?Debemos comer menos carne?

Bast¨® que el ministro de consumo Alberto Garz¨®n afirmara hace pocos d¨ªas que deb¨ªamos comer menos carne para que un vendaval de cr¨ªticas barriera sus palabras. A nadie le import¨® que sus argumentos se fundamentaran en la mejora de la salud y la lucha contra el cambio clim¨¢tico. Memes, tuits y v¨ªdeos en la redes sociales por parte de carniceros, aficionados, gourmets y ganaderos de toda Espa?a ridiculizaron sus comentarios. Uno de los m¨¢s ir¨®nicos el de Igor Arnedillo, de la carnicer¨ªa Daniel en Logro?o, como muestra este v¨ªdeo. El desenlace del asunto es de sobra conocido, incluida la fulminante r¨¦plica del presidente del Gobierno y las puntualizaciones de Luis Planas ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, en apoyo de los chuletones y del sector ganadero.

Nadie duda que las confrontaciones se seguir¨¢n recrudeciendo. Ni que los defensores de la carne se enfrentar¨¢n a los cient¨ªficos y aquellos que aconsejan reducir su consumo a 200/500 gramos semanales en lugar del kilogramo, tasa media donde nos encontramos.

?Hay que limitar el consumo de carne? Precisamente ese fue el t¨ªtulo de la mesa redonda del Curso Universitario de Verano ¨CCarn¨ªvoros¨C organizado recientemente por el portal Gastroactitud y Le Cordon Bleu en Madrid, en la sede de la Universidad Francisco de Vitoria. Un encuentro auspiciado por Central de Carnes, Grupo Norte?os, que durante dos d¨ªas propici¨® ponencias, despieces de vacuno, debates, controversias y degustaciones.

Al final del curso el gran debate, la anunciada mesa redonda transoce¨¢nica que reuni¨® a cient¨ªficos, ganaderos, asadores, periodistas y activistas que de forma presencial o v¨ªa online expusieron sus teor¨ªas. Pocas veces he asistido a un encuentro tan diverso. Argumentos econ¨®micos y medioambientales, se entrecruzaron con razones gastron¨®micas e intereses comerciales. En todos los casos con la sostenibilidad como bandera, palabra desgastada que preside el nuevo orden mundial hacia el que avanzamos.

El dedo en la llaga lo puso Soledad Barruti, periodista argentina, prestigiosa activista, autora de libros como Malcomidos (2013) y Mala Leche (2018). Respaldada por cataratas de datos, desde Buenos Aires incidi¨® en la necesidad de modificar el modelo de producci¨®n de la industria alimentaria que destruye la biodiversidad y los recursos. ¡°No hay manera de sostener el consumo de carne de las sociedades desarrolladas. No es saludable para los ciudadanos ni para el planeta¡±, recalc¨®. ¡°No solo hay que modificar el sistema sino la manera de pensar de sus habitantes¡±.

Al periodista Alberto Luchini le falt¨® tiempo para la r¨¦plica: ¡°Afirmar que para que algunos coman bifes en los restaurantes otros han de pasar hambre es pura demagogia. Son los contrastes del mundo en el que vivimos, aunque no nos guste. Mientras algunos se pasean en Ferrari, los et¨ªopes recorren a pie 25 kil¨®metros para ir al colegio. ?Qu¨¦ hacemos? ?Acabamos con la gastronom¨ªa y los restaurantes? Bienvenida a la sociedad capitalista del siglo XXI¡±, le espet¨® contrariado.

