La carne, la leche y los huevos del futuro se fabrican en el laboratorio

¡°En 50 a?os nos libraremos de la insensatez de criar un pollo para comernos el ala o la pechuga, haremos que estas partes crezcan independientemente en un medio de cultivo¡±. La predicci¨®n que Winston Churchill hizo en 1932 se adelant¨® unas d¨¦cadas, pero no era desacertada. Los alimentos que imitan las caracter¨ªsticas de productos de origen animal sin que en su elaboraci¨®n haya ingredientes procedentes de animales son ya una realidad en el mercado. Y su potencial no ha hecho m¨¢s que arrancar.

Todas las miradas se centran en los sustitutos de la carne, con empresas como Beyond Meat cotizando con ¨¦xito en Wall Street. Pero esta revoluci¨®n afectar¨¢ tambi¨¦n a la leche, el pescado y los huevos, productos para los que, con menos ruido, tambi¨¦n se est¨¢n desarrollando alternativas.

Desde un punto de vista sensorial todos pueden resultar similares, con aromas, olores y texturas pretendidamente semejantes a los del alimento imitado. Sin embargo, el grado de complejidad de la tecnolog¨ªa que desarrolla estos sustitutos es muy variable, y de ello depende que el producto pueda llegar al mercado, tenga que ser sometido a regulaciones espec¨ªficas y sea aceptado por los consumidores.

Pueden resultar similares, con aromas, olores y texturas semejantes, pero el grado de complejidad de la tecnolog¨ªa que desarrolla estos sustitutos es muy variable

En las estanter¨ªas del supermercado encontramos desde hace tiempo an¨¢logos de productos animales elaborados completamente con ingredientes vegetales. Es el caso de las imitaciones de productos c¨¢rnicos como Beyond Meat o la espa?ola He¨¹ra; de pescados como Good Catch; o de huevos como Just. En un futuro pueden llegar proyectos tecnol¨®gicamente m¨¢s complejos como Novameat, que busca fabricar imitaciones de carne mediante impresi¨®n 3D, pero desde el mismo planteamiento de usar solo ingredientes vegetales. Esta opci¨®n tiene limitaciones porque hay caracter¨ªsticas deseables que se deben a la presencia de prote¨ªnas muy concentras, y que no pueden conseguirse en una f¨®rmula que solo incorpore plantas. La imitaci¨®n es buena, pero no es perfecta.

Para salvar este escollo se emplea la biotecnolog¨ªa, que modifica microorganismos e introduce en ellos el material gen¨¦tico que codifica esas prote¨ªnas deseadas. Los hongos, bacterias o levaduras modificados reciben la orden de fabricar la prote¨ªna espec¨ªfica que, mezclada posteriormente con grasas, aromas y az¨²cares vegetales, da como resultado un suced¨¢neo mejor. Pueden obtenerse incluso productos 100% veganos, sin intervenci¨®n animal de ninguna clase, sintetizando en el laboratorio la secuencia de ADN.

Esta es la t¨¦cnica que siguen en Real Vegan Cheese o New Culture para producir quesos, o en Perfect Day, que fabrica tanto la case¨ªna como las prote¨ªnas del suero de la leche a partir de ADN elaborado por impresi¨®n 3D que se incorpora a un microorganismo. ?Que el sabor de la carne se debe a la interacci¨®n de la hemoglobina de la sangre con el calor? Pues se busca una mol¨¦cula similar que contenga el grupo hemo en el mundo vegetal (la leghemoglobina o heme se encuentra en las ra¨ªces de las leguminosas) y se introduce el ADN que la codifica en una levadura para que la fabrique a demanda. Es lo que ha hecho Impossible Foods para conseguir un sabor casi indistinguible del de la carne.

Este escenario es el presente y futuro inmediato: los productos se encuentran en fases de desarrollo muy avanzadas o ya est¨¢n en el mercado.

Y llegamos a una tercera opci¨®n que parece de ciencia ficci¨®n, pero est¨¢ cerca: conseguir carne aut¨¦ntica, absolutamente indistinguible de la carne que procede de un animal, pero fabricada en un laboratorio. Es la carne cultivada o artificial.

