Amanita ces¨¢rea: hemos jurado no decirte d¨®nde crece esta seta exquisita

ANTES QUE UNA seta, la amanita ces¨¢rea es un mito para iniciados. Es la seta que com¨ªan los c¨¦sares, la que eleg¨ªan aquellos dioses humanos que se pod¨ªan antojar cualquier otra de entre todo el suculento reino de los hongos. De nombre cient¨ªfico Amanita caesarea, es considerada un producto selecto por esa suerte de prestigio mitol¨®gico, por su belleza fascinante y por su excelencia gastron¨®mica. Tambi¨¦n por lo esquiva que es. Para encontrarla, se necesitan aut¨¦nticos detectives.

Nuestros sabuesos se llaman Paco Mart¨ªnez y Paye Vargas. Son pareja. ?l es m¨²sico y toca la dulzaina, la gaita gallega y la flauta de pico. Ella es profesora de escultura en Soria, adonde hemos venido a rastrear las ces¨¢reas. Conducen un jeep de camino a su ¡°jard¨ªn secreto¡±, como llaman al robledal situado a m¨¢s de 1.000 metros de altura donde estos expertos recolectores saben que har¨¢n diana. Son los ¨²ltimos d¨ªas de septiembre y otros sorianos nos han dicho que dif¨ªcilmente daremos en el monte con esta seta azarosa, porque no ha llovido, porque falta humedad, porque las temperaturas m¨ªnimas ya est¨¢n bajando de los 10 grados y eso es algo que no tolera el hongo favorito de los emperadores romanos ¡ªuna seta term¨®fila, es decir, que ama el calor¡ª. Y pese a los malos augurios, que en el competitivo y celoso mundo de los fan¨¢ticos seteros son de esperar, Paye y Paco avanzan en su veh¨ªculo ri¨¦ndose, con confianza, contando an¨¦cdotas de su relaci¨®n con esta seta con aura. ¡°Recuerdo la primera vez que la vi en el bosque¡±, dice ella. ¡°Eran tres o cuatro ejemplares juntos, iluminados por un rayo de luz¡±.

Corr¨ªan los a?os noventa por entonces y este hongo, que sigue siendo bastante desconocido para el gran p¨²blico, empezaba a ganar nombre entre los aficionados a la micolog¨ªa ¡ªla ciencia que estudia los hongos¡ª y entre gourmets como Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, que en 1991 escribi¨® en EL PA?S un Elogio sentimental de la amanita ces¨¢rea en el que dec¨ªa: ¡°En el poco oto?o que ha habido he conseguido comerme media docena de ejemplares, pero cada vez que lo he logrado he pensado: ?en qu¨¦ d¨ªa de la creaci¨®n produjo Dios tama?a maravilla? En el octavo, seguro que fue en el octavo d¨ªa de la semana, ese periodo a?adido y libre que todos hemos buscado, generalmente de noche y con dos copas de m¨¢s en el cuerpo¡±.

Es una broma ¡ªy no lo es¡ª lo que dice Paco cuando gira de golpe el volante para salirse de la carretera y tomar por un andurrial: ¡°Ahora, tapad las c¨¢maras de vuestros tel¨¦fonos. Y apagad el GPS¡±. Hemos comenzado el tramo final que nos llevar¨¢ a su jard¨ªn secreto y a partir de aqu¨ª el reportaje no debe dar detalles precisos de d¨®nde estamos. ¡°Me fastidiar¨ªa mucho que nos lo descubrieran¡±, dice ¨¦l, un fortach¨®n de mirada intensa y poblada barba de chivo. A Paco, hace muchos a?os, el secreto de este lugar se lo pas¨® su padre.

Unos minutos despu¨¦s, aparcan el coche y salen a merodear el terreno. Hay robles. El piso est¨¢ limpio, sin maleza, con un bonito brezo de flor violeta mote¨¢ndolo y con claros de bosque ideales para que los rayos de sol peguen directo en la tierra y calienten los micelios ¡ªlos filamentos subterr¨¢neos de los que afloran las setas¡ª. Paye es la primera que ve una. Bella, solitaria, sin ninguna m¨¢s alrededor. Saca su navaja para extraerla desde la base. Hinca la hoja de acero y la tierra se raja, cruje. Luego tira hacia arriba y la ces¨¢rea sale con todas sus caracter¨ªsticas bien a la vista: el precioso sombrero anaranjado, a juego con el pelo te?ido de Paye; la cut¨ªcula ¡ªla piel del sombrero¡ª lisa y sedosa, con estr¨ªas alrededor del borde; las l¨¢minas de debajo del sombrero, libres, desiguales y amarillas como el pie, con un anillo colgante y una abultada volva blanca en la base, como un saco carnoso. He aqu¨ª la Amanita caesarea, conocida en castellano como oronja, en catal¨¢n como ou de reig (huevo de rey), en euskera como gorringo y en gallego como ra¨ª?a (reina). He aqu¨ª la tal seta que, seg¨²n los testimonios antiguos, pudo tener mucho que ver con la muerte por envenenamiento del egregio Tiberio Claudio C¨¦sar Augusto Germ¨¢nico.

