Juli¨¢n Estrada, antrop¨®logo culinario

Cuando los vaqueros de Los Llanos Orientales deciden cocinarse una gallineta ¡ªle dicen pava¡ª, se la llevan viva al campo. Llegados al lugar, buscan un ribazo de agua, la sacrifican y la rellenan con cebolla de tallo, ajos, culantro cimarr¨®n y jugo de naranja agria antes de prepararle un envoltorio de barro, una cazuela a medida con aire de sarc¨®fago. Hacen un hueco en el suelo, la entierran con pl¨¢tanos de c¨¢scara y yucas envueltas en hojas de pl¨¢tano, prenden encima un fuego copioso y la dejan durante la jornada de la ma?ana. Cinco o seis horas despu¨¦s desentierran la comida, rompen el sarc¨®fago y empieza la fiesta. Las plumas quedaron pegadas al barro y la pava est¨¢ lista, medio asada, medio cocida en sus jugos. Me lo cuenta Juli¨¢n Estrada, cronista y antrop¨®logo culinario antioque?o, al que descubr¨ª en el escenario de Madrid Fusi¨®n Bogot¨¢, donde le rend¨ªan homenaje por ser el personaje m¨¢s activo del periodismo gastron¨®mico colombiano de los ¨²ltimos 30 a?os. Empez¨® en el diario El Mundo, en Medell¨ªn, activ¨® la revista Semana Cocina, dedic¨® 18 a?os a Vivir en el Poblado, y ahora publica en El Espectador. Empac¨¢ndolo todo, un doctorado en antropolog¨ªa con una tesis titulada ¡®Antropolog¨ªa del universo culinario¡¯.

No es habitual o¨ªr citar a fil¨®sofos en el escenario de un congreso de cocina y su discurso empieza con una sentencia de Nietzsche; me engancha desde la primera frase. Disfruto escuch¨¢ndole hablar de la cocina desde una perspectiva que va m¨¢s all¨¢ del plato. ¡°Cocina es un espacio, es un oficio y a la vez una realidad social y cultural¡±, dice. ¡°La cocina empieza en la huerta, va al mercado, pasa por el fog¨®n y termina en la mesa, y durante ese periplo se gesta, se unta y se concreta en miles de manifestaciones de toda ¨ªndole¡±. Y habla de t¨¦cnicas ancestrales, de cocineras y cocineros populares, de platos y utensilios, de preparaciones con horario establecido, de cocina de calle, o de como ha sido y es comer con los dedos en un mundo que no sabr¨¢ nunca del finger food. Siempre gusta dar o¨ªdos a un ilustrado que habla de cocina con un discurso pre?ado de emociones, unas veces duro ¡ª¡°nuestros nuevos chefs no saben cu¨¢ntas clases de ma¨ªz existen en Colombia, ni c¨®mo son sus granos o sus mazorcas¡±¡ª y otras tierno: ¡°decir mam¨¢, decir familia, es decir cocina¡±.

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Tambi¨¦n hay llamadas de atenci¨®n sobre las p¨¦rdidas que vienen con los tiempos: las vendedoras de hayacas (as¨ª lo escriben all¨ª) que sal¨ªan al centro de C¨²cuta a las 5 de la tarde, las arepas de Aremenia, envueltas en tela y asadas al carb¨®n, las vendedoras de cojines de lechona en Neiva, la venta callejera de morcilla de Envigado, y sobre todo las hojas, que Juli¨¢n sit¨²a en el centro del que llama origami criollo. Hay 130 variedades de hoja en la cocina colombiana que sirven para cocinar y envolver; desde el tamal a la mantequilla, el queso o los huevos. Fueron ingrediente y envoltorio antes de que el pl¨¢stico cambiara nuestro mundo, pero los ayuntamientos colombianos se conjuran para desterrarlas.

Juli¨¢n Estrada se presenta como un antioque?o crecido al calor del trabajo de las cocineras particulares de las casas burguesas, enrumbado despu¨¦s entre la fidelidad a sus or¨ªgenes y el deslumbrante acontecimiento de las cocinas populares. Me consigue un libro titulado Do?a Gula, el seud¨®nimo que utiliza en sus columnas, que se convierte en una fuente de descubrimientos. Est¨¢n los huevos pericos oca?eros ¡ªuna tortilla construida alrededor de la flor anaranjada del barbastusco, ¨¢rbol com¨²n en el norte santanderiano¡ª, las versiones familiares del arequipe, visi¨®n colombiana del dulce de leche, la sopa atollada antioque?a, una fruta cercana al maracuy¨¢ llamada badea, las humitas de Urtumita, asadas sobre hoja de almendro, las sopas bogotanas, la sopa y seco de Antioqu¨ªa, el mango biche, el murrapito, las empanadas de leche agria, el tembleque de coco, los pescados ahumados del Choc¨®, las alb¨®ndigas de macavi o los chicharrones de tortuga de La Guajira... Las referencias se amontonan para llevarte siempre al peso y el papel de la memoria en el hecho culinario y la importancia de mantenerla viva. Es un tesoro encerrado en 208 p¨¢ginas.