Josh Niland y la cultura del pescado

Hace justo un a?o el joven cocinero australiano Josh Niland, apodado el carnicero del pescado, hab¨ªa solicitado a Madrid Fusi¨®n una pieza fresca, de temporada, pr¨®xima a los 5 kg con destino a su demostraci¨®n en el escenario. Pocas horas antes la organizaci¨®n le proporcion¨® una corvina salvaje. Cuando lo localic¨¦ entre bambalinas nuestro amigo sonre¨ªa junto a las 45 porciones de su pez ya despiezado.

Durante casi una hora y con el apoyo de los cocineros malague?os Dani Garc¨ªa y Jorge Martin, su jefe de cocina de I+D que le acompa?aba, Niland emocion¨® al auditorio con un sencillo mensaje: la necesidad de contemplar el mar con otra mirada para tratar los pescados de distinta manera. ¡°Las especies marinas no son inagotables ni est¨¢n disponibles en cualquier momento del a?o¡±, afirm¨®. Hay que considerarlas productos de temporada. Tan solo en determinados periodos de su vida nos proporcionan sabores y texturas extraordinarias¡±.

Con un lenguaje estimulante y el respaldo de argumentos de peso, Niland prosigui¨® en su respetuoso mon¨®logo hacia el medio marino. ¡°En nuestro restaurante Saint Peter (inaugurado en 2016) tan solo cocinamos pescados y mariscos australianos de pesca sostenible procedentes de embarcaciones de bajura. Piezas enteras que procesamos en nuestra carnicer¨ªa del pescado Fish Butchery, contigua al restaurante.

¡°Ser sostenibles nos obliga a conocer el estado de los stocks de las especies que nos ofrecen los barcos, as¨ª como las artes de pesca utilizadas (arrastre o anzuelo) en las costas de Queensland, Victoria o Tasmania. Y nos compromete a minimizar sus desperdicios y a aprovechar al l¨ªmite las espinas, raspas y v¨ªsceras. Incluso los ojos. Si logramos mermas 0, de un solo pescado nos saldr¨¢n dos y nos bastar¨¢ con la mitad de las capturas.Me entusiasma crear platos donde conviven las partes consideradas nobles junto a las marginales. Tanto como hacer disfrutar a mis clientes con el lujo de algunos despojos o con las especies mal llamadas de segunda¡±.

¡°En la calidad de los pescados frescos ¨C prosigui¨® Niland-- influyen la hora en que se capturaron, el tipo de sacrificio y la forma en que se hayan almacenado (enteros, o escamados y eviscerados). Y entre los factores negativos su pernicioso contacto con el agua dulce o el hielo. La mayor parte de los que compramos en las pescader¨ªas han sido lavados con agua corriente y almacenados entre hielo. La humedad favorece el desarrollo de bacterias que contribuyen a que se descompongan deprisa, incluso refrigerados. El agua del grifo acelera el deterioro de los pescados. En cuanto salen del mar no deben volver a tener contacto con el agua dulce. Ni con el hielo.

Antes de que Niland comenzara su intervenci¨®n, el cocinero Dani Garc¨ªa hab¨ªa relatado sus experiencias personales en el campo de la maduraci¨®n de los pescados y la forma en que lo hab¨ªa conocido. Un tema apasionante al que dediqu¨¦ un art¨ªculo previo: Pescados de larga maduraci¨®n en Lobito de Mar.

¡°En nuestros restaurantes, explic¨® Garc¨ªa, llev¨¢bamos tiempo curando grandes corvinas y meros de 30/40 kilogramos. Piezas que dej¨¢bamos en c¨¢mara para que sus carnes se ablandaran y perdieran cualquier rastro del ¡°rigor mortis¡±. Probamos, incluso, a madurarlas entre hielo, pero los resultados nunca nos convenc¨ªan. Pasaron meses hasta que descubrimos los m¨¦todos de Niland. Su acierto reside en aplicar a los pescados sistemas de maduraci¨®n similares a las carnes¡±.

Niland prosigui¨® con su relato: ¡°El hecho de cocinar pescados frescos nos impulsaba a buscar tratamientos que ralentizasen su deterioro y, a ser posible, mejorasen sus cualidades. Reci¨¦n extra¨ªdos del mar la mayor¨ªa de los pescados no saben a casi nada. La maduraci¨®n equivale a controlar su evoluci¨®n para que al cabo de los d¨ªas nos proporcionen mejores resultados. El primer requisito es que todas las piezas, que limpiamos con toallas de papel y trapos secos, no hayan entrado en contacto con el agua dulce. Antes, las escamamos de acuerdo con una t¨¦cnica japonesa. Deslizamos un cuchillo entre las escamas y la primera piel que debe resultar intacta para que proteja los pescados durante su permanencia en c¨¢maras. Si realizamos la operaci¨®n con un escamador, como es habitual, se abren los poros y los resultados cambian. Una vez colgados enteros de ganchos individuales, igual que aves de caza, los pescados pueden permanecer hasta 2 semanas entre O y 2?C. Recept¨¢culos donde el fr¨ªo se deposita por gravedad en el suelo y capas inferirores. Salvando las distancias, algo similar a las carnes dry aged. Paulatinamente, sus sabores se intensifican manteniendo su tersura, mientras que al secarse la delicada membrana que protege su carne se torna crujiente¡±.

En el propio escenario y con la ayuda de un cuchillo afilado Niland desprendi¨® la primera piel con escamas de un gran besugo de Tarifa para dejar al descubierto la segunda o verdadera epidermis. Algo que sorprendi¨® al auditorio.

A lo largo de su ponencia, una de las m¨¢s inspiradoras en este congreso de los ¨²ltimos a?os, Niland dej¨® mensajes de diferente calado. En todo lo concerniente a la defensa de las especies pobres o de segunda, y el aprovechamiento integral de los pescados, poseemos abundantes iniciativas de cocineros espa?oles. Lo mismo que en lo relativo a la casquer¨ªa marina, parcela en la que contamos con un suculento recetario. En otros aspectos, como las maduraciones en c¨¢mara y en la guerra declarada al agua dulce, las teor¨ªas de Niland han abierto senderos que, cabe suponer, calar¨¢n hondo en el futuro.

¡°Existe tanto miedo como desconocimiento¡±, afirm¨® en un intervalo Dani Garc¨ªa. ¡°Os aseguro que esta t¨¦cnica potencia el sabor y alarga el consumo ¨²til de las especies marinas. Todo son ventajas¡±.

Aportaci¨®n no menos interesante que la gesti¨®n de su pescader¨ªa en S¨ªdney -- Fish Butchery -- que algunos comparan con una tienda de Apple. Lugar donde Niland vende pescados de rigurosa temporada, frescos o madurados en c¨¢mara, procesados de manera diferente, despiezados y ahumados, aparte de despojos clasificados con una trazabilidad absoluta e indicaci¨®n de los barcos de pesca y el mar del que proceden. Algo que encandila a particulares y a los mejores cocineros australianos.

Una parcela adicional de la gran cultura del pescado, inmersa de pleno en preocupaciones ¨¦ticas y medioambientales, que me ha parecido oportuno recordar en el primer aniversario de la presentaci¨®n internacional de este cocinero. Una disciplina en la que ?ngel Le¨®n, el gran pionero de la nueva cocina del pescado, lleva a?os abriendo senderos in¨¦ditos.

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