La capital de las setas: los mejores lugares de Madrid donde disfrutar las ¨²ltimas de la temporada

¡°Esto de las setas es un vicio¡±, confiesa sin ning¨²n remordimiento Juan Alberto S¨¢enz, m¨¢s conocido en el mundo setero como Yeyu, el mismo nombre que lleva el restaurante que fundaron sus padres hace m¨¢s de cincuenta a?os en Cercedilla. ¡°El a?o ha sido muy bueno en boletus¡±, revela. En este impecable local de la sierra madrile?a se pueden disfrutar unas diez variedades, la mayor¨ªa al ajillo. ¡°La de pie azul, que es m¨¢s arom¨¢tica, la elaboro con ajo, aceite, cayena, tomate y pi?ones¡±, explica sobre el m¨¦todo de elaboraci¨®n en uno de los templos micol¨®gicos m¨¢s all¨¢ de la capital.

La temporada setera comenz¨® con las lluvias, hace poco m¨¢s de un mes, y se alargar¨¢ unos 15 d¨ªas, fundamentales para probar especies silvestres que cada vez son m¨¢s valoradas por foodies, gastr¨®nomos y aficionados. Dentro de la M30 destacan con especial inter¨¦s lugares como El Brote (Ruda, 14), El Cisne Azul (Gravina, 19) o El Imperio (Galileo, 51).

Los primeros, con una taberna de aire ilustrado, se han convertido en el a?o que llevan abiertos en La Latina en uno de los hot spot m¨¢s importantes del centro. Ya admiten reservas. ¡°Nosotros tenemos setas todo el a?o. Aunque en oto?o podr¨ªamos decir que es el punto ¨¢lgido. Hay m¨¢s variedades porque las condiciones clim¨¢ticas son m¨¢s favorables¡±, apunta ?lvaro de la Torre, socio junto a Eduardo Ant¨®n y Pablo Roncal. La grandeza de El Brote, un aut¨¦ntico museo de los hongos, consiste en el creativo recetario que han desarrollado, elevando los sabores y las texturas de muchos de los tipos de setas que ofrecen. Las trompetas de los muertos, por ejemplo, se sirven con tirabeques. Laminadas, en bruto. Mucho m¨¢s crujientes de lo habitual. Los rebozuelos vienen en una ensalada templada con jud¨ªa verde, zanahoria asada, papitas y un huevo poch¨¦. El ticket medio no se dispara porque gustan de ofrecer medias raciones y de pelear mucho los precios en Mercamadrid, donde acuden a diario. Aunque De la Torre advierte: ¡°Quien la regale, est¨¢ enga?ando¡±.

Juan Miguel Mendoza es el responsable de negocio de El Imperio, un restor¨¢n centenario especializado en hongos tambi¨¦n durante todo el a?o. Esta semana ten¨ªan trompeta de los muertos, parasol, boletus, rebozuelos, lengua de vaca, pie azul, amanita caesarea¡­ Cada una preparada de una manera diferente. La amanita con un poco de mantequilla o en carpaccio, el parasol en tempura, la lengua de vaca con ajo y cebolla. ¡°Y las angulas de monte nos gusta hacerla como las angulas de mar, con un poco de guindilla y salteadas¡±, desvela. Las cantidades de hongos que se consumen a la semana rondan los cincuenta kilos. ¡°Tambi¨¦n las utilizamos para acompa?ar platos, como nuestro afamado rabo de toro o las manitas de cerdo¡±, concluye.

En Es Paradis (Marques de Cubas, 14) gustan de presentarlas a sus clientes de variadas formas. El enclave catal¨¢n, inaugurado en 1990, fue de los primeros en dar a conocer el recetario setero en Madrid. ¡°En Catalu?a tenemos una enorme tradici¨®n de salir al campo y preparar diferentes platos con ellas¡±, cuenta Jos¨¦ Maria Cintas, su director. Aqu¨ª se puede comer un arroz seco con rebozuelos, n¨ªscalos, senderuelas y boletus; una caldereta de rape con trompeta de los muertos; o una suprema de pintada rellena de foie y rustida en salsa chasseur, n¨ªscalos a la brasa y risotto puntalette.