¡°No dije eso¡±, respondi¨® Barruti con contundencia. ¡°Si nos centramos en los restaurantes no hay debate. Debemos preguntarnos qu¨¦ sostiene nuestra forma de vida y si podremos continuar as¨ª en el futuro. ?Qu¨¦ es caro y qu¨¦ es barato? ?Qu¨¦ es posible y qu¨¦ no lo es? La calidad de vida de Occidente se mantiene porque el tercer mundo vende mano de obra y materias primas baratas. Hemos de intentar que los ni?os et¨ªopes vayan a la escuela en bicicleta. Pensemos a gran escala. Hablar de prote¨ªna barata es demencial. ?Barata para qui¨¦n? ?Barata porque no ponemos precio a todas las externalidades que genera la ganader¨ªa intensiva y los da?os sobre los cauces de agua? No valoramos las pr¨®ximas pandemias que vendr¨¢n por el uso intensivo de antibi¨®ticos, ni los da?os que estamos generando en los campos. Convivimos con 800 millones de personas que mueren de hambre aguda y con 2.000 millones que padecen enfermedades vinculadas a una ingesta de sustancias nocivas. El balance global es car¨ªsimo para los ecosistemas, incluso para quienes acuden a los restaurantes a comer bifes. Estamos sobrepasando los l¨ªmites. Padecemos una endemia con el cuadro cl¨ªnico colapsado.¡±

La alusi¨®n de Barruti a la industria c¨¢rnica desvi¨® las miradas hacia Tanacho Carrasco director y propietario de Carrasco Ib¨¦ricos ¡°Frente a los discursos de los activistas defiendo la libertad. Es positivo que analicemos las evidencias cient¨ªficas, que seamos objetivos sin dejarnos arrastrar por las razones que nos favorecen. Sin embargo, el debate se ha politizado para convertirse en una forma de militancia. Se nos indica lo que tenemos que comer y no comer. ?Que nos dejen vivir, por favor! ?Hemos de respetar el equilibrio entre medio ambiente y personas y debemos gestionar bien los residuos! Pero que no se nos olvide que la ganader¨ªa proporciona empleo a muchos trabajadores. Si la abandonamos en favor de las carnes sint¨¦ticas caer¨ªamos en manos de Bayer o de Nestl¨¦ y de otras multinacionales que nos enviar¨¢n al paro. Tampoco hay que olvidar que el cerdo ib¨¦rico es el animal m¨¢s respetuoso con el medio ambiente. De gran parte de las vacas, ovejas y cerdos depende la conservaci¨®n del montes. Seamos sensatos¡±.

?Carnes sint¨¦ticas de laboratorio? La alusi¨®n de Carrasco dej¨® en el aire un tema apasionante. La doctora Marta Miguel, investigadora del departamento de Bioactividad y Analisis del CSIC, defendi¨® la carne vegetal elaborada con arroz y algarroba, bautizada como Leggie, que ella misma ha desarrollado junto con la profesora Marta Garc¨¦s. Carne sin colesterol, saludable y nada contaminante, baja en grasas saturadas y rica en fibra, pr¨®xima a salir al mercado. ¡°Me parece muy ego¨ªsta que las personas que tenemos acceso a la carne de calidad pensemos en nosotros exclusivamente. Los pa¨ªses no desarrollados necesitan comer m¨¢s carne. Dejemos un poco para aquellos que la necesitan. En la sociedad actual hay veganos y vegetarianos a los que les gusta esta carne vegetal que hemos desarrollado. Las peque?as producciones sostenibles no alcanzar¨¢n para todo el mundo. La ciencia aporta soluciones a problemas¡±.

A trav¨¦s de la pantalla Luis Ferreirim de Greenpeace levant¨® la mano: ¡°Hablamos de libertad sin saber lo que representa. A nivel global, para que yo pueda consumir carne la estamos escamoteando a otros lugares que la necesitan. La libertad no pasa por consumir lo que me apetezca. Para cebar determinados animales importamos materias primas que provocan un deterioro del medio ambiente en otras partes del mundo mientras privamos a personas lejanas al derecho a tener un nivel de vida sano.

