Niko Romito y Garofalo, un viaje a la capital de la pasta

El viaje

Hab¨ªamos llegado a Casadonna tras dos largas horas en coche desde N¨¢poles. Un enclave m¨¢gico, mecido por el silencio, situado en un antiguo monasterio del XVI a las afueras de Castel di Sangro en las estribaciones de los Abruzos. Igual que la primera vez, me emocion¨¦ al penetrar en el complejo que regentan Niko Romito y su hermana Cristiana, una construcci¨®n solemne de espacios inmensos y paredes vac¨ªas, rodeada de vi?edos y suaves colinas, donde se aloja su famoso restaurante Reale (3*), que alberga un diminuto hotel con 9 habitaciones, contiguo a su prestigiosa escuela de cocina.

El Men¨²

Los 15 pasos de su men¨² degustaci¨®n, incluidos los postres ¡ªconsom¨¦ de apio, zanahoria y cebolla; lubina a la trufa blanca; coliflor gratinada; lentejas con avellanas y apio; fusilli con patatas y trufa blanca; tortellini de almendras sobre caldo del bosque¡­¡ª, casi todos sorprendentes, volvieron a entusiasmarme. Romito ha hecho suyo desde hace a?os un estilo de cocina esencial, ajeno a modas ef¨ªmeras, que ahora es pura tendencia. Composiciones austeras, limpias, fiel reflejo de su pensamiento. ¡°Mis recetas solo se descubren cuando se paladean lentamente. Aparentan sencillez, pero esconden complejidades profundas. No soy un cocinero minimalista, como a menudo me califican, tan solo me declaro enemigo de lo superfluo. Compongo cada men¨² tras largas reflexiones en torno a productos excepcionales¡±, me comentar¨ªa m¨¢s tarde.

La sobremesa

Entre sonrisas y reflexiones, en compa?¨ªa de Cristiana y con una taza de caf¨¦ en la mano intercambiamos no pocos puntos de vista. En esta ocasi¨®n, albergaba el prop¨®sito de que Romito me aportara su particular visi¨®n de las pastas secas. ¡°Tradicionalmente han estado apartadas de la alta cocina. En Reale comenzamos a incorporarlas hace tiempo con todos los honores. En el mundo se comen demasiado cocidas, error enorme, cuando expulsan el almid¨®n enmascaran el resto de los sabores. Tampoco se digieren mejor, todo lo contrario¡±.

?C¨®mo se debe componer un plato de pasta? "A la inversa de lo que parece l¨®gico. Primero se elige la salsa y despu¨¦s la pasta que mejor se acomoda. El formato de la pasta es decisivo para que el conjunto funcione. Algo dif¨ªcil de entender si no eres italiano. Tampoco la salsa debe cubrir la pasta, el elemento m¨¢s importante del plato. Estoy trabajando en una nueva receta de pasta con pasta, cuyo ¨²nico condimento ser¨¢ el propio agua de cocci¨®n. Una f¨®rmula provocadora con la que pretendo que se perciba el cereal, para mi lo m¨¢s relevante.

?Reglas? ¡°Pocas, pero fundamentales. Las pastas deben cocerse en agua hirviendo. Cuando se sumergen en agua fr¨ªa se tornan incomestibles. En la boca hay que sentirlas, tienen que aportar tensi¨®n, rotura, no pueden parecerse a una papilla. Lamentablemente, abundan los malos v¨ªdeos de cocina en los que se cuece la pasta a partir de agua fr¨ªa¡±.

?Proporciones? ¡°Sigo a rajatabla la regla del n¨²mero uno: 1 litro de agua por cada100 gramos de pasta y 10 gramos de sal, sin ning¨²n aderezo. Jam¨¢s hay a?adir aceite al agua de cocci¨®n, no aporta nada¡±.

La Academia Niko Romito y Garofalo

En compa?¨ªa de Romito pasamos a su recoleta Escuela de Cocina, una de las m¨¢s solicitadas de Italia, cuyo programa docente lo dise?a en colaboraci¨®n con Slow Food y su Universidad de Ciencias Gastron¨®micas. ¡°Llevamos ocho a?os trabajando con Garofalo. Es nuestro principal patrocinador en proyectos culturales¡±.

Descr¨ªbeme el concurso ¡°Bajo el t¨ªtulo Garofalo Inspires se ha convocado en 2019 un concurso mundial de recetas del que resultaron vencedores 11 chefs de 5 pa¨ªses, entre ellos tres espa?oles, a los que invitamos a realizar un M¨¢ster de Pasta en nuestra escuela. Cocineros de todo el mundo que durante cinco d¨ªas se han instruido en la cultura de las pastas secas y en las salsas m¨¢s apropiadas para cada una. No te olvides de que la pasta seca siempre se compra hecha, la fresca la elaboran los propios restaurantes¡±.

Vista a Garofalo

Finalizada nuestra primera experiencia parec¨ªa obligada la visita a Garofalo, firma de origen familiar que presume del sello de calidad Pasta di Gragnano, ¨²nica con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) reconocida por la Uni¨®n Europea. En sus laboratorios y en su enorme f¨¢brica nos mostraron los procesos de elaboraci¨®n de la pasta, aprendimos detalles sobre la selecci¨®n de trigos duros y sobre el posterior trefilado de las masas en moldes de bronce con objeto de que las texturas se tornen porosas. Concluimos con uno de los secados, del que grab¨¦ este V?DEO al vuelo.

El almuerzo

Dos amigas italianas, colaboradoras de Garofalo, Carmen y Maria Elena, se brindaron a cocinar en el comedor de la firma unos espagueti vongole que resultaron espl¨¦ndidos. Receta con la que dejaron en evidencia la calidad de la pasta, el¨¢stica y resistente, y la mano de ambas. Todo un privilegio.

Gragnano y el valle de los viejos molinos

Antes de regresar a¨²n me quedaba pendiente una ¨²ltima visita. Est¨¢bamos en Gragnano, capital mundial de la pasta, donde se encuentran las instalaciones de Garofalo, enclave geogr¨¢fico que se recuesta al fondo de la bah¨ªa de N¨¢poles. Tradicionalmente tierras de cereales, con un microclima singular, dotadas de abundantes manantiales, el mejor lugar del mundo, seg¨²n afirman los napolitanos, para la elaboraci¨®n y secado de las pastas. Recorrimos el antiguo valle de los molinos, paraje bell¨ªsimo, con molinos hidr¨¢ulicos del XVII ya abandonados, que accionaban torrenteras de manantiales hoy completamente secos. Una ruta convertida en museo al aire libre donde el cambio clim¨¢tico comenz¨® hace bastante m¨¢s tiempo del que a menudo suponemos. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel