La Quinta Cocina, m¨¢s que un restaurante

Traspas¨¦ la puerta de La Quinta Cocina con el prop¨®sito de pedir el plato del d¨ªa ¡ªalb¨®ndigas al curry con tirabeques¡ª, pero tras dar un vistazo a la carta me inclin¨¦ por otras sugerencias. Sin mediar palabra nos colocaron en la mesa sendos aperitivos. ¡°Aqu¨ª tienen lomo de cerdo curado en casa, con sal y especias. Este es nuestro pat¨¦ de careta de cerdo e h¨ªgado de pato al Calvados¡±, nos aclar¨® el camarero, un instructor desenvuelto.

?C¨®mo funciona este restaurante?

¡°Instruimos a chicos y chicas vulnerables, en sala y en cocina. Formamos un solo equipo de aprendices y profesores. Atendemos la carta y los platos del d¨ªa que rotan por temporadas. Funcionamos desde primeras horas con los desayunos y seguimos con las comidas y meriendas. Todo lo preparamos en casa a partir de productos frescos, s¨¢ndwiches, bocadillos, ensaladas y guisos, incluidos los postres y las tartas¡±. Tras saludar a Chema de Isidro, cocinero y director gastron¨®mico del enclave, compusimos el men¨² a nuestro antojo, siguiendo algunos de sus consejos.

¡°En esta bandeja ten¨¦is una croqueta de marisco y otra de jam¨®n. El rollito es de gamb¨®n con verduras. Lo acompa?amos con tres salsas: oriental, sriracha, y salsa de lim¨®n¡±, nos coment¨® la camarera. Si el pat¨¦ de careta de cerdo nos hab¨ªa parecido m¨¢s que aceptable, aquellos bocaditos cumpl¨ªan con creces hasta el punto de que sobraban los aderezos.

Y seguimos¡­

¡°En el plato ten¨¦is una gyoza de chipirones con salsa de su propia tinta. Deseo que os guste¡± ?Qu¨¦ rica est¨¢!, exclam¨¦ nada m¨¢s probarla. ¡°Y ahora nuestra corvina asada con bisque de marisco y fritada de verduras¡±. Aunque la apariencia del pescado era correcta, en la boca resultaba demasiado seco. Se les ha pasado en el horno, comentamos.

¡°Vamos a continuar con el pollo en pepitoria con almendras recolectadas en el parque La Quinta de los Molinos¡±, nos explic¨® de nuevo la camarera. Ya quisieran muchas casas de comidas darle un punto parecido a esta receta, coment¨¦ en voz alta despu¨¦s de probarla. ¡°Entramos en los postres. La torrija la acompa?amos de leche merengada y la tarta fina de manzana con helado¡±, nos aclar¨® la encargada. Dos golosinas para repetir en una futura visita, me dije a m¨ª mismo.

?C¨®mo se gestiona este centro?

¡°Llevo 11 a?os trabajando con j¨®venes en riesgo de exclusi¨®n¡±, me indic¨® Chema de Isidro. ¡°Nada m¨¢s inaugurar mi primera escuela de cocina me visitaron los del Centro de Ayuda al Inmigrante en el barrio de Tetu¨¢n y me preguntaron si me atrev¨ªa a trabajar con los j¨®venes de la zona. Acept¨¦ y pocos d¨ªas despu¨¦s ten¨ªa a los miembros de la banda latina de Cuatro Caminos recibiendo clases de cocina. Comprobamos que les enganchaba y que el ¨ªndice de asistencia era del 100%. No se lo cre¨ªan. ?Cu¨¢ntos han venido hoy?, me preguntaban con asombro. Todos, les respond¨ªa. En la primera promoci¨®n alcanzamos un ¨ªndice de inserci¨®n del 50%. Cada d¨ªa me gustaba m¨¢s ayudarlos, me remit¨ªa a mi adolescencia. No puedo olvidar que cuando empec¨¦ a trabajar en los pasados ochenta con I?aki Izaguirre en el desaparecido restaurante Jaun de Alzate yo era una bala perdida. Soy vallecano y en aquel momento contaba con dos primos fallecidos a causa de las drogas. La cocina me hab¨ªa salvado la vida. As¨ª que cuando abrimos este restaurante lo hice con el prop¨®sito de ayudar a j¨®venes en situaci¨®n de riesgo¡±.

?Cu¨¢ndo surgi¨® el proyecto?

¡°Hace dos a?os y medio, en abril de 2017. Arranc¨® por iniciativa de la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena. Me sugiri¨® montar una cafeter¨ªa y yo le propuse crear una escuela de labor social. Le encant¨® la idea, lo sacaron a concurso y lo gan¨® la ONG de la que yo me ocupo. Pensamos que en lugar de impartir cursos de cocina, que ya funcionaban, era m¨¢s positivo abrir un restaurante y ense?ar a trabajar a los chicos. Siempre de cara al cliente, porque los chavales se estimulan con el p¨²blico. El primer d¨ªa les damos un pollo fresco y les pedimos que lo deshuesen. No compramos nada terminado, todo lo limpiamos y preparamos en casa, queremos que aprendan superando errores. La v¨ªa m¨¢s r¨¢pida¡±.