"Degradamos el planeta. Espa?a, uno de los pa¨ªses m¨¢s afectados de Europa, ha declarado la emergencia clim¨¢tica y ahora soportamos las consecuencias. Se nos enga?a con la necesidad de alimentar a la poblaci¨®n mundial dentro de 50 a?os. Todo falso. Hoy en d¨ªa desperdiciamos una tercera parte de los alimentos. El modelo agroindustrial no est¨¢ concebido para alimentar a las personas sino para llenar los bolsillos de unas cuantas corporaciones. No distribuimos la riqueza. Espa?a incumple muchas normativas europeas. La ganader¨ªa industrial no solo consume agua en abundancia, sino que la contamina. Espa?a tiene abierto un expediente sancionador por la Comisi¨®n Europea por el vertido de nitratos a ra¨ªz de las ingentes cantidades de excrementos que se generan en las explotaciones intensivas. Greenpeace ha publicado datos que lo corroboran. ?Sab¨¦is cuantos animales se sacrifican en Espa?a al d¨ªa? Unos 1.700 al minuto, m¨¢s de 900 millones al a?o, m¨¢s que todas las personas que habitan en la UE. Y todo para sostener un modelo que no aporta alimentos a quienes lo necesitan. No somos eficientes y destruimos nuestro planeta¡±.

En el mismo aula de Le Cordon Bleu alz¨® la voz Ferr¨¢n Sivill, de Carnicer¨ªa Sivill Mil¨¤, en Tarragona, uno de los grandes expertos. "De la carne que estamos produciendo en Espa?a el 90% es en r¨¦gimen industrial y la mayor¨ªa la exportamos. Desde Tarragona y Cartagena se fletan barcos enteros de carne engordada con destino a otros pa¨ªses. La carne se ha convertido en un veh¨ªculo econ¨®mico. Como siempre el maldito dinero. Unos afirman que no hay que comer carne y otros lo contrario. No hay que dejar de comerla, sino ingerir menos y ser conscientes de lo que comemos. La carne no ha de ser para minor¨ªas privilegiadas".

Pablo Rivero, propietario de Parrilla Don Julio, en Buenos Aires, dio un giro a las posiciones. ¡°El debate no est¨¢ en si se come m¨¢s o menos carne, sino en la forma que se produce. Producimos lo que no se puede. Y comemos una cantidad desmesurada. ?Cuantas hamburgueser¨ªas hay en el planeta? Se trata de un tema pol¨ªtico. Las potencias mundiales hacen creer a sus ciudadanos que son m¨¢s ricos porque comen mucha carne, percepci¨®n del bienestar equivocada. El problema no es comer carne sino c¨®mo lo hacemos. Hoy la ganader¨ªa extensiva y regenerativa captura m¨¢s carbono del que emite, captura tres kilos y medio por cada kilo de carne producido. Es la ¨²nica alternativa ¨¦tica de que disponemos¡±.

?Acaso hay un complot por parte de la industria mundial contra este tipo de ganader¨ªa?, interrumpi¨® la periodista Julia P¨¦rez. ¡°Sin duda perjudica al negocio de la ganader¨ªa intensiva porque los animales en libertad no necesitan antibi¨®ticos. Se llama biom¨ªnica la puesta en pr¨¢ctica de sistemas ganaderos sostenibles¡±.

El tiempo se acababa y las manos de los asistentes se levantaban por todas partes. Erwan Poudoulec, director t¨¦cnico de Le Cordon Bleu, incidi¨® en la necesidad de aprender a comer, de reducir la prote¨ªna animal en favor de las verduras y legumbres. Y Carlos Collado, responsable de los programas de Cocina Espa?ola en la misma escuela, en la posibilidad de atenuar el papel de muchas carnes en recetas tradicionales.

Si en algo coincidieron los ponentes es en que conceptos como sostenibilidad, conciencia medioambiental y solidaridad pasan por la necesidad de moderar el consumo de carne. A pesar de que algunas posturas parecieran antag¨®nicas, no estaban tan alejadas. De la salud humana a la salud del planeta, y de la amenaza de la huella de carbono a la perdida de biodiversidad animal debido a las producciones intensivas. Perspectivas de corto recorrido junto a visiones globales de mayor alcance. Algo que qued¨® en evidencia es que gastronom¨ªa y alimentaci¨®n caminan por senderos independientes. Y tambi¨¦n que la sostenibilidad no es un concepto abstracto sino un compromiso personal que nos afecta a todos de la misma forma. Constantino Gonz¨¢lez, director general de Central de Carnes Madrid Norte, concluy¨® con algunos comentarios que sintetizaron el debate: ¡°Debemos comer menos carne, pero de mejor calidad. No cabe otra cosa que el consumo responsable¡±

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