?Fermentad, fermentad malditos! Una moda que ya conoc¨ªa la t¨ªa Asunci¨®n

NO PODEMOS EVITAR arrugar la nariz cuando escuchamos la palabra: fermentaci¨®n. ?Qu¨¦ man¨ªa! ?Por qu¨¦ este apret¨®n reciente de fermentar a toda costa? Pero dejemos nuestra fobia a las modas de lado por un momento. Porque resulta que nuestras vidas alimenticias llevan siglos marcadas por el fermento en sus muchas variantes: adobos, encurtidos o salazones, ya presentes en el d¨ªa a d¨ªa culinario de los romanos, a quienes volv¨ªa locos el garum, su popular salsa de v¨ªsceras de pescado maceradas. Y lo digo con una copa de vino en la mano en homenaje a Baco y Osiris, dos seres mitol¨®gicos que ya conoc¨ªan los gratos efectos de beber n¨¦ctar de uvas maceradas. La pulsi¨®n adanista que atraviesa estos tiempos nos hace creer que, tras milenios de conservar los alimentos para que no se pudran o para transformar y potenciar sus propiedades, la fermentaci¨®n es un invento de ayer por la tarde. El deseo de experimentar con estos procesos biotecnol¨®gicos ha resurgido con fuerza y ha trepado hasta la alta cocina, aunque a¨²n sorprenda a algunos ¡ªo m¨¢s bien les provoque imitar el gesto caracter¨ªstico del protagonista de El grito, de Munch¡ª ver la pera que sirve el chef Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz: recubierta de una barbita algodonosa entre blanquecina y verde, parece totalmente echada a perder.

La tendencia ha acampado entre nosotros a trav¨¦s de los burgueses bohemios, siempre con su intenci¨®n de marcar estilo, si bien la realidad es que miles de t¨ªas Asunci¨®n de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica y archipi¨¦lagos llevan escabechando pollo desde que tenemos uso de raz¨®n. Quienes ya vislumbraban en 2012 la fiebre fermentadora actual son los divertid¨ªsimos Fred Armisen y Carrie Brownstein, protagonistas de la serie estadounidense de humor Portlandia, donde parodiaban cualquier asomo de tendencia que surgiese en Estados Unidos antes de caer aqu¨ª como una ficha m¨¢s del efecto domin¨® de la globalizaci¨®n. En su sketch ¡®You Can Pickle That¡¯ (?Enc¨²rtelo!), sumerg¨ªan desde huevos duros hasta tacones de aguja en tarros con vinagre o salmuera. S¨ª, en la salmuera de toda la vida en la que se curan las aceitunas.

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¡°Toda cocina es transformaci¨®n, pero la fermentaci¨®n es la m¨¢s milagrosa de ellas¡±, opina Michael Pollan, el divulgador cient¨ªfico estadounidense, que resume de este modo la esencia del proceso: ¡°La fermentaci¨®n es un fuego fr¨ªo que transforma las cosas¡±. Y es as¨ª porque no implica ni brasas, ni horno, ni agua en ebullici¨®n: son los hongos y las bacterias los que hacen el trabajo. No s¨¦ si en las clases de biolog¨ªa todav¨ªa se destripan mejillones o se hacen germinar alubias en un algod¨®n, pero resultar¨ªa m¨¢s pr¨¢ctico ense?ar a encurtir, porque a pesar de que nunca le pregunt¨¢ramos a la t¨ªa Asunci¨®n c¨®mo hac¨ªa su escabeche, ahora no dudamos en hacer cursos de kimchi y t¨¦ kombucha a precios desorbitantes. Confieso que yo tambi¨¦n me apunt¨¦ a uno.

Si alguien desea permanecer hasta el fin de sus d¨ªas refugiado dentro del men¨² infantil de las bodas, all¨¢ ellos ¡ªlas croquetas de jam¨®n y los macarrones a la bolo?esa hacen mucho bien al alma, no lo dudo¡ª, pero en la vida adulta el paladar ha de ser algo m¨¢s aventurero, y justamente los fermentistas, que abundan y se agrupan bajo este nombre, lo son. Especialmente porque se dan cuenta de que lo que comemos a menudo est¨¢ vivo y, por tanto, colea. El microscopio no enga?a y nos muestra la constante actividad de las cepas de probi¨®ticos que trabajan incansables por nuestro bienestar, todos a uno. Adem¨¢s, los fermentistas no ven problem¨¢tico aceptar que en nuestras neveras o alacenas esos seres diminutos se est¨¢n reproduciendo, aunque sea de modo muy discreto.

Hablando de reproducci¨®n, parece normal que en una ¨¦poca en la que la natalidad ha ca¨ªdo en picado, la elaboraci¨®n de productos fermentados en casa cobre popularidad. Al encontrarse a medio camino entre el alimento y la mascota, en esta segunda faceta suya los fermentos necesitan de nuestros cuidados. Sirva como ejemplo el k¨¦fir, esa vaquita con pinta de coliflor que produce lactobacilos. El acuerdo t¨¢cito entre los gr¨¢nulos de k¨¦fir y su due?o viene a ser este: ¡°Yo te doy mi yogur de autor si t¨² me alimentas con leche entera casi a diario¡±. Si lo filtramos con mimo (lo que equivaldr¨ªa a cambiarle los pa?ales pero en versi¨®n m¨¢s higi¨¦nica), la criatura nos dar¨¢ su fruto: un l¨ªquido del espectro del yogur de una acidez extrema y algo carbonatada que en un principio me hizo albergar serias dudas sobre la frescura del producto. Tras una consultita a san Google, aprend¨ª que los n¨®dulos de k¨¦fir son una peque?a f¨¢brica port¨¢til capaz de generar una bebida levemente alcoh¨®lica, lo mismo que le ocurre al t¨¦ kombucha, invadido por colonias de microorganismos, que se ha convertido en el purgante m¨¢s caracter¨ªstico del capitalismo posindustrial.

Otra posible hip¨®tesis que nos ayudar¨¢ a entender el boom de la fermentaci¨®n es el abandono de las pr¨¢cticas religiosas, pero su necesidad de recrearlas artificialmente. Pensemos en el sacrificio, que, impl¨ªcito en muchos catecismos como actitud deseable, ha quedado totalmente descatalogado de nuestro repertorio de conductas, de ah¨ª que sustituirlo por la ingesta de productos de sabores poco agradables pero beneficiosos para nuestro equilibrio f¨ªsico y mental ¡ªl¨¦ase kombucha¡ª sirva como suced¨¢neo laico.