Pescados y carnes madurados con grasa de los mejores jamones ib¨¦ricos

El cabracho lleg¨® a nuestra mesa con un punto de cocci¨®n exacto. Presentaba una textura m¨¢s tersa de lo habitual y un sabor yodado intenso con matices salinos. El pich¨®n con el que prosigui¨® el men¨², particularmente tierno y con un gusto suave, me dej¨® en el paladar lejanas notas de jam¨®n ib¨¦rico. ¡°Estamos madurando pescados y carnes con la Esencia Joselito, grasa de los jamones en la que ba?amos las piezas antes de introducirlas en las c¨¢maras de fr¨ªo¡± nos coment¨® Sergio Manzano, cocinero jefe del restaurante A?Barra cuando me interes¨¦ por aquellos sabores. ¡°Los pescados se tornan m¨¢s tersos y las carnes se ablandan. Evolucionan, maduran, modifican sus caracter¨ªsticas sensoriales y se produce un trasvase de aromas de la grasa a las prote¨ªnas¡±.

Llevado por la curiosidad le rogu¨¦ que me pasara a sus cocinas, escudri?¨¦ en sus c¨¢maras y me encontr¨¦ con un espect¨¢culo inesperado. A la vista decenas de pescados y aves recubiertos por pel¨ªculas que parec¨ªan chocolate blanco. Piezas con sus cabezas intactas que pend¨ªan de ganchos en el interior de los habit¨¢culos de fr¨ªo.

?Qu¨¦ es esto?

¡°Cabrarrocas (cabrachos) ya eviscerados y con su cabeza intacta, que dejamos madurar entre 13/14 d¨ªas en funci¨®n de su tama?o. Los salmonetes, m¨¢s peque?os alrededor de 7/8 d¨ªas. Con las aves y carnes actuamos de la misma forma. Todos los martes y viernes repetimos el proceso. Rotamos seg¨²n la demanda de nuestros clientes¡±.

?Descr¨ªbeme los pasos?

¡°Sumergimos las piezas en un ba?o de grasa l¨ªquida de jam¨®n (Esencia Joselito) que al salir quedan revestidas de una pel¨ªcula blanquecina que se endurece con el fr¨ªo. Hemos probado con codornices, patos, presas de cerdo ib¨¦rico y solomillos de ternera. Lo que m¨¢s se demanda en el restaurante son los pichones que resultan s¨²per tiernos¡±.

Hasta aquel momento las pruebas que Manzano y Toni Rosell¨®, jefe de I+D de A?Barra llevaban realizadas con la grasa del jam¨®n hab¨ªan llegado m¨¢s lejos. Al hilo de los aperitivos me presentaron una falsa mantequilla, espuma cuajada, ahumada, et¨¦rea y excepcionalmente rica que unt¨¦ en laminas de pan tostado.

?Por qu¨¦ falsa mantequilla?

¡°Desempe?a la misma funci¨®n, aunque no lo sea. Para elaborarla mezclamos la esencia de jam¨®n con claras de huevo al 50% y un pellizco de sal, que emulsiona sola. Luego la introducimos en el sif¨®n y llenamos un molde que desmoldamos y ahumamos en la mesa bajo campana de cristal con combusti¨®n de maderas de haya. Parece mantequilla ahumada, pero es otra cosa¡±.

?Otras posibilidades?

¡°La esencia Joselito nos est¨¢ permitiendo m¨²ltiples aplicaciones culinarias debido a su capacidad emulsionante¡±, me recalc¨® convencido.

A modo de aperitivo el propio Manzano nos prepar¨® en la sala un piruleta que roci¨® con polvo de tomate, seg¨²n muestra este VIDEO con la ayuda de una mini plancha helada (teppan nitro). ¡°Se elabora igual que nuestra falsa mantequilla, pero aumentando la proporci¨®n de claras de huevo (60%) para que resulte m¨¢s suave.¡±

Aquellos trabajos merec¨ªan divulgarse.

Mediada la tarde del pasado d¨ªa 2 de junio, ¨²ltimo d¨ªa del congreso Madrid Fusi¨®n, Sergio Manzano irrumpi¨® en el escenario con un perchero circular dotado de varios brazos de los que pend¨ªan aves y pescados. Algo similar a un tendedero de ropa repleto de objetos blancos. Comenz¨® su ponencia relatando la g¨¦nesis del proyecto que en alianza con el CSIC la firma Joselito ha venido desarrollando desde hace algunos a?os en torno a los hongos que recubren los jamones en sus bodegas de Guijuelo. Mas de 42 especies de mohos que a su vez aromatizan la carne y la grasa perif¨¦rica de las piezas de las que procede la grasa de sus jamones ib¨¦ricos.

De forma previa a las recetas que despu¨¦s realizar¨ªan en el escenario, se proyect¨® un v¨ªdeo de la doctora Marta de Miguel investigadora del CSIC a cuyo cargo han corrido los trabajos cient¨ªficos. Se refiri¨® a las cualidades organol¨¦pticas y nutricionales de esta grasa, a su poder antioxidante, a su potencialidad arom¨¢tica, y a su capacidad contra el enranciamiento. Aludi¨® al contenido en vitamina B12 de la esencia Joselito, a su alto contenido en hierro, en ¨¢cido oleico, vitamina E para acabar recalcando que solo a partir de los jamones ib¨¦ricos alimentados con abundante bellota y una curaci¨®n m¨ªnima de 36 meses se obtiene lo mejor de esta esencia. Una primicia jam¨¢s realizada hasta ese momento, seg¨²n sus palabras, sometida al registro de patentes. M¨¢s tarde aludi¨® al sistema de extracci¨®n en un rotavapor sin disolventes y a temperatura controlada proceso que transcurrida una hora proporciona la grasa l¨ªquida (Esencia Joselito) lista para su utilizaci¨®n en cocina.

Con la teor¨ªa y la pr¨¢ctica ya dominada, Sergio Manzano y Toni Rosell¨® realizaron en el escenario las mismas recetas que hab¨ªa probado en A?Barra.

Su trabajo, extrapolable y reproducible a partir de la grasa de otros jamones ib¨¦ricos de calidad, constituye una valiosa aportaci¨®n al mundo del ib¨¦rico. La Esencia Joselito gran aportaci¨®n gastron¨®mica, presupone el aprovechamiento de un producto marginal que habitualmente se infrautiliza o deshecha. Adem¨¢s, incita a lograr cero residuos, y a reducir la huella de carbono en consonancia con el esp¨ªritu que rige la econom¨ªa circular, ese anhelo colectivo que supuestamente tanto nos preocupa.

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