Constantino Gonz¨¢lez: el microcosmos de las carnes rojas

Me cit¨¦ con Constantino Gonz¨¢lez, director general de Central de Carnes Madrid Norte (Grupo Norte?os), en el Asador El Molino, en El ?lamo (Madrid). Mi prop¨®sito no era otro que dialogar sobre la certificaci¨®n de las carnes de vacuno, parcela en la que su grupo ha sido pionero en Espa?a. Y, como era previsible, nuestro almuerzo se acab¨® convirtiendo en una experiencia gastron¨®mica. Hablamos de razas bovinas y de sus cruces, de vacuno mayor y de terneras, de chuletas y solomillos, de largas maduraciones, de parrilleros, de t¨¦cnicas de asado, y hasta de los tipos de carb¨®n m¨¢s adecuados.

Avanzada la comida lleg¨® a nuestra mesa una chuleta de concurso, cruce de charol¨¦s y avile?a, mestiza espa?ola de cinco a?os criada en Salamanca con 30 d¨ªas de maduraci¨®n en c¨¢mara. Carne de olor limpio, con mordida y gusto excelente. Una partida escasa proporcionada por el grupo de Gonz¨¢lez, proveedor habitual de la casa. ¡°Nos esforzamos para conseguir productos de esta categor¨ªa con los ganaderos con los que trabajamos¡±, me dijo. En crudo su apariencia era llamativa. El magro, marmoleado, con infiltraciones ramificadas. Alrededor, gruesos cordones de una grasa blanca y limpia.

?Qu¨¦ rasgos definen la calidad de una carne?

¡°El olor ante todo. Hay que oler la carne para percibir sus aromas. La grasa tiene que ser tan lisa y suave como la mantequilla de forma que al frotarla no genere grumos. La infiltraci¨®n depende de la raza, en este caso charolesa¡±.

?Y la terneza?

¡°Es la primera palabra que utilizamos cuando nos preguntan por una carne: est¨¢ tierna, es muy buena, respondemos convencidos. Relegamos el sabor a un segundo plano. Me pregunto si habremos perdido el gusto por masticar las carnes¡±.

Justo en aquel momento Jos¨¦ Manuel Mart¨ªn maestro asador de El Molino se hab¨ªa acercado a nuestra mesa.

?As¨¢is las chuletas sin hueso?

¡°En El Molino seguimos este sistema desde hace a?os. Maduramos los costillares enteros en c¨¢maras y los deshuesamos antes del asado. Es nuestro estilo. Ya en la parrilla esperamos a que se forme la costra. Salamos al final con sal fina por un ¨²nico lado¡±. Cada maestrillo¡­, me dije a m¨ª mismo al escuchar a Mart¨ªn.

Y de nuevo retomamos nuestro di¨¢logo.

?C¨®mo prefieres las chuletas, con o sin hueso?

¡°El hueso resulta vistoso, pero ralentiza los tiempos de asado y, seg¨²n los casos, puede perjudicar los resultados. Si el parrillero es bueno no hay problema, al contrario. Ya conoces las teor¨ªas de tu amigo Mikel Zeberio, que asegura que el hueso no aporta nada¡±.

?Existe el asado perfecto?

¡°Las chuletas han de llegar al plato tan calientes por fuera como por dentro. Doradas, pero no quemadas con el interior muy jugoso y un olor y sabor a carne limpia con dejes de carb¨®n de encina. Carnes de tejido muscular fino que presenten al corte las tres capas conocidas, desde el tostado exterior al ros¨¢ceo del centro¡±.

A lo largo del almuerzo degustamos tres carnes. Primero un solomillo de raza fleckvieh; luego un entrecot de vaca frisona m¨¢s veteada, que precedi¨® a la cruzada de avile?a y charol¨¦s, apoteosis c¨¢rnica. En todos los casos, Gonz¨¢lez repet¨ªa el mismo ritual delante de cada pieza. Pinchaba una porci¨®n con el tenedor y aspiraba sus aromas.

?Solomillo o chuleta?

¡°La pregunta no procede. No tiene nada que ver un solomillo brasile?o procedente de a?ojo con otro proveniente de una vaca adulta gallega. Y mucho menos con los chuletones de las mismas razas. Mis preferencias cambian seg¨²n el d¨ªa y las circunstancias. Las carnes se digieren de distinta forma en funci¨®n de su infiltraci¨®n grasa. Lo ¨²nico que tengo claro es que las de larga maduraci¨®n me sientan mal desde siempre¡±.

