C¨®mo la impresi¨®n de alimentos puede revolucionar nuestro modo de comer

Las impresoras 3D se utilizan en la actualidad para producir ciertos objetos, pero algunos investigadores han comenzado a explorar la forma de desarrollar soluciones de comidas personalizadas utilizando esta tecnolog¨ªa, para que las personas de m¨¢s avanzada edad, por ejemplo, puedan consumir algunos productos que no pueden disfrutar de la manera tradicional. La impresi¨®n 3D permite deconstruir los alimentos, modificar su contenido nutricional, reconstruirlos nuevamente mediante impresi¨®n y presentarlos en la forma que se desee, de forma que les resulte familiar.

Especial atenci¨®n se presta al caso de los ancianos. La poblaci¨®n mundial est¨¢ creciendo, pero tambi¨¦n est¨¢ envejeciendo r¨¢pidamente, por lo tanto, existe una necesidad urgente de analizar las necesidades de alimentos y nutrici¨®n para este grupo concreto. Se espera que la proporci¨®n de personas de m¨¢s de 65 a?os haya aumentado del 25 al 40% en 2030.

¡°La dificultad para tragar y masticar, junto con la p¨¦rdida de apetito y los cambios en la percepci¨®n del gusto y olfato, son factores importantes en la prevalencia de la malnutrici¨®n de ancianos y la consecuente aparici¨®n de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta¡±, alerta Berta ?lvarez, directora de proyectos de I+D de Biozoon, una empresa radicada en Alemania que trabaja en la creaci¨®n de conceptos innovadores de alimentos con textura modificada especialmente dise?ados para el cuidado de las personas mayores, o con problemas de masticaci¨®n y degluci¨®n.

La disfagia afecta a m¨¢s de un tercio de ancianos que viven en las residencias y deteriora su capacidad de consumir alimentos normales, motivo por el que las personas mayores a menudo rechazan las comidas, comen porciones muy peque?as y prefieren alimentos f¨¢ciles de comer, en detrimento de aquellos que les proporcionan los nutrientes que necesitan en las cantidades adecuadas, a?ade. La textura se adapta para ser m¨¢s f¨¢cil de tragar y tambi¨¦n permite calibrar la cantidad de az¨²car, sal y grasas, ya que la preparaci¨®n de la comida sigue siendo de la forma tradicional. Como dice ?lvarez, ¡°la idea es que platos como la carne de cerdo con patatas, se puedan llegar a imprimir a gran escala directamente en un plato con las impresoras 3D ubicadas en las cocinas de las residencias de ancianos¡±.

La impresi¨®n 3D permite deconstruir y modificar el contenido nutricional de los alimentos, antes de reconstruirlos nuevamente mediante impresi¨®n y presentarlos en la forma deseada

En 2007 naci¨® en Asia el Centro de Recursos e Innovaci¨®n Alimentaria como una iniciativa conjunta entre la instituci¨®n Singapore Polytechnic y la agencia gubernamental Enterprise Singapore, para proporcionar a las empresas de alimentos la experiencia t¨¦cnica en el desarrollo de nuevos productos y procesos, incluidos el embalaje, la evaluaci¨®n de la vida ¨²til, las pruebas de mercado y la automatizaci¨®n.

Evelyn Ong, gerente s¨¦nior del proyecto, explica: ¡°Hay muchos factores que afectan las necesidades nutricionales de cada individuo y es dif¨ªcil tener un men¨² personalizado para cada persona debido a las limitaciones en los m¨¦todos de procesamiento actuales¡±. Por lo tanto, su equipo est¨¢ tratando de abordar las necesidades no satisfechas mediante la combinaci¨®n de la nutrici¨®n y la experiencia alimentaria a trav¨¦s de la impresi¨®n de alimentos en 3D.

Anrich3D, un spin-off de la Universidad Tecnol¨®gica de Nanyang, tambi¨¦n est¨¢ desarrollando un proyecto de nutrici¨®n personalizada basada en las preferencias nutricionales de personas de cualquier edad. Los usuarios pueden obtener informaci¨®n nutricional a trav¨¦s de una aplicaci¨®n para convertirlos en requisitos de ingredientes y preferencias de forma. El proyecto busca sus consumidores objetivos entre las personas que quieren cuidar lo que comen y tambi¨¦n se enfocan en la producci¨®n de alimentos para ni?os.?