El emperador ten¨ªa debilidad por la amanita y por ah¨ª urdi¨® su ataque su esposa, Agripina, para sustituirlo por su hijo Ner¨®n, hijastro de Claudio. En su reciente biograf¨ªa sobre la emperatriz, la historiadora Emma Southon afirma que envenen¨® las setas de su marido. Las versiones son inconsistentes en los detalles, dice, pero convergentes en lo nuclear, el fallecimiento del c¨¦sar. En resumen, el relato dir¨ªa que Agripina o el catador de Claudio esparcieron unos polvos ¡°sobre unas setas apetitosas¡± y despu¨¦s, en funci¨®n de la versi¨®n, Claudio, ¡°o bien no sinti¨® nada, o bien sinti¨® un dolor inmediato; y luego hizo una cagada espectacular o vomit¨® o no hizo nada de nada; y finalmente, quiz¨¢ muri¨® con rapidez o tal vez se le tuvo que administrar una segunda dosis mientras se retorc¨ªa de dolor (¡­) ya sea con una jeringa, con la punta de una pluma que se le introdujo en la garganta para inducir el v¨®mito o con una especie de gachas que se le dieron tras vomitar¡±.

¡°Recuerdo la primera vez que la vi en el bosque. Eran tres o cuatro ejemplares juntos, iluminados por un rayo de luz¡±

Indiferentes al tr¨¢gico destino de Claudio, sus setas m¨¢s apreciadas nos esperan a montones, 20 siglos despu¨¦s, en el rinc¨®n de Paye y Paco. Tras encontrar la primera, aparecen decenas. Ellos tienen la vista tan aguzada que son capaces de verlas a varios pasos cuando est¨¢n todav¨ªa bajo tierra rompiendo la superficie y formando solo un tumulillo de arena. Ahora es Paco el que hunde la navaja para hacer palanca y sacar una entera en forma de huevo. Es la etapa inicial de desarrollo de la seta y la normativa proh¨ªbe recolectarla, porque las setas deben poder salir de su fase embrionaria para que su sombrero se abra, suelten sus esporas y prosiga el ciclo reproductor. Todas las dem¨¢s que encuentran as¨ª las dejan en su lugar sin tocarlas, pero hacen esta excepci¨®n pedag¨®gica para ense?ar c¨®mo, cuando la ces¨¢rea est¨¢ en este estadio, como una simple esfera blanca envuelta por la volva, se puede confundir con la Amanita phalloides, una seta mortal. Hecha la advertencia y dicho, como se debe decir siempre cuando se habla de hongos, que nadie debe comerlos si no los conoce al 100%, Paco limpia el huevo con primor de arque¨®logo y comienza a cortarlo en l¨¢minas y compartirlo en crudo. ¡°Es como meterse el monte en la boca¡±, dice con un brillo en los ojos que trasluce la liberaci¨®n de dopamina que provoca encontrar tantas ces¨¢reas en medio del bosque.

La clave de esta seta est¨¢ en su aspecto y su sabor. Es de una belleza que deja anonadado. Cuando ha crecido, tiene una figura elegante, con una combinaci¨®n perfecta de color entre su sombrero anaranjado y su pie amarillo, m¨¢s el toque a¨¦reo del anillo que vuela y esa volva al pie que es como una suave matriz abierta. Cuando est¨¢ cerrada y pugna por romper la tierra, es un espect¨¢culo: como ver un huevo, del color naranja de las gallinas caseras, quebrar el suelo con su yema. Una bola de oro emergiendo del secarral. El sabor, en crudo, es suave, de tremenda delicadeza si se toma en carpaccio con aceite, como nos la prepara el chef Alfonso Romero en el restaurante soriano Trashumante. Tambi¨¦n nos la saltea a fuego fuerte, y as¨ª el sabor se intensifica y su carne queda en un er¨®tico punto entre duro y meloso, como mantequilla que se funde en el paladar. ¡°Esto es ver a los dioses¡±, opina Romero. En otro restaurante soriano situado en las antiguas cuadras de un palacete, Baluarte, con una estrella Michelin, el chef ?scar Garc¨ªa nos las hace laminadas, crudas, con unas cigalas a la plancha y una menier ¡ªuna salsa con una base de mantequilla y lim¨®n¡ª; un plato sibar¨ªtico. ¡°Es una de las reinas de las setas¡±, dice Garc¨ªa, ¡°con un sabor muy fino que me recuerda a mi infancia y a un bosque lleno de enanitos¡±. Los elogios a la ces¨¢rea contin¨²an en conversaciones con otros chefs del club michelin que dan mucha importancia a los hongos en sus men¨²s. Ram¨®n Freixa la califica como una ¡°m¨¢gica, de las m¨¢s sutiles¡± y considera que debe ser tratada con respeto: ¡°Ponerle ajo y perejil deber¨ªa estar prohibido¡±. Para Elena Arzak es ¡°una delicatesse con sabor herbal y acidez. Realmente maravillosa¡±. Nando Jubany la ve como una ¡°seta muy especial que desear¨ªa poder tener siempre en el men¨²¡±.?