?C¨®mo se reparten las tareas?

¡°Los profesores somos profesionales, llevamos uniforme azul y los alumnos negro. El trabajo lo escalonamos en tres turnos. De 9.00 a 13.00; luego hasta las 17.00 antes de pasar al ¨²ltimo turno que concluye a las 21.00, cuando ya cerramos. En total formamos 40 chavales cada cuatro meses. Despu¨¦s, pasan dos meses en pr¨¢cticas. Es decir, tres promociones al a?o, chavales a los que ayudamos a buscar trabajo. Solo algunos abandonan en las primeras semanas con pretextos varios.

?Qu¨¦ aprenden?

¡°Cocina y sala, indistintamente. Pasan unas semanas en ambos espacios y ellos deciden qu¨¦ es lo que les mola. Los marroqu¨ªes suelen ir a la cocina, porque se sienten m¨¢s seguros. Los dominicanos se desenvuelven mejor en la sala¡±.

?De d¨®nde proceden?

¡°A todos estos chicos o chicas les acompa?an historias terribles. Alucinar¨ªas con algunos de sus relatos. Si les preguntas por su madre no saben d¨®nde est¨¢, ni siquiera si la tienen. Los marroqu¨ªes igual han salido de sus casas a los 11 / 12 a?os. Est¨¢n solos, es acojonante. Imag¨ªnate un espa?olito con 11 a?os que no ha salido del cascar¨®n y estos pobres han vivido mil experiencias. Seguimos el rastro a la inmigraci¨®n. Ahora atendemos a muchos venezolanos. Y a otros de bandas. Este negrito que ves ah¨ª pertenece a los Trinitarios. Yo los recojo a todos. En Nochebuena me llev¨¦ uno a mi casa. Durante la pandemia hicimos un proyecto en el aer¨®dromo de Cuatro Vientos y me acerqu¨¦ a la Casa de Campo a fichar a chicos que nadie quiere. Reclut¨¦ a 20 chavales de los cuales la mitad est¨¢n ya trabajando. Les hemos conseguido ofertas. Si les das una opci¨®n real es raro que no la aprovechen.

?Qu¨¦ problemas afronta?

¡°La promoci¨®n m¨¢s chunga la tuve en una peque?a escuela que a¨²n funciona en el barrio de La Almudena, donde coincidieron chavales de cuatro bandas diferentes: ?etas, trinitarios, latin kings y dominican don?t play. Hasta se present¨® un comisario a investigarlos. Le supliqu¨¦ que parara, que aquellos chicos quer¨ªan cambiar de vida. Al final salieron adelante. La gente ignora el riesgo de las bandas. Cuando perteneces a una te comprometes de por vida. Uno de los que ahora est¨¢ en cocina como formador pertenec¨ªa a una hace seis a?os. Incluso le retir¨¦ una pistola. Desde hace tiempo mantengo contacto estrecho con los jefes. Consigo convencerles para que dejen en paz a los que quieren salirse. Lo que ninguno puede hacer es escaparse sin argumentos. Dicen que si te sales te matan, pero no es tanto. Hay que observar un proceso. Ahora mismo las componen ni?os con 12 y 13 a?os, esos que utilizan los mayores para sus cosas. En estos momentos el ambiente est¨¢ caliente. Nos han matado a tres en poco tiempo. De vez en cuando recibo fotograf¨ªas terribles o me llaman de madrugada para que vaya al hospital para reconocer a alguno.

Escuchar a Chema de Isidro, que a su vez ejerce de director gastron¨®mico de la Escuela de hosteler¨ªa CESAL sobrecoge y emociona. Maneja un equipo que se deja la vida por recomponer la vida de j¨®venes en situaci¨®n de riesgo. Por su cabeza bullen nuevos proyectos de formaci¨®n y ayuda, para mejorar las condiciones de vida de personas vulnerables.

En La Quinta Cocina se come razonablemente bien por precios que rara vez superan los 25 / 30 euros. Su proyecto, en colaboraci¨®n con el Ayuntamiento de Madrid no solo es social y formativo, sino que pisa territorios gastron¨®micos.

¡°Tenemos un lema que seguimos a rajatabla: no ense?amos a cocinar, ense?amos a trabajar a quienes lo necesitan¡±, asegura De Isidro. ¡°A nosotros nos preocupa la inserci¨®n y luchamos para formar buenos pinches. Ahora que en los restaurantes todos aspiran a ser grandes figuras, nosotros nos conformamos con instruir a trabajadores. Nos dejamos la vida para abrir caminos a chicas y chicos vulnerables que la sociedad margina.

La Quinta Cocina. Juan Ignacio Luca de Tena, 20. Madrid. Tel¨¦fono: 910 440 777

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