Sano, como siempre

En casa de Amparo y Victoriano, productores de papas andinas en las alturas extremas de Kishki, en la sierra central peruana, se cr¨ªan ovejas, gallinas, patos, pavos, alg¨²n cerdo que otro y el omnipresente cuy. Matan un cerdo al a?o para consumo propio y un cuy para la fiesta principal, que suele ser la del cumplea?os de Amparo, y el resto se vende; entre animales y papas pagaron los estudios de cinco hijos. Sus comidas son monol¨ªticas: papa con caldo en el desayuno, papa con salsa para el almuerzo y mazamorra de papas en la noche, con az¨²car y leche de sus animales. Tambi¨¦n algo de queso para la uchucuta. La historia se repite casi paso por paso en el caser¨ªo de Victoria, productora de papas y tub¨¦rculos andinos en Condorccocha, en el distrito ayacuchano de Chiara, o virando hacia el ma¨ªz en las cocinas de Magdaluz, Victoria, Cristina y las otras mujeres que forman una peque?a cooperativa dedicada al cultivo de choclo en Pampas, Huancavelica: el ma¨ªz es el elemento b¨¢sico de todas las comidas. As¨ª fue hasta ayer mismo en el universo de la agricultura de subsistencia: cultivabas y criabas animales para comer, tejer o trocar.

A mitad de mi ¨²ltima escalada hacia la casa de Victoriano me se?al¨® la figura de su padre, que acechaba un venado en una ladera vecina. Andaba cerca de los 80 y todav¨ªa pod¨ªa bajar el monte con un venado en la espalda. Cuando le pregunto por la expectativa de vida en esta parte de la sierra responde que ha bajado, ya no es normal que pasen de 85 a?os. La generaci¨®n de su padre vive rodeando los 100. Culpa de la diferencia al cambio de dieta: ahora venden las papas para comprar fideos, arroz y conservas de at¨²n, o para comer pollos y chanchos alimentados con no se sabe qu¨¦ cuando bajan a Huancayo. Pasaron de la agricultura de supervivencia, completamente natural, a la dieta de los cereales manipulados, los pesticidas, los tratamientos qu¨ªmicos al campo y las prote¨ªnas animales deudoras de todo lo anterior. Aparecieron enfermedades que antes no sufr¨ªan.

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Josep Roca hablaba en el ¨²ltimo Madrid Fusi¨®n del manejo del galimat¨ªas en que se convierte el servicio de un men¨² de 25 entregas en el universo de las alergias. Se me encog¨ªa el cuerpo mientras le escuchaba. No por las dificultades que entra?a la planificaci¨®n del men¨² cuando las intolerancias lo abarcan casi todo y un ingrediente m¨¢s, sino por la reflexi¨®n que hace sobre lo que puede haber causado esta suerte de pandemia que sufrimos las ¨²ltimas generaciones; lo que comemos condiciona nuestra relaci¨®n con la comida. Los antibi¨®ticos, las hormonas del crecimiento y los medicamentos aplicados en la cr¨ªa intensiva de animales terrestres y marinos, o los productos qu¨ªmicos aplicados al suelo. Los cultivos naturales son hoy una excepci¨®n.

Repaso el imprescindible Diccionario de Gastronom¨ªa Peruana Tradicional, de Sergio Zapata, y encuentro cientos de referencias de chupes, locros, aj¨ªs, sopas, ajiacos y otras preparaciones tradicionales sin el menor asomo de prote¨ªna animal. Las cocinas populares andinas fueron sobre todo vegetales. La carne llegaba en forma de charqui de cam¨¦lido, de cuy o de pescado seco. La raya, el tollo, el paiche y otras especies marinas y fluviales siguen apareciendo saladas y secas en el recetario popular.

Me gusta encontrar conceptos j¨®venes que contemplan la cocina desde un punto de vista exclusivamente vegetal. Algunos se acercan, como Edgar N¨²?ez en Sud 777 y Rodolfo Guzm¨¢n en Borag¨®, mientras otros se vuelcan en ello con buenos resultados. La cocina del viejo Almazen, en Lima, se recreaba en el puchero tradicional, llev¨¢ndote a golpe de locros y guisos hasta el recetario m¨¢s popular de la cocina andina. Sacro, en Buenos Aires, marca un camino que lleva a la ruptura y el preciosismo, abriendo la puerta de la modernidad en verde. Otros conceptos j¨®venes y de nuestro tiempo resultan tan estimulantes como Elektra Punk & Food, el vegano de comida r¨¢pida de Denise Monroy en Bogot¨¢. A golpe de bolitas de queso de almendras, tacos de coliflor, helados o perras (perritos calientes completamente vegetales) muestran la cara y refrescante de una cocina que sobre todo aspira a ser divertida, sana y sobre todo consciente.