Otras especies magn¨ªficas como los boletus, la seta de cardo o los perrechicos tienen periodos de fructificaci¨®n m¨¢s largos y sostenidos, de meses, y por lo tanto m¨¢s presencia en las cartas de los grandes restaurantes espa?oles. La amanita ces¨¢rea es ¡°ef¨ªmera¡±, apunta Rafael ?lvarez, un mayorista de setas leon¨¦s, ¡°y por eso pocos cocineros se atreven a trabajarla, porque no les ofrece garant¨ªas. Adem¨¢s, no se puede comer congelada ni deshidratada; no aguanta esos procesos¡±. Seg¨²n ?lvarez, es una seta de nicho, ¡°muy coyuntural y exclusiva¡±, con una fase de demanda brev¨ªsima, con un pico de abundancia de apenas dos semanas, en la que un kilo de ¨®ptimos ejemplares ovalados puede costarle a un restaurante entre 30 y 50 euros y en las fruter¨ªas m¨¢s finas se llega a ofrecer al p¨²blico a m¨¢s de 60.

La ces¨¢rea se encuentra en Espa?a en zonas de clima c¨¢lido o mediterr¨¢neo entre el verano y el oto?o y aparece en bosques de roble, encina o casta?o. Dos ¨¢reas donde suelen abundar son La Vera, en Extremadura, y la Sierra de Aracena, en Huelva, pero esta temporada, entrado el oto?o, la sequ¨ªa hab¨ªa sido pertinaz y los expertos de la zona daban parte de que no hab¨ªa oronjas. Juan Manuel N¨²?ez, un t¨¦cnico forestal de La Vera, contaba por tel¨¦fono a finales de septiembre que no hab¨ªa visto ninguna. ?l lleva a?os estudiando c¨®mo la disminuci¨®n de las lluvias influye en la menor aparici¨®n de ces¨¢reas y asegura que la situaci¨®n es preocupante: ¡°Si seguimos as¨ª, no s¨¦ qu¨¦ va a pasar. A lo mejor en unos a?os ha desaparecido la amanita de La Vera¡±. Desde Aracena, Manuel Campos, presidente de la sociedad micol¨®gica local, tambi¨¦n pinta un panorama triste: gran escasez de agua y de oronjas.

En Soria este a?o ha habido una cantidad discreta, no abundante. Jorge Jim¨¦nez, presidente de la Sociedad Micol¨®gica El Royo, nos lleva tambi¨¦n a sus puntos de b¨²squeda de ces¨¢rea, pero no hay suerte. ¡°Yo s¨¦ d¨®nde est¨¢ el micelio [su cuerpo subterr¨¢neo], as¨ª que vamos a ir directo a por ellas, a ver si han brotado¡±, dice al arrancar el paseo. Caminamos por un entorno de roble similar al del rinc¨®n de Paco y Paye y, sin embargo, no asoma el tesoro naranja que volvemos a rastrear. Jorge se frena, se?ala un palmo de terru?o y reflexiona desalentado: ¡°Est¨¢ ah¨ª, el micelio est¨¢ ah¨ª¡­ Pero puede haber un a?o que no salga la seta porque no le d¨¦ la gana. Es muy caprichosa esta amanita. A lo mejor las tienes a un kil¨®metro de aqu¨ª, en una zona donde cay¨® una tormenta hace un par de semanas, y en este otro lugar por mucho que busques no brota ninguna. Con esta seta tienes que ir al punto exacto en el momento exacto, y, eso s¨ª, si aciertas con su cl¨ªmax hay temporadas en las que puedes encontrarte con una explosi¨®n de ellas. Yo, una vez, en un monte de encinas, saqu¨¦ unos 100 kilos de ces¨¢reas en dos d¨ªas¡±.

Jorge Jim¨¦nez recuerda aquellos tiempos en los que en Soria esta seta no era conocida. All¨¢ por los a?os setenta, en su infancia, eran un pu?ado los que la distingu¨ªan y sab¨ªan lo valiosa que era. En otras zonas de Espa?a, sin embargo, ya era m¨¢s apreciada. Un buen d¨ªa, siendo un chaval, iba caminando con unas cuantas ces¨¢reas dentro de su cesta. Escuch¨® un coche viniendo detr¨¢s. El veh¨ªculo fren¨® lentamente hasta pararse a su altura. Por la ventanilla, el conductor ech¨® una ojeada a su cesta y le pregunt¨®, con acento catal¨¢n:

¡ªNi?o, ?por cu¨¢nto me las vendes?

As¨ª que el chiquillo lleg¨® encantado con 2.000 pesetas a casa, y el excursionista, buen paisano de V¨¢zquez Montalb¨¢n, se fue silbando con media docena de esas maravillas creadas por Dios ¡ªseg¨²n nuestro insigne comil¨®n¡ª en el octavo d¨ªa de la creaci¨®n.