?Qui¨¦n invent¨® la tortilla de patatas?

Por mucho que rebusquemos en los recetarios y libros de historia, nunca sabremos qui¨¦n invent¨® el bacalao al pil pil ni el nombre del cocinero que tuvo la genial idea de cuajar por vez primera una tortilla de patatas. Una y otra vez las pistas se diluyen entre las sombras sin aportar poco m¨¢s que ambig¨¹edades. Bastan tres ingredientes ¡ªpatatas, huevos y aceite¡ª para elaborar uno de los grandes hitos de la cocina tradicional espa?ola. ?Solo tres ingredientes? ?Acaso la cebolla no cuenta? ?Cabe otra grasa aparte del aceite de oliva?

Nadie discute que existen tantas tortillas como cocineros. Tan cierto como que los resultados dependen de m¨²ltiples factores. No solo de la variedad de las patatas, sino de la manera de cortarlas, el tipo de aceite, el tiempo durante el que se doran o confitan, la frescura y calidad de los huevos, y hasta la forma de batirlos. Y, por si no fuera suficiente, incluso las proporciones entre las patatas y los huevos, las dimensiones de la sart¨¦n y los minutos que se emplean en cuajarlas.

?Con o sin cebolla, la eterna controversia? ?Fritas con aceite o con manteca de cerdo, tal y como se elaboraban en siglos pasados? Si alguien espera que desvele mis favoritas se equivoca: me gustan todas, con y sin, a condici¨®n de que sean buenas, cosa nada sencilla.

Puntualicemos los hechos:

1) La tortilla de patatas es una receta relativamente reciente que surge entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX sin que se conozca el territorio espa?ol donde se elabor¨® primero. Se trata de una f¨®rmula con algo m¨¢s de 200 a?os de historia.

2) Hasta mediados del siglo XX casi ninguna de las recetas que se publicaba conten¨ªa cebolla, tan solo patatas y huevo. La incorporaci¨®n de esta hortaliza se generaliza a partir de 1945. Es decir, ayer mismo.

3) Incluso hasta el primer tercio del siglo XX la mayor¨ªa no se elaboraban con aceite de oliva. En los recetarios del XIX la manteca de cerdo, incluso la mantequilla, alternaban con el aceite o lo sustitu¨ªan la mayor parte de las ocasiones.

?Qui¨¦n tuvo la idea de fre¨ªr patatas por vez primera y mezclarlas con huevos para preparar una tortilla?

El falso mito del general Zumalac¨¢rregui.

De vez en cuando leo con asombro que fue una aldeana navarra quien por vez primera prepar¨® una tortilla para el general Tom¨¢s de Zumalac¨¢rregui durante las guerras carlistas. Nada m¨¢s falso. Una leyenda inspirada probablemente en la Tercera Serie de los Episodios Nacionales donde Benito P¨¦rez Gald¨®s cita las patatas a prop¨®sito de la Primera Guerra Carlista (1834-1835). Suposici¨®n absurda en la medida que el texto no solo no realiza ninguna alusi¨®n a las tortillas, sino que recalca el desprecio que las tropas sent¨ªan por aquellos tub¨¦rculos infames. M¨¢s entidad posee el libro de Jos¨¦ Mar¨ªa Iribarren Espoz y Mina, el liberal (Aguilar 1967), en el que cita un memorial an¨®nimo presentado a las Cortes de Navarra en 1817 donde se afirma que ya en aquel a?o las tortillas se estiraban con pan y patatas para apaciguar el hambre.

La teor¨ªa extreme?a

Rescato los comentarios de mi amigo Jorge Guiti¨¢n a prop¨®sito del libro La Patata en Espa?a. Historia y Agroecolog¨ªa del Tub¨¦rculo Andino (2008), de Javier L¨®pez Linaje. Estudioso que sosten¨ªa que la tortilla de patatas aparece documentada en Villanueva de la Serena (Badajoz) en 1798, seg¨²n el Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los P¨¢rrocos. Texto que, en efecto, contiene una alusi¨®n al pan de patatas y a los experimentos de Joseph de Tena y Godoy y Malfeyto. En definitiva, simples frutas de sart¨¦n que se elaboraban con patatas, sal, levadura, harina de trigo y huevos antes de fre¨ªrse en aceite. Otra pista desdibujada.

?Existen referencias anteriores?

