La vuelta al mundo en seis grandes sopas
Si quieres conocer un pa¨ªs, f¨ªjate en el mimo con el que hacen sus caldos. Y en lo que le echan
En la presentaci¨®n de su libro Te cuento en la cocina, en 2016 en Ibiza, Ferran Adri¨¤ se preguntaba: "?Qu¨¦ es una sopa? ?Si extraigo el jugo de un tomate y lo pongo en un vaso es un zumo y si lo vierto en un plato es una sopa? Entonces, ?qu¨¦ es un gazpacho? Plato compuesto de un caldo y uno o m¨¢s ingredientes s¨®lidos cocidos en ¨¦l. Y ya est¨¢".
Pero el genio de la cocina tiene raz¨®n: hay sopas y sopas. Cada gastronom¨ªa tiene las suyas propias y casi nos atrevemos a afirmar que un pa¨ªs puede medirse por el cuidado, la creatividad y el mimo que pone en la preparaci¨®n de las suyas. Aqu¨ª van unos ejemplos internacionales que se pueden degustar sin salir de Espa?a.
¨C Ramen (Jap¨®n)
Fideos y una sopa que puede ser de miso, de salsa de soja o de huesos de cerdo, entre otras opciones. La gran diferencia est¨¢ en el gu, el acompa?amiento: verduras, carne, huevo, encurtidos o, en Chuka Ramen (Echegaray, 9. Madrid), chasu (barbacoa) de pollo o de panceta.
¨C Minestrone (Italia)
Seg¨²n se mire, es una sopa con muchas verduras o una menestra de verduras muy caldosa. Los italianos no tienen una receta cerrada, la improvisan con lo que produce su huerta cada temporada. Es justo as¨ª como la elaboran en Trattoria SantArcangelo (Moreto, 15. Madrid).
¨C Sopa de gulash (Hungr¨ªa)
Potente y con fundamento, el mayor secreto de esta ternera estofada en abundante caldo es la paciencia. La carne, convenientemente especiada, pasa horas al fuego hasta quedar tierna. En Hungarito (Arag¨®, 353. Barcelona), la cocinan en bogr¨¢c (un caldero de hierro) y les gusta bien picante.
¨C Bullabesa (Francia)
Esta sopa de pescado marsellesa tiene un origen humilde. La hac¨ªan los pescadores con las piezas (rape, congrio, salmonetes¡) que, por su aspecto poco apetecible, rechazaban en la lonja. En Brasserie Lafayette (Recaredo, 2. Madrid) la elevan a una categor¨ªa superior.
¨C Sopa de tortilla (M¨¦xico)
A diferencia de la tambi¨¦n mexicana sopa azteca, que se hace tradicionalmente con un caldo de frijol negro, esta se hace con jitomates molidos, ajo y cebolla. Se acompa?a con chile pasilla, chicharr¨®n, aguacate crema o queso fresco, adem¨¢s de con tortillas de ma¨ªz. En Sahuaro (Plaza de Cascorro, 2. Madrid), la hacen muy cremoso y rica. Y tambi¨¦n muy picante.
¨C Sopa Wonton (China)
Tres o cuatro dumplings flotando con alegr¨ªa en un caldo de pollo o carne. ?Puede haber una imagen m¨¢s reparadora? Esta receta tradicional suele servirse en China con cebolla, col o fideos, adem¨¢s de, por supuesto, salsa de soja. En el Buda Feliz 1974 (Tudescos, 5. Madrid) la sirven con hongos, algas y gambas secas.
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