?Qu¨¦ aportan las maduraciones largas?

¡°Ni me gustan, ni las practicamos. Es una moda un poco extra?a. Las largas maduraciones tapan los defectos de ciertas carnes. De entrada, requieren c¨¢maras especiales, rigurosamente as¨¦pticas y controladas, el exceso de humedad puede arruinarlas. Este lomo de simmental que tanto te gusta no tiene m¨¢s de 30 d¨ªas de c¨¢mara. El olor es limpio, la mordida tierna y su sabor impecable, sin regustos extra?os. Bien entendido que cada tipo de carne requiere tiempos de c¨¢mara distintos. No hay patrones de maduraci¨®n estandarizados¡±.

Justo en ese momento se aproxim¨® a nuestra mesa el propietario de El Molino. ¡°En esta casa rehusamos las maduraciones largas. Nos gustan con 25/30 d¨ªas, ¨²nico modo de respetar los sabores de cada pieza. Las carnes buenas se pueden volver malas e impregnarse de olores que no les corresponden con maduraciones excesivas¡±.

?Por qu¨¦ las razas espa?olas no poseen notoriedad en los asadores?

¡°Por falta de infiltraci¨®n y veteado. Importamos carnes rojas de Polonia, Alemania, de Austria y algo de Holanda y Dinamarca. Razas simmental y hereford, entre otras. Aparte tenemos abundante vacuno mayor en varias provincias, Salamanca, ?vila, Asturias, L¨¦rida, Huesca, Palencia, Teruel, Segovia. El ganado en libertad exige reforzar su alimentaci¨®n en verano. No disponemos de pastos suficientes durante todo el a?o. En C¨¢diz, provincia con pastos abundantes, hay m¨¢s vacuno que en toda Galicia. Las vacas comen y beben en abundancia. Yo las comparo con los ¨¢rboles, una sequ¨ªa las distorsiona¡±.

?Importamos carne?

¡°Importamos y exportamos. A veces me he encontrado vacas que hemos sacrificado en el matadero de San Agust¨ªn de Guadalix (Madrid) cuyas pistolas (piernas enteras con el lomo y el solomillo) han viajado a Holanda y despu¨¦s los lomos han regresado a Espa?a deshuesados y etiquetados. Alguno de esos lomos ha vuelto a exportarse a la propia Holanda o a Alemania.

?Vaca o buey?

¡°Siempre vaca. Todav¨ªa no he probado un buey que sea mejor que una vaca. Eso incluso, a pesar de que hay bueyes especiales sobre todo en Portugal que cr¨ªan los paisanos como si fueran hijos suyos¡±.

?Relegamos las terneras?

¡°En absoluto. Nosotros les prestamos much¨ªsima importancia. Algunas son magn¨ªficas como la charra con IGP de ?vila. De hecho, cada semana sacrificamos m¨¢s de 500 terneras. Es un error pensar que carecen de relevancia gastron¨®mica. Son carnes muy finas que sientan bien, pero que deben tratarse de otra manera. No ganan a la parrilla".

?Qu¨¦ hace falta para una buena hamburguesa?

Buena carne de vaca y buena grasa, la carne de hamburguesa no debe ser de falda, si la picas mucho obtienes barro y poco picada resulta dura. Ha de elaborarse con carnes tiernas y frescas con 10 d¨ªas. Sin embargo, la grasa de las hamburguesas mejora el conjunto cuando se madura.

?En qu¨¦ consiste la certificaci¨®n de carnes?

¡°Para nosotros un compromiso con la calidad irrenunciable. Global G.A.P. (Good Agricultural Practices) es una norma mundial de calidad y seguridad alimentaria que se cre¨® en 1997. Central de Carnes Premium ha trabajado a fondo con esa norma para ser los primeros del mundo en implantar la marca Ganader¨ªa Certificada GGN. Tan sencillo como eso. Tenemos cerca de 50.000 terneros en crianza cuyo h¨¢bitat y alimentaci¨®n controlamos a trav¨¦s de los ganaderos. Muchas empresas a las que vendemos, como El Corte Ingl¨¦s o Makro se encuentran asociadas¡±.

?A qu¨¦ razas aplican las certificaciones? ¡°Principalmente a las espa?olas. Y a las extranjeras arraigadas en Espa?a m¨¢s de 20 a?os¡±.

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