Dos y con cierta enjundia, ambas del siglo XVIII, recogidas por la historiadora Mar¨ªa ?ngeles P¨¦rez Samper, catedr¨¢tica de Historia Moderna en la Universidad de Barcelona. Primero, la de Jaume Roig que en un informe para la Junta de Comercio de Barcelona de 1772 afirma: ¡°Se cultivan en La Mancha y se emplean en guisados y tortillas¡±. Y a?os antes, en 1767, la de Jos¨¦ Antonio Valc¨¢rcel quien en su obra Agricultura General al referirse a las patatas afirma: ¡°En Espa?a se emplean en guisados y tortillas¡±. Hasta aqu¨ª las citas, no las recetas, que no aparecen documentadas hasta 100 a?os m¨¢s tarde, avanzado el XIX.

?Y si las tortillas de patatas se hubieran elaborado por primera vez fuera de Espa?a?

Conservo en mi biblioteca el facs¨ªmil del libro Ouverture de Cuisine, escrito por un tal Lancelot de Casteau, que ejerci¨® de cocinero de tres arzobispos en Lieja y se public¨® en la misma ciudad en 1604. El texto recoge una receta de patatas (tartoufles) rehogadas con mantequilla, or¨¦gano y perejil, cuajadas con huevos y un toque de vino, f¨®rmula que se aproxima. Algo veros¨ªmil, en la medida que los historiadores del Museo de las Patatas Fritas de Brujas (B¨¦lgica) aseguran que las papas (patatas) viajaron desde las islas Canarias hasta Amberes en 1567 por iniciativa de un tal Juan de Molina, que habr¨ªa enviado tres barriles a su hermano Luis de Quesada con naranjas, limones y papas. Nada imposible en la medida que la presencia espa?ola en Flandes hab¨ªa comenzado en 1555.

Papas y patatas del XVI al XVIII

Despu¨¦s de llegar de Am¨¦rica el recorrido de este tub¨¦rculo, fue largo y dificultoso. A mediados del siglo XVI los galeones espa?oles desembarcan las primeras papas andinas en Canarias y Sevilla, que aparecen citadas en las cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla el 27 de diciembre de 1573, recinto sanitario en cuya huerta se plantaron para sustento de los enfermos. Tub¨¦rculos sin inter¨¦s gastron¨®mico que se destinaron para alimento del ganado, c¨¢rceles y casas de misericordia.

?Cu¨¢ndo se incorporan a las cocinas espa?olas? Muy lentamente y solo a partir de mediados del siglo XVIII. Aparecen en el libro Nuevo Arte de Cocina sacado de la Escuela de la experiencia Econ¨®mica, del fraile franciscano Juan de Altamiras (1745), primero en cocinarlas. Seg¨²n la historiadora Vicky Hayward: ¡°Altamiras conoc¨ªa las papas, pero desconfiaba porque cre¨ªa que causaban gases¡±.

A partir de 1780 se organizaron campa?as de siembra para paliar las hambrunas en Galicia y otras zonas de Espa?a. Hasta tal punto que el irland¨¦s residente en Madrid Enrique Doyle public¨® en 1785 el Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas, sin otro fin que estimular su consumo.

?Cu¨¢ndo aparecen las tortillas de patatas, tal y como hoy las entendemos en los recetarios espa?oles? Su irrupci¨®n fue lenta. No se citan las tortillas ni en la obra La nueva cocinera curiosa y econ¨®mica y su marido el repostero famoso amigo de los golosos (1822), ni tampoco en La Cocina Moderna (1857), de M. Garciarena y M. Mu?oz, probablemente el mejor libro de cocina del XIX. A partir de mediados del siglo, su presencia se deja notar de forma progresiva. Figuran en El Libro de las Familias (Madrid,1865); en La Cocina Perfeccionada o el Cocinero Instruido (Barcelona,1867); en el Diccionario General de Cocina, de ?ngel Muro (Madrid,1892); en el Tratado y recetas de comidas de Vigilia y colaciones (San Sebasti¨¢n 1895), del famoso cocinero vasco Shisito; en el libro El Amparo, sus Platos Cl¨¢sicos (Bilbao 1930) y en el libro La Cocina de Nicolasa (San Sebasti¨¢n 1936), entre otros vol¨²menes. Obras en las que la manteca de cerdo e incluso la mantequilla ganan en presencia al aceite de oliva, sobre todo en los recetarios vascos.

?Mis tortillas favoritas? Para quien le interese recupero el listado que publiqu¨¦ el pasado octubre ¡ªUna lista imprescindible¡ª en El Viajero. Buenas de verdad hay pocas, aunque, afortunadamente, su n¨²mero crece sin pausa.?

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