Viaje al coraz¨®n del whisky escoc¨¦s

La visita a la destiler¨ªa Aberfeldy comienza de forma prudente: desayunando, junto a un arroyo, un ponche de c¨¢scara de lim¨®n, clavo, miel, canela, nuez moscada y an¨ªs ¡ªcon un chorro de licor de 70 grados¡ª que tradicionalmente se ha utilizado en Escocia contra el catarro. Lo llaman hot toddy, y tomado as¨ª de buena ma?ana, con un fr¨ªo pel¨®n, dispone de maravilla el ¨¢nimo para adentrarse en el mundo del whisky.

Construida en 1898, Aberfeldy es una de las destiler¨ªas m¨¢s visitadas del boyante circuito tur¨ªstico del whisky escoc¨¦s. En 2018, seg¨²n la Scotch Whisky Association, este sector atrajo por primera vez a m¨¢s de dos millones de turistas, y el n¨²mero de visitantes a las destiler¨ªas escocesas super¨® al de otros referentes tur¨ªsticos del Reino Unido, como el conjunto megal¨ªtico de Stonehenge o la abad¨ªa de Westminster. Llegan multitudes para conocer la historia de la elaboraci¨®n del whisky, el uisge beata ¡ªagua de vida, nombre que se le daba en ga¨¦lico desde sus or¨ªgenes en el siglo XV¡ª; ¡°la buena y vieja bebida escocesa¡±, que dec¨ªa el poeta nacional Robert Burns; el ¡°c¨®ctel de pap¨¢¡±, como lo llamaban los hijos del premier Winston Churchill.

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Lo primero que se nota al llegar a esta destiler¨ªa es el olor dulz¨®n a cebada. Aqu¨ª fabrica Dewar¡¯s, de la casa Bacardi, el Aberfeldy, su principal malta, el whisky que se hace al 100% con grano de cebada malteado, es decir, germinado en agua y tostado con aire caliente. En la tienda de souvenirs se ofrecen joyas como el Aberfeldy 40 a?os, un lote limitado. El cliente rellenar¨¢ su botella con sus propias manos y deber¨¢ pagar, tambi¨¦n con sus propias manos, unos 3.000 euros. Degustarlo debe de ser un placer. Dice Ximena Cervantes, embajadora de marca de Dewar¡¯s: ¡°Es tan suave, meloso y oleico que llegas a preguntarte si est¨¢s bebiendo whisky¡±.

El Aberfeldy es el componente base de los blended de Dewar¡¯s, los whiskys producto de la mezcla de maltas con whiskys de grano como los de ma¨ªz o trigo. El Aberfeldy da a dichos blended su toque distintivo, una nota de miel que deriva del largo proceso de fermentaci¨®n de la cebada (72 horas), y a la que se a?ade la factura sedosa que se logra con el doble envejecimiento por el que pasan los blended de esta casa. Los distintos whiskys envejecen en barriles separados, se mezclan y despu¨¦s vuelven a otra barrica, de jerez o de bourbon, para que los sabores mariden durante seis meses.

Saborear, olfatear y conocer los secretos de una destiler¨ªa como Aberfeldy es tambi¨¦n una oportunidad para sumergirse en las Highlands, las Tierras Altas de Escocia, donde se ubican esta y otras factor¨ªas de whisky de m¨¢ximo nivel. Esta vasta regi¨®n, de unos 25.000 kil¨®metros cuadrados (m¨¢s, por ejemplo, que Israel), es uno de los entornos m¨¢s bellos del norte de Europa. Una arcadia de monta?as y praderas leves, onduladas, salpicadas de casas pintorescas, granjas y reba?os de ovejas entre las que se pasean con pachorra deslumbrantes faisanes. Las m¨¢gicas Highlands, donde se encuentran el c¨¦lebre lago Ness y su monstruo nunca visto y que nunca se ver¨¢, reciben seis millones de turistas al a?o.

En estas tierras naci¨® en 1805 John Dewar, que fund¨® su firma en 1846. Muri¨® en 1880, y sus hijos John Alexander y Thomas siguieron con el negocio. Tommy se convirti¨® en un extravagante empresario. Recorri¨® el mundo vendiendo su whisky, fue sheriff de Londres, se obsesion¨® con la crianza de gallos, tuvo el tercer autom¨®vil del Reino Unido e hizo uno de los primeros anuncios cinematogr¨¢ficos de la historia, cosa de m¨¦rito, aunque quiz¨¢ sea a¨²n m¨¢s audaz lo que le hizo al primer ministro Lloyd George. Este le ten¨ªa ojeriza al whisky y lo consideraba una fuente de depravaci¨®n. Tom¨® medidas contra el licor, pero ineficaces. Tommy lo celebr¨® con una burla antol¨®gica. Mand¨® construir una valla publicitaria alumbrada con bombillas en la que la figura de un highlander ¡ªlugare?o de las Highlands¡ª se mov¨ªa con un sistema mec¨¢nico, llev¨¢ndose un vaso de whisky a la boca y con su falda escocesa levant¨¢ndose como por un golpe de viento. El anuncio, con el que Tommy le ense?aba sus partes figuradamente al primer ministro, fue instalado en un punto de Londres que permitiera que el se?or Lloyd George lo contemplase siempre que alzase la vista y mirase por la ventana de su despacho.