a partir de un fum¨¦ de pescado blanco ¡ªcomo merluza o rape¡ª adem¨¢s de clara de huevo, patata y mayonesa. ¡°Es de las sopas que m¨¢s se piden¡±, subraya Alba.

M¨¢s all¨¢, cada maestrillo tiene su librillo. Hay quien usa salmonetes, carabineros, erizo de mar, pulpo o caviar. Hasta percebes, como hace la chef Gloria Pidal en Baja California. Quien a?ade hinojo, zanahoria, eneldo, arroz, pi?a, mantequilla, leche de coco o kimchi. O quien mezcla pescado y carne ¡ªcomo unas alb¨®ndigas de salchich¨®n malague?o¡ª para dar m¨¢s consistencia al plato. Los expertos recomiendan saborearlo en restaurantes como Nerva, El Candado Golf, Refectorium Malagueta, Mes¨®n Mariano o el exquisito plato que forma parte del men¨² degustaci¨®n de Palod¨². Algunos destacan que incluso haya una versi¨®n dulce: la elaboran en el grupo La Canasta e incluye kumquat, leche, canela y az¨²car. ¡°Todos comparten ese aquel que les confiere su inconfundible car¨¢cter esencial. Sea cual sea el gazpachuelo, templado o fr¨ªo, b¨¢sico o marinero, de carne o de verduras, tradicional o de fusi¨®n, tiene que saber a untuosa y exquisita mayonesa¡±, apunta Manolo Maeso, presidente y fundador de La Carta Malacitana, en el libro sobre el gazpachuelo. ?l se?ala que hay otro ingrediente imprescindible en este plato: ¡°pasi¨®n al oficio de dar de comer felicidad a los comensales para que salga bueno¡±.