Criterios variables

La sinuosa e ins¨ªpida morfolog¨ªa de la anguila en su fase juvenil, cuando recala en la desembocadura de los r¨ªos europeos tras una traves¨ªa de dos a?os desde el mar de los Sargazos, esconde una paradoja: donde unos encuentran gozo, otros advierten reprobaci¨®n. Y no por la aversi¨®n que puede provocar el consumo de algo que se asemeja a una larva, sino porque moralmente se considera inaceptable el consumo de alevines que adem¨¢s pertenecen a una especie cuyo stock, en algunas zonas, se encuentra en estado cr¨ªtico.

La primera vez que fui consciente de que alguien pod¨ªa protestar por el tama?o de un alimento fue reci¨¦n salido de la escuela de cocina, en el restaurante donde estaba en pr¨¢cticas. Una pareja canadiense solicit¨® un plato de bogavante y al finalizar elevaron una queja porque, seg¨²n ellos, el tama?o era inapropiado. Hasta ese momento ni se me hab¨ªa pasado por la cabeza que pod¨ªan existir susceptibilidades en pugna con el consumo de alimentos comercializados legalmente ¡ªcon el tiempo entend¨ª que algo puede ser legal e indebido a la vez¡ª, ni que exist¨ªan formas tan distintas de aproximarse moralmente a ellos. El Reglamento (UE) 2019/1241 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de junio de 2019, sobre la conservaci¨®n de los recursos pesqueros y la protecci¨®n de los ecosistemas marinos, marca la talla m¨ªnima para bogavantes capturados en 87 mil¨ªmetros de longitud de caparaz¨®n ¡ªla cabeza¡ª en aguas noroccidentales, suroccidentales y el mar del Norte, ampli¨¢ndose a 105 en el Mediterr¨¢neo.

La talla comercial del bogavante oscila entre los 23 y los 50 cent¨ªmetros, por encima de los 20 que alcanzan a los cuatro a?os, al filo de su madurez sexual. Suele capturarse artesanalmente con nasas que ocasionan un impacto m¨ªnimo en el entorno, por lo que su pesca es sostenible y respetuosa con el medio. Si consideramos que un bogavante puede sobrepasar el medio siglo de edad, la discusi¨®n toma otro cariz. Pero, si tenemos en cuenta que la cantidad de huevas aumenta con los a?os, es m¨¢s provechoso consumir ejemplares j¨®venes que longevos. Adem¨¢s, el crecimiento inicial de esta especie es muy r¨¢pido. La reproducci¨®n ov¨ªpara que efect¨²an consiste en la expulsi¨®n de huevos al exterior y precisa de gran cantidad de muestras ¡ªentre 5.000 y 40.000 unidades¡ª para asegurar que alguna llegue a la condici¨®n de adulto, pues en las diferentes etapas del desarrollo son muy vulnerables, especialmente a la predaci¨®n por parte de otros organismos, incluidos los de su especie. De hecho, en algunas clases de peces se estima que el 99,9% de los huevos mueren antes de la fase juvenil. En consecuencia, defendiendo sistemas que provienen de modelos respetuosos con los ecosistemas y las comunidades locales que los emplean, ese tama?o de crust¨¢ceo no deber¨ªa ser incompatible con la conservaci¨®n de los recursos y la viabilidad de la pesca artesanal.

Otro producto fetiche, que adem¨¢s se consume vivo, las ostras, tambi¨¦n puede alcanzar una considerable longevidad en el medio natural: hasta 20 a?os. Aunque la edad comercial ronda los dos y medio. Los desoves de entre 500.000 y un mill¨®n de huevos es una de sus estrategias de supervivencia. En otro orden de ideas, si estimamos que los cuatro a?os del bogavante o los dos de las angulas y las ostras nos parecen limitados, consideremos que las terneras de carne blanca se sacrifican con menos de ocho meses, y los corderos lechales, antes de los 35 d¨ªas; los pollos entran en el horno con seis semanas, y los cochinillos, con un m¨¢ximo de tres, por no hablar de los huevos.

As¨ª pues, ni los ¨ªndices reproductivos o de crecimiento ni la edad han sido obst¨¢culos para que nuestra especie consuma otros organismos en pos de la consecuci¨®n de los nutrientes y la energ¨ªa necesarios para vivir. Y en la redacci¨®n del modo de abordar esta necesidad, cada sociedad ha dispuesto de una gram¨¢tica espec¨ªfica con la que representa su manera de comerse el mundo.

Ostras en escabeche y berenjena

Aporte nutricional

Las ostras aportan unas 64 kilocalor¨ªas por 100 gramos de producto crudo. Destaca la vitamina B12 y entre los minerales el zinc, el hierro y el f¨®sforo. Aportan tambi¨¦n altos contenidos de sodio, de tal manera que 100 gramos de este producto equivalen a cerca de un gramo de sal.