La historia de amor en torno a Catalu?a y las setas la corrobora Javier Aparicio, el hombre que est¨¢ impulsando a otros niveles el universo gastro de la zona de Ibiza con locales como La Raquetista (Doctor Castelo, 19) y Salino (Menorca, 4). ¡°Fue hace veinte a?os¡±, recuerda. ¡°En esa ¨¦poca yo estaba a¨²n form¨¢ndome y descubr¨ª un mundo de posibilidades gracias a Jordi Butr¨®n y la Escuela de Hosteler¨ªa de Sant Pol de Mar. Cuando aqu¨ª utiliz¨¢bamos los n¨ªscalos o las setas de cardo, all¨ª ya estaban apostando por la amanita caesarea. En Girona hay una enorme cultura¡±. Todo aquel aprendizaje se puede observar en recetas como la coca de chantarelas, pollo y queso tetilla; la lubina con chantarelas escabechadas, soja y miel; o los garbanzos de quijorna (una variedad de Brunete que se hab¨ªa perdido) con butifarra, foie, chantarela, n¨ªscalos y setas de cardo.

Cesar Mart¨ªn, que abri¨® su primer restaurantito en 1996, pone en valor el pasado setero de la capital y es algo cr¨ªtico con el momento actual. ¡°Cuando empec¨¦ se pod¨ªan consumir m¨¢s variedades. Hasta 17 he llegado a ver en el mercado. Yo lo achaco a un cambio de clima, ahora el suelo est¨¢ en peores condiciones, no llega a calar cuando llueve¡±, aclara. En su actual espacio, Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ord¨¢s, 1), le gusta prepararlas con toques muy m¨ªnimos: los boletus ahora los saltean con mantequilla, parmentier y yema de huevo; y a principios de temporada, cuando todav¨ªa son j¨®venes y su textura es prieta, los sirven crudos con unas huevas de pez volador. De vez en cuando se pueden encontrar setas llanegas que les env¨ªa Pau, el hijo de Santi Santamar¨ªa, desde Montseny.

El principal proveedor de Treze (General Pardi?as, 34), la neotasca de Sa¨²l Sanz, se llama Vicente, un importante setero que suministra hongos a otros restaurantes madrile?os. La Sierra de Guadarrama es el lugar de origen de angulas de monte, n¨ªscalos, lenguas de vaca o chantarelas. Aqu¨ª preparan un guiso tradicional de patata gallega, n¨ªscalos y ?oras que ya se ha hecho popular en todo el barrio de Goya.

Muy cerca de Treze se ubica La Cocina de Mar¨ªa Luisa (Jorge Juan, 42), otro de los imprescindibles en cuanto a cultura micol¨®gica. ¡°Las trabajo muy poco. Un cliente hace unos d¨ªas me dec¨ªa, ¡®t¨² a las setas lo que haces es dejarlas en paz¡¯. Y es verdad¡±, comenta Mar¨ªa Luisa, defensora a ultranza de la trazabilidad del producto. Las que ten¨ªa esta semana ven¨ªan de Soria: senderillas, amanitas, n¨ªscalos, boletus¡­

¡°Nuestras setas vienen del Puerto de Canencia, en Miraflores de la Sierra, al norte de la Comunidad de Madrid¡±, cuenta Ismael Martin, de 38 a?os y tercera generaci¨®n detr¨¢s de Hevia (Serrano, 118). Sus boletus son una explosi¨®n de sabor. Los confitan muy despacio y en el ¨²ltimo momento los doran. Al servir, ponen encima una yema de huevo empanada.