Se extraen c¨¦lulas madre musculares de un animal vivo y se multiplican aport¨¢ndoles nutrientes en el interior de un biorreactor para conseguir capas formadas por fibras musculares. Esta tecnolog¨ªa no sirve todav¨ªa para producir piezas enteras, ya que la carne est¨¢ formada por otros tejidos (grasa, tejido conjuntivo, vasos sangu¨ªneos), adem¨¢s de fibras musculares; pero se mezcla con grasa y otros ingredientes y se fabrican productos c¨¢rnicos como hamburguesas o salchichas. Desde que en 2013 Mark Fost present¨® la primera hamburguesa de vacuno, hay proyectos como el de Memphis Meat para fabricar productos de pollo; New Age Meats, centrada en carne de porcino o Just, que quiere sintetizar c¨¢rnicos de Kobe.

Un paso adelante lo ha dado Aleph Farm, que en 2018 anunci¨® que hab¨ªa superado la barrera tecnol¨®gica, desarrollando un sistema para fabricar en el laboratorio un filete con todos los tipos celulares y estructura tridimensional. Un filete de verdad.

Oportunidades y retos

A pesar de que recientemente se han publicado recomendaciones que suger¨ªan que los adultos deb¨ªan mantener su consumo actual de carne roja y procesada (afirmaciones irresponsables, como explic¨® Juan Revenga en El Comidista), el consenso cient¨ªfico es claro: un sistema alimentario sostenible y una dieta saludable pasa por consumir menos carne, como han manifestado recientemente el informe del?Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Clim¨¢tico (IPCC) de la ONU o la Comisi¨®n EAT-Lancet.

La producci¨®n de sustitutos de productos animales puede alinearse con los objetivos medioambientales. Dentro de las distintas alternativas, la mayor parte de los estudios se centran en el impacto de la carne de laboratorio y, usando modelos predictivos, estiman que, respecto a la carne convencional, se necesita un 99% menos de tierra, adem¨¢s de reducir el consumo de agua, la producci¨®n de gases de efecto invernadero y la eutrofizaci¨®n. Y, aunque por otro lado puede suponer un mayor gasto energ¨¦tico, se considera que esta tecnolog¨ªa tiene margen para innovar y mejorar este aspecto.

?Estos alimentos son la soluci¨®n a los problemas medioambientales o de salud p¨²blica? No. Ni siquiera son necesarios

Desde el punto de vista de la salud p¨²blica, la carne artificial puede dise?arse para que su composici¨®n sea saludable. Por otra parte, no supone ning¨²n riesgo de seguridad alimentaria, ya que se fabrica en un entorno controlado libre pat¨®genos, y se evita tambi¨¦n la posible aparici¨®n de resistencias bacterianas a antibi¨®ticos.

Considerando el bienestar animal, la producci¨®n de estos alimentos rebaja o elimina los conflictos ¨¦ticos porque, o no hay sacrificio para la obtenci¨®n de productos, o no se usan animales en ning¨²n punto de la elaboraci¨®n,.

Pero, vistas las ventajas, tambi¨¦n se vislumbran algunos desaf¨ªos que afectan fundamentalmente a la carne de laboratorio.

Dentro de la normativa europea, la carne cultivada encaja en la categor¨ªa de nuevo alimento. Sin embargo, la denominaci¨®n es el verdadero campo de batalla (como lo es tambi¨¦n para las imitaciones que ¨²nicamente utilizan ingredientes vegetales, en las que se plantea vetar expresamente el uso de t¨¦rminos empleados en los productos animales). El nombre determina absolutamente la aceptaci¨®n de un mercado que puede rechazarla por considerarla ¡°artificial¡± (investigaciones muestran que nombres como ¡°carne sin animales¡± o ¡°carne limpia¡± son mejor considerados que ¡°carne de laboratorio¡±).

Su capacidad para llegar al mercado depender¨¢ de su viabilidad para fabricarse a gran escala de forma rentable y, mientras esto sucede, las autoridades estudian c¨®mo regular la comercializaci¨®n de un alimento completamente nuevo, que choca con los intereses de la ganader¨ªa tradicional y con las reticencias de los consumidores.

?Estos alimentos son la soluci¨®n a los problemas medioambientales o de salud p¨²blica? No. Ni siquiera son necesarios porque ya tenemos acceso a fuentes diet¨¦ticas sostenibles de origen vegetal, que cubren todos nuestros requerimientos de energ¨ªa y nutrientes. Pero pueden ser parte de la soluci¨®n, satisfaciendo las demandas de personas que quieren seguir consumiendo alimentos de origen animal (o que lo parezcan), pero que est¨¢n preocupados por la sostenibilidad y el bienestar animal.

Beatriz Robles (@beatrizcalidad) es tecn¨®loga de alimentos, m¨¢ster en auditor¨ªa de seguridad alimentaria y entusiasta de la divulgaci¨®n cient¨ªfica (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.