Anirudh Agarwal, fundador de Anrich3D, argumenta que algunos alimentos como las verduras de hoja verde, los cereales integrales y frutas, tienen un gusto adquirido para la mayor¨ªa de los peque?os. Sin embargo, si imprimen en 3D ingredientes saludables en las formas de sus personajes favoritos, es m¨¢s probable que deseen probar algunos alimentos que rechazan

¡°Con suficientes formas, podemos crear un juego narrativo donde los m¨¢s peque?os desbloqueen nuevos personajes si obtienen un n¨²mero de puntos al terminar las comidas impresas en 3D y responden preguntas sobre la identificaci¨®n de los ingredientes y su contenido nutricional¡±, dice. A trav¨¦s de esta experiencia gamificada, se exponen repetidamente a ingredientes saludables, adquieren su sabor y aprenden sobre nutrici¨®n y alimentos en el proceso.

La nutrici¨®n personalizada con impresi¨®n 3D parece presentar otras ventajas. Por ejemplo, seg¨²n Agarwal, su aplicaci¨®n clave es la nutrici¨®n personalizada para hospitales y centros asistenciales porque se pueden adaptar seg¨²n el historial m¨¦dico, necesidades nutricionales o diet¨¦tica, con la forma deseada. Como los alimentos deben convertirse en una pasta para la impresi¨®n 3D, ¨¦l asegura que se podr¨ªa reducir el desperdicio general de alimentos en la preparaci¨®n a gran escala.

Seg¨²n el fundador, cuando se trabaja con proveedores de alimentos y tiendas de comestibles, esto puede ayudar a optimizar la cadena de suministro de alimentos para satisfacer la demanda con mayor precisi¨®n y reducir el desperdicio de productos frescos en tiendas de comestibles y granjas, optimizando el inventario. Dado que la preparaci¨®n de la pasta alimenticia no est¨¢ sujeta al atractivo visual del producto, ¡°todav¨ªa se pueden utilizar productos rechazados visualmente de granjas y tiendas de comestibles¡±, dice.

Solo se est¨¢ usando un t¨¦rmino elegante y pegadizo para promover una t¨¦cnica que no es nueva en la cocina, porque suena mejor decir que imprimes en 3D en lugar de decir que haces capas o una terrina Chef de Bangkok

Sin embargo, Jos¨¦ Esquinas, ingeniero agr¨®nomo que ha trabajado durante dos d¨¦cadas en la FAO, se?ala que puede existir un riesgo con la tecnolog¨ªa 3D. Como no se ve lo que est¨¢ dentro de la comida preparada, pueden no utilizarse los mejores productos. ¡°La presentaci¨®n es fundamental, ya se dice que comen m¨¢s los ojos que la boca, o que la comida tiene que entrar por los ojos. Pero lo esencial es la materia prima, la base de la salud. Que sean productos frescos, de cercan¨ªa, si es posible agroecol¨®gicos, sin conservantes, ni aditivos y adictivos a?adidos con el objetivo de vender¡±, se?ala aludiendo a la mercantilizaci¨®n.

Por otra parte, el chef de un hotel de cinco estrellas de Bangkok, que prefiere permanecer an¨®nimo, opina que a ¨¦l, personalmente, le cuesta ver la diferencia de una impresora 3D con la utilizaci¨®n de una manga pastelera, m¨¢s all¨¢ de ser controlada por un ordenador y no por una mano. ¡°Para m¨ª es una total p¨¦rdida de recursos y potencia inform¨¢tica¡­ pero mucho mejor discurso de m¨¢rquetin. Solo se est¨¢ usando un t¨¦rmino elegante y pegadizo para promover una t¨¦cnica que no es nueva en la cocina, porque suena mejor cuando imprimes en 3D en lugar de decir que haces capas o una terrina¡±, argumenta el profesional.

En estos momentos hay limitaciones para su producci¨®n a gran escala, como el rango de textura que se puede imprimir, y la capacidad de producci¨®n, ya que la duraci¨®n de la impresi¨®n obviamente depende de la complejidad de la forma y la impresora utilizada. Ong, del Centro de Recursos e Innovaci¨®n Alimentaria, dice que por su experiencia, puede tardar m¨¢s de 15 minutos imprimir una pata de carne, de momento.

Pero Agarwal concibe la impresi¨®n 3D de alimentos para la producci¨®n en masa y dice que con suficiente proliferaci¨®n, ¡°habr¨¢ impresoras 3D de alimentos en cada cafeter¨ªa de la oficina, restaurante, hotel y m¨¢quinas expendedoras totalmente automatizadas en todas partes para que, sin importar d¨®nde se encuentre o cu¨¢ndo, siempre pueda obtener la comida m¨¢s ¨®ptima desde cualquier lugar¡±.

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