El Ramen, de comida callejera a la alta cocina

La receta que el cocinero Rafa Zafra sirve en el restaurante Estimar no es ramen ni pretende serlo. Dentro de conchas de centollas gallegas mezcla los jugos de los crust¨¢ceos con angulas a modo de fideos, tropezones de las patas del propio marisco y huevos de codorniz, seg¨²n revela la fotograf¨ªa. Un juego gastron¨®mico con el sentido del humor que le caracteriza. Todo un acierto.

?Qu¨¦ es el ramen? ¡°Comida de calle de origen chino (l¨¢mi¨¤n) que en las ¨²ltimas d¨¦cadas los japoneses han convertido en un plato nacional del que se sienten orgullosos, m¨¢s all¨¢ del sushi, el sashimi y la tempura¡±, me respondi¨® Jhon Husby, cocinero estadounidense, patr¨®n del Chuka Ramen Bar con ocasi¨®n de la visita que hice por primera vez a esta casa hace cinco a?os. Una taberna de aire japon¨¦s donde se preparan los mejores ramen de Madrid con diferencia. ¡°El plato arrasa en Tokio, triunfa en medio mundo y lleva a?os consolid¨¢ndose en Espa?a. Lo introdujeron los emigrantes chinos en el China Town de Yokohama a mediados del XIX y se ha integrado de tal modo en la cultura nipona que hasta cuenta con un museo en esa ciudad".

Husby trabaj¨® algunos a?os en el Momofuku Noodle Bar de Nueva York, junto a David Chang, antes de hacer pr¨¢cticas en El Celler de Can Roca y pasar por la Fundaci¨®n Alicia.

?Existe una receta b¨¢sica? ¡°Ninguna, aunque a grandes rasgos intervienen tres familias, el caldo, los fideos y las guarniciones. Fideos chinos o japoneses que flotan en grandes tazones con abundante caldo y tropezones: algas, huevos cocidos, setas, panceta de cerdo, brotes de bamb¨², anacardos o cebolletas. No hay dos iguales, cada ciudad cuenta con su especialidad, hay tantas recetas como prefecturas, regiones y cocineros. Creatividad sin restricciones¡±.

?Secretos de los mejores? ¡°El ramen se valora en funci¨®n de la calidad de los caldos ¡ªshio (sal), tonkotsu (hueso de cerdo), shoyu (salsa de soja) y miso¡ª, picantes o no, que nosotros preparamos hirviendo abundantes huesos, verduras y hierbas arom¨¢ticas durante ocho horas en ollas gigantes. Tras reposar otras ocho horas, los colamos y quedan listos para la sopa final con la adici¨®n de condimentos. Se dice que los ramen son baratos y f¨¢ciles de hacer, error enorme. Ni el caldo, ni la pasta son cualquier cosa. Los tallarines los compramos en el Estado de Nueva Jersey, frescos, no secos, elaborados con agua alcalina y harina, con un PH y textura diferentes. El ramen se come r¨¢pido, pero hay que cocinarlo lentamente, la complejidad de los buenos es tremenda. Los j¨®venes en Jap¨®n apoyan el plato, tal vez por lo que tiene de rebeld¨ªa frente la tradicional rigidez de las normas culinarias japonesas¡±.

En Chuka Ramen Bar acabo de disfrutar de dos magn¨ªficas especialidades. Primero el Tantanmen Ramen un caldo fragante y picante con pimienta sansho en el que nadan fideos finos alargados mezclados con un guiso de carne picada, huevos pochados y abundante puerro frito encima. Soberbio. Despu¨¦s el Tokio Shoyu b¨¢sico, consom¨¦ con salsa de soja y grasa de pollo, tropezones de char siu (panceta de cerdo asada) y verduras, brotes de bamb¨², r¨¢bano daikon y cebolleta china. En ambos casos tazones maliciosamente adictivos.

?Cu¨¢l es el ingrediente secreto de tus ramen? ¡°Las l¨ªas de sake, medio clandestinas, que eventualmente a?adimos a nuestros caldos y cuya exportaci¨®n no est¨¢ permitida. Aportan toques l¨¢cteos. Nos las proporcionan amigos. Tan importantes como las setas shitake, el alga kombu, y el katsuobushi, con las que conseguimos profundidad y umami¡±.

Para originalidad creativa los ramen que prepara e improvisa Julio Zhang (Yong Ping Zhang), cocinero chino virtuoso del wok, atrevido e imparable, que en Madrid maneja dos locales. En L¨¢mi¨¤n, frente al mercado de los Mostenses, donde comenz¨® su aventura, ha convertido el ramen en un viaje por la cultura gastron¨®mica de Asia. Me divierte escucharle, aunque confieso que casi nunca le entiendo. En Soy Kitchen, su segundo local donde presume de una cocina china de autor inspirada en tradiciones milenarias, me atrev¨ª a pedirle que improvisara dos l¨¢mi¨¤n (en chino tallarines estirados a mano). ¡°No siempre llevan caldo, hay versiones en seco¡±, me dijo antes de que me presentara un cuenco con tallarines rociados con aceite de s¨¦samo muy caliente, ajo, jugo de cilantro, pimienta sichuan y aceite de marisco. Composici¨®n rica en matices, aunque algo pasada de grasa. Antes me hab¨ªa servido un taz¨®n con recortes de codillo flotando en un caldo fragante de cerdo, con cebollino picado, encurtidos y vinagre. Suculento.

Termino con Kuraya, local muy concurrido, que sirve el ramen Tsukumen una especialidad popular en Tokio. Los fideos gruesos se presentan en cuencos separados para mojarlos en la sopa caliente. Un concepto distinto que lamentablemente en esta casa no alcanza el valor gastron¨®mico que se merece.

Nunca he entendido los criterios que la gu¨ªa Michelin aplica en Asia. Los motivos por los que restaurantes callejeros, sin servicio de sala y en condiciones precarias, son galardonados con estrellas. Algo impensable en Europa. Me refiero al r¨¦gimen de autoservicio que prevalece en Jap¨®n en los restaurantes de ramen que he visitado, todos con una estrella. Se paga y realiza el pedido en una m¨¢quina expendedora como las de tabaco y se entrega el tique en el mostrador donde atienden los cocineros. Por lo general despu¨¦s de aguardar largas colas en la calle. Dejo el enlace de mi ¨²ltima experiencia en el Takiryu de Tokio, uno de los galardonados por Michelin en la gran urbe. Street food? en estado puro que en el aspecto culinario y solo en determinados casos alcanza refinamientos de alta cocina.

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