La receta: patatas bravas

Una patata cortada en forma de dado irregular; cremosa en el interior y crujiente por fuera, casi confitada a fuego lento en aceite limpio con un golpe de calor fuerte al final, aderezada con el punto justo de sal y una salsa picante que alegra el conjunto: he aqu¨ª la imbatible combinaci¨®n que convierte a las bravas en una de las tapas m¨¢s populares del pa¨ªs. Su tir¨®n es tal que bares como el Jubera, en la logro?esa calle del Laurel, llevan 40 a?os sirvi¨¦ndolas como ¨²nica tapa (en versi¨®n suave o picante).

Aunque la m¨¢s tradicional de las salsas solo lleva cebolla, aceite y piment¨®n, ingredientes que aporten untuosidad y faciliten que se pegue a una mayor superficie de patata ¡ª como la almendra molida o un caldo de jam¨®n o pollo reducido¡ª son cada vez m¨¢s populares. Intentar descubrir la receta secreta de algunas de las m¨¢s reputadas es casi deporte nacional: locales madrile?os como Las Bravas la han patentado y comercializado, y en Docamar tambi¨¦n la ofrecen en formato tarrina o botella. A?adirles mayonesa o ajonesa las convierte en mixtas, la versi¨®n que arrasa en el barcelon¨¦s Bar Tom¨¢s.

La alta cocina tambi¨¦n ha sucumbido a los encantos de esta preparaci¨®n: la versi¨®n del chef Sergi Arola apostaba por una forma cil¨ªndrica con un agujero por el que se escurr¨ªa una generosa porci¨®n de salsas mixtas. Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, tres estrellas Michelin) propon¨ªa a su vez en el libro Tapas con rock ¡®n¡¯ roll (Grijalbo) unas patatas agrias en gajo con sofrito picante y alioli espumoso. Marc Gascons y su restaurante Informal han llevado las bravas un paso m¨¢s all¨¢, consiguiendo un efecto hojaldrado al laminar las patatas con mandolina. Despu¨¦s las asan al horno, las cortan en bastones y las fr¨ªen, sirvi¨¦ndolas finalmente con dos salsas (picante y cremosa). Cl¨¢sicas o sofisticadas: hay bravas para todos los gustos.