Requeixo, el queso gallego que nunca fue reques¨®n

En la puerta de la Cooperativa Condado Paradanta, en el concello Das Neves (Pontevedra), me encontr¨¦ con una furgoneta de reparto ilustrada con un r¨®tulo inequ¨ªvoco: ¡°Mel e reques¨®n de As Neves¡±. Es decir, miel y reques¨®n de As Neves.

?En qu¨¦ quedamos, el requeixo es queso o reques¨®n?

¡°Nuestros requeixos son quesitos frescos de leche de vaca, mientras que el reques¨®n se elabora a partir del suero de la propia leche, nada que ver¡±, intervino Alejandro Mart¨ªnez, presidente de la Cooperativa. ¡°El error se acent¨²a en la medida que requeixo en gallego equivale a reques¨®n en castellano. Aun as¨ª, nuestro requeixo no es reques¨®n, aunque la mayor¨ªa de los consumidores lo confundan.

?Y el r¨®tulo de la furgoneta?

¡°Es la antigua de reparto. Tenemos una nueva en la que indicamos requeixo. Cuando en 2002 iniciamos nuestras actividades no quisimos complicar m¨¢s las cosas y recordar a nuestros clientes que el requeixo de toda la vida no era reques¨®n. A?os atr¨¢s se utilizaban tres apelativos para este mismo producto. Los aficionados que cada temporada llegaban a degustar la lamprea del r¨ªo Arbo ped¨ªan de postre en los restaurantes reques¨®n con miel. Y mi abuela en Cerdeira lo denominaba indistintamente queixo o requeixo. La confusi¨®n terminol¨®gica viene de anta?o. No deber¨ªa ser as¨ª porque requeixo, el gran desconocido de nuestra despensa, figura en el Mapa de Quesos de Espa?a del Ministerio de Agricultura con los mismos reconocimientos que otros gallegos, como los de Arz¨²a-Ulloa, San Sim¨®n o Tetilla¡±.

?C¨®mo se elabora?

¡°Con leche entera de vaca de Celanova, de vacas frisonas que pastan en libertad y aportan ese toque r¨²stico que siempre tuvo nuestro requeixo. El proceso es sencillo. Llenamos una marmita de 600 litros donde la pasterizamos a 72? C. A?adimos cuajos de carnero y fermentos, removemos y la dejamos reposar cerca de 24 horas. Cuando la cuajada est¨¢ hecha, la pasamos a sacos de algod¨®n de malla tupida para hacer el desuerado, bolsas que se cuelgan para favorecer el goteo. Como mucho conseguimos rendimientos del 20%. De 40 litros de leche obtenemos entre 8 y 4 kilos de requeixo.

?Todo por gravedad?

¡°En efecto, sin el empleo de bombas. Del cami¨®n cisterna pasa al dep¨®sito y, de ah¨ª, a la cuba de pasterizaci¨®n y cuajado. Su textura var¨ªa en funci¨®n del tiempo de escurrido. En el norte de Galicia el requeixo presenta una textura m¨¢s fluida, ideal para comerlo con cuchara; el nuestro, y en general el del sur gallego, es m¨¢s espeso, y resulta perfecto para tomarlo con tenedor¡±.

?Y el moldeado?

¡°Respetamos la tradici¨®n. La pasta la pasamos a las cubetas donde las mantenemos a 3 - 4?C hasta el momento de moldearlas una a una en forma de bolitas. Antiguamente se envolv¨ªan a mano en hojas de berza o de vi?a para llevarlas a los mercados, un sistema que Sanidad prohibi¨®. Mi abuelo los llevaba a lomos de caballo al mercado envueltos en pa?itos. Eran muy apreciados. Nosotros los moldeamos con una cuchara de helados. Una idea de mi suegra. Tambi¨¦n la expedimos en tarrinas a los restaurantes que nos lo solicitan¡±.

?Elabor¨¢is reques¨®n, jaj¨¢?

Nooo. Ni sabemos ni ser¨ªa l¨®gico. Si hacemos requeixo no debemos hacer reques¨®n. O eres un buen quesero o eres un buen requesonero. Por supuesto, el suero no lo tiramos. Lo vendemos a una cooperativa ganadera para alimentar el porco celta.

?Cu¨¢nto requeixo produc¨ªs al a?o?

¡°En un ejercicio normal llegamos a 16 toneladas. El ¨²ltimo, con la pandemia, bajamos a 5¡±.

Y lleg¨® el momento de la cata. El requeixo no deja de ser una pasta untable muy suave, una suerte de mousse cremosa de intenso sabor l¨¢cteo, sin sales a?adidas que tradicionalmente se ha acompa?ado de nueces y miel. De hecho, la Cooperativa Condado Paradanta comercializa ambos productos: Queixo de As Neves y Mel Condado-Paradanta. ¡°Vendemos miel de Samos, de monta?a y de bosque¡±, intervino Mart¨ªnez. Aun as¨ª, las posibilidades gastron¨®micas de este queso est¨¢n a¨²n por desarrollar. En el mundo salado armoniza con los ahumados, con los salazones y determinados escabeches, mientras que en el dulce sus posibilidades se agigantan, como la crema de vainilla y chocolate blanco con requeixo que ha desarrollado el cocinero Fran Sotelino, asesor de la cooperativa.

Nuestro di¨¢logo prosigui¨®. Mart¨ªnez pas¨® revista a an¨¦cdotas de su querido requeixo, originario de Cerqueira, parroquia de As Neves. Aludi¨® a la lejana tradici¨®n de reconfortar con requeixo a los peregrinos que segu¨ªan el medieval Cami?o de Rai?a; insisti¨® en sus virtudes nutritivas, las de un aut¨¦ntico probi¨®tico por su alto contenido en microorganismos y prote¨ªnas; me habl¨® de la Feria de Requeixo e Mel de As Neves, declarada Fiesta de Inter¨¦s Tur¨ªstico de Galicia, y me coment¨® con satisfacci¨®n que Slow Food, la organizaci¨®n internacional que preside Carlo Pretini, tiene incluido el requeixo en el Arca del Gusto en calidad de producto que se ha de proteger.

¡°De no ser por la perseverancia de muchas personas nuestro requeixo estar¨ªa en v¨ªas de extinci¨®n, con lo que ello podr¨ªa representar para la despoblaci¨®n rural. Mientras tanto, en la propia Galicia seguimos a vueltas con la misma pregunta: ?Por qu¨¦ pedimos reques¨®n cuando queremos comer requeixo?¡±.

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