Una tortilla tirando a vaga

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Juli¨¢n Estrada, antrop¨®logo culinario

En la cocina de Latinoam¨¦rica van a pasar cosas importantes

El universo de la tortilla puede ser tan amplio como se quiera. Lo admite todo; hay una versi¨®n para cada producto que nos pasa por delante. ?O ser¨¢ como dice el Adri¨¤, que definida la ruptura del concepto, todas las variantes pasan a ser parte de la misma historia? Visto as¨ª, cuando se cre¨® la primera tortilla construida con algo m¨¢s que huevo ¡ªbien pudo ser la de finas hierbas, aunque preferir¨ªa que fuera la de chorizo, que es como m¨¢s racial¡ª se abri¨® la puerta a la variable y todas pasaron a ser versiones de la misma historia: tortilla de. Planteado as¨ª, el n¨²mero de ramas y familias se reduce dr¨¢sticamente. En las cocinas que se escriben en castellano, las tortillas eran hasta hace bien poco francesas, omelette si eres de los que comes con el me?ique se?alando al sol, o de patatas que es otra condici¨®n de la tortilla y tiene su propia rama familiar. El Larousse Gastron¨®mico, que es como el vadem¨¦cum de lo afrancesado, tambi¨¦n cita la tortilla sufl¨¦ y luego las tortillas mesoamericanas, que no tienen nada que ver. Cambian el huevo por ma¨ªz, a veces trigo, para ser la base de uno de nuestros bocadillos primordiales.

La tortilla tambi¨¦n puede ser vaga, como la defini¨® Sacha Hormaechea al d¨ªa siguiente de alumbrarla en Sacha, su restaurante madrile?o, o en todo caso con flojera, si la practicas como hace Gast¨®n Acurio en un pa¨ªs que desconoce la vagancia como t¨¦rmino desencadenante de la molicie. ?ltimamente encuentro tortilla vaga casi donde voy. Dicen que es la estrella de Little Spain, el mercado levantado en Nueva York por Jos¨¦ Andr¨¦s y los Adri¨¤. Hace poco escuchaba a ?ngel Le¨®n asegurar que sus tortillas vagas eran lo m¨¢s vendido de la Taberna del Chef del Mar, su segunda marca en El Puerto de Santa Mar¨ªa, cuya carta propone una versi¨®n preparada con sobrasada y tomate. Tambi¨¦n la veo en Per¨², promocionada desde el Instagram de Gast¨®n Acurio, siempre coronada por una criolla de cebolla, aj¨ª y lim¨®n, o servida en Siete, el restaurante de Ricardo Martins en el distrito lime?o de Barranco. El suyo es un concepto decididamente evolutivo, una tortilla mostr¨¢ndose en dos tiempos y estados consecutivos por culpa de la sart¨¦n de hierro fundido en que la prepara y la sirve: llega a la mesa l¨ªquida pero el calor que conserva el recipiente hace que no tarde ni tres minutos en alcanzar la condici¨®n de mazacote. Hace unos meses encontr¨¦ dos versiones en la carta de la barra del Grana¨ªno, local de referencia en Elche, recuerdo que una llevaba ¡®l¨¢grimas¡¯ de bacalao, aunque la confusa explicaci¨®n del camarero aconsej¨® trasladar el pedido hacia otros terrenos.

La tortilla vaga es una tortilla plana, circular y abierta. Llega a la mesa cuajada de un lado, lo que deja una parte del huevo batido completamente l¨ªquido del otro y contiene algunos a?adidos que pueden haber cuajado con la propia tortilla o ser incorporados en el ¨²ltimo minuto, para que tomen temperatura. As¨ª de simple y as¨ª de diferente. Todo empez¨® en Sacha, el peque?o restaurante madrile?o que reparte lecciones de cordura culinaria en cada servicio, convertido en lugar de culto por profesionales y aficionados. Sus mesas est¨¢n entre las m¨¢s solicitadas de la capital. Exigen antelaci¨®n y, cuando no la hay, el empe?o de unas cuantas influencias, y ofrece platos que se me hacen imprescindibles, como la lasa?a de erizos, un alarde de simplicidad y expresividad, y la tortilla vaga. La primera que recuerdo se constru¨ªa a partir de una tortilla de papas sin voltear. La ¨²ltima, hace dos d¨ªas, hab¨ªa dejado de ser vaga para ser manchada. Lleg¨® cuajada por los dos lados, con el interior completamente l¨ªquido y un cierto aire de sufl¨¦ ¡ªtodo indica que batieron primero las claras, hasta montarlas casi a punto de nieve¡ª a la que han a?adido unas rodajas finas de chorizo frito, o m¨¢s bien confitado, junto al aceite de la fritura ligado para salsear el plato: tortilla manchada. Visto que todos hacen ya su tortilla vaga ¡ªsin citar origen, por cierto¡ª, Sacha hab¨ªa dado una nueva vuelta de tuerca a lo de siempre para conservar la diferencia. La cocina tambi¨¦n es sorpresa.