Juanjo L¨®pez, de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), tambi¨¦n aboga por el producto cercano. ¡°Merece la pena esperar¡±, recomienda. ¡°Este a?o ha empezado tarde la temporada y se est¨¢ alargando¡±. ?l las prepara de tres maneras: los n¨ªscalos, salteados con butifarra; los boletus, asados en lardo con grasa de ib¨¦rico; y la amanita, en carpaccio. Aconseja tratar siempre con profesionales y mediante factura.

A Victor Membibre le gusta tanto controlar el origen de sus productos que, en el caso de las setas, viaja con la familia a Palacios de Sanabria, donde naci¨® su abuela, para hablar con seteros zamoranos y nutrirse durante toda la semana. ¡°Se nota mucho. No huelen igual¡±, explica el joven cocinero al mando de Membibre (Guzm¨¢n el Bueno, 40). En sus fogones destaca especialmente una liebre a la royale rellena de chantarelas y una amanitas con mantequilla, terminadas con una espuma de trompeta de los muertos.

Los chicos de Triciclo (Santa Mar¨ªa, 28) son otros a los que les gusta jugar con el recetario. ¡°Tenemos una cosa bastante friqui¡±, dice Javier Goya, uno de sus propietarios. ¡°Un torrezno de bacalao al que le a?adimos un pil pil de trompetas y n¨ªscalos¡±. Tambi¨¦n comenta que la gente suele pedir boletus: ¡°Es lo que m¨¢s conocen. Y aunque la temporada en Espa?a est¨¢ localizada en oto?o. A m¨ª me gustan mucho las de primavera. M¨¢s secas y especialmente sabrosas¡±. ?Su proveedor? Setas Abad. ¡°Un personaje¡±, apunta.

En Montia (Calvario, 4), el estrellado restaurante localizado en San Lorenzo del Escorial, apuestan por la cocina de proximidad. Esto hace que todas las setas vengan de los alrededores: pie violeta, pie azul, boletus pin¨ªcola¡­ ¡°A nosotros nos gusta cocinarlas de diferentes maneras. Ahora estamos desec¨¢ndolas y el sabor cambia mucho. Son m¨¢s dulzonas¡±, declara Daniel Ochoa, al frente del local durante siete a?os.

Si a Patxi Zum¨¢rraga le dicen de peque?o que hoy d¨ªa estar¨ªa cocinando setas de mil maneras diferentes seguro que no se lo cre¨ªa. ¡°Soy de la lengua de Vizcaya y all¨ª hay mucha tradici¨®n de ir al campo a cogerlas. Mis hermanos m¨¢s mayores me llevaban con ellos, pero a m¨ª aquello me parec¨ªa muy aburrido¡±, rememora Zum¨¢rraga, cocinero y socio de Fismuler (Sagasta, 29), otro lugar que le da una vuelta a sus preparaciones. Es el caso de la lubina en caldo corto con mantequilla y trompeta de los muertos; la amanita ali?ada con nuez, frutos secos y una punta de carne; o los boletus cocinados a baja temperatura y emulsionados en su propio jugo. Su recomendaci¨®n es que la seta sea de cercan¨ªa. ¡°Cuanto m¨¢s cerca y menos portadores tenga, m¨¢s entera vendr¨¢¡±, avisa.

En Ponzano (Ponzano, 12) tambi¨¦n tienen claro que la excelencia se logra buscando el producto m¨¢s fresco posible. Paco Garc¨ªa lleva veinte a?os detr¨¢s del mostrador de este verdadero emblema del distrito de Chamber¨ª. ¡°Hacemos un revuelto con senderuelas, trompeta negra, rebozuelos y angula de monte al que le a?adimos huevo y trufa blanca, siempre de temporada¡±, describe Garc¨ªa, que consume unos sesenta kilos a la semana. ?Alg¨²n truco para limpiarlas? ¡°Mucha paciencia y dedicaci¨®n. Y, por favor, agua muy poca¡±.