?Se puede echar la pasta en el agua antes de que hierva?

Tortilla de patatas, croquetas, bocadillo de calamares... Son muchos los platos de los que podemos enorgullecernos al hablar de la gastronom¨ªa espa?ola y de los que disfrutamos con bastante frecuencia. Sin embargo, hay un alimento extranjero que se cuela en las cocinas de nuestras casas quiz¨¢s con m¨¢s frecuencia que muchos de nuestros cl¨¢sicos: la pasta. Seg¨²n el ¨²ltimo Informe de Consumo Alimentario elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, es de los que m¨¢s consumimos junto con el arroz, los huevos y las legumbres. De media, comemos 4,13 kilogramos de pasta por persona cada a?o. Si tenemos en cuenta que una raci¨®n para un adulto debe estar entre los 80 y 100 gramos, es el plato que elegimos unos 41 d¨ªas del a?o. Pero, ?sabemos prepararla como lo hacen los italianos o pasamos por alto sus m¨¦todos de elaboraci¨®n? As¨ª es como se debe hacer:

?Podemos echarla al agua antes de que hierva?

"Por poder, se puede. Pero no se debe", afirma Jorge Bret¨®n, chef y coordinador del ¨¢rea de cocina del Basque Culinary Center. La raz¨®n est¨¢ en uno de sus principales componentes: el almid¨®n, que "se cocina a partir de los 80?C", aclara Bret¨®n. Si el agua no est¨¢ lo suficientemente caliente, simplemente "estaremos remojando o lavando la pasta y se puede pegar, quemar o quedarse chiclosa. En cambio, cuando est¨¢ a la temperatura adecuada el almid¨®n toma una textura m¨¢s el¨¢stica", a?ade.

Si el agua no hierve hasta los 100?C, ?por qu¨¦ debemos esperar a que hierva? Al meter la pasta en la olla la temperatura disminuye, explica el experto. Por esto, hay que llevarla al punto de ebullici¨®n previamente. Tambi¨¦n puede ocurrir cuando cocinamos para un grupo grande y nos sale pegajosa (incluso si la ponemos con el agua hirviendo): "La cantidad de pasta es demasiada para el agua y la enfr¨ªa, por lo que no se cocina bien", aclara el chef. Para hacerlo bien, la medida es la siguiente: un litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

?Debemos ponerle sal al agua?

S¨ª, pero que no sea por acelerar el proceso de ebullici¨®n. Aunque cient¨ªficamente ayuda, aclara el experto, "a nivel casero no lo notamos. La diferencia est¨¢ en que hierve 0,001 segundos m¨¢s r¨¢pido. Es decir, algo imperceptible". De hecho, lo mejor es ponerla cuando el agua ya esta? hirviendo. "Una vez disuelta, se an?ade la pasta. Si la ponemos desde el principio, a medida que se va evaporando agua va a salir ma?s salada", seg¨²n Davide Bonato, propietario y chef del restaurante Gioia en Madrid. Sobre la cantidad, a?ade Bret¨®n, "al punto, aunque vayamos a ponerle salsa".

Olvid¨¦monos del aceite para que no se pegue, al menos en el agua. Si hemos puesto la cantidad de agua suficiente para la pasta y la preparamos a la temperatura adecuada no ocurrir¨¢. Lo que podemos hacer es "echarle un poquito al sacarla", aclara el chef.

?Y ponerla bajo un chorro de agua fr¨ªa al sacarla de la olla?

Es otro de los errores que cometemos, aunque con la mejor de las intenciones: que no se siga cocinando, no se pase y quede al dente. Hay que enfriarla lentamente. Seg¨²n Ilenia Cappai, due?a de la tienda restaurante ?Tu! Pasta (Madrid), podemos "abrir el grifo pero sin que el agua la golpee, dejando el colador a un lado. El frescor que emana es suficiente". Y la experta aporta un truco: no tirar todo el agua que hemos usado para la cocci¨®n. "Tiene almido?n y, al echarla a la salsa, se concentra y hace que obtengamos una crema muy sabrosa".