?Existe el mejor queso del mundo?

A medida que se aproximaba el final del certamen, la tensi¨®n sub¨ªa de pulsaciones. Parec¨ªa dif¨ªcil que la ¨²ltima pieza en someterse a votaci¨®n del jurado en la 33? edici¨®n del?World Cheese Awards fuera capaz de desplazar al queso de pasta blanda franc¨¦s de Fromagerie Berthaut (Francia), que hab¨ªa sumado 98 puntos. Por su parte, el juez Jason Hinds, quien hab¨ªa elegido el queso Olavidia de la Queser¨ªa Quesos y Besos como pieza favorita, se deshizo en elogios cuando le correspondi¨® el turno de alegaciones: ¡°Nos encontramos ante un queso distinto. Desde el primer momento que lo prob¨¦ pens¨¦ que me gustar¨ªa llev¨¢rmelo a la cama¡±.

En el auditorio del Centro Calatrava de Oviedo, repleto de profesionales del queso de todo el mundo, se hizo el silencio. Despu¨¦s de dos horas de deliberaciones comenzaba la ¨²ltima de las votaciones por parte de los 16 jueces internacionales que ocupaban el estrado delante de centenares de asistentes. Contuvimos la respiraci¨®n hasta que mis dudas, al igual que las de muchos otros, se convirtieron en entusiasmo. Todo discurri¨® deprisa. En las cartelas que los 16 jueces exhib¨ªan de forma consecutiva se repet¨ªa el numero 7, puntuaci¨®n m¨¢xima. Pocos segundos despu¨¦s, Olavidia, con un global de 103 puntos, queso de pasta blanda elaborado en una min¨²scula queser¨ªa artesana de Guarrom¨¢n (Ja¨¦n), era proclamado el mejor del mundo. El auditorio prorrumpi¨® en aplausos ininterrumpidos. Los mismos que se volvieron a suceder en la cena de gala celebrada en el Hotel Reconquista, donde los jueces que hab¨ªamos participado nos hall¨¢bamos invitados. Por inveros¨ªmil que resulte, la aventura que Silvia Pel¨¢ez y Paco Romero comenzaron en 2017 hab¨ªa dejado de ser un sue?o.

Conozco a ambos casi desde sus inicios. Es raro que en mis viajes hacia el sur no me detenga en su queser¨ªa para comprar algunas piezas. Me sobran argumentos para ratificar que su recorrido hasta el podio ha estado jalonado de trabajos extenuantes, estudios, pruebas y sacrificios, aparte de ejercicios de supervivencia como el que afrontaron durante la pandemia. Nada ha resultado gratuito para esta diminuta queser¨ªa artesana que elabora sus piezas con la ayuda de cuatro empleados.

Mi di¨¢logo con Silvia 10 d¨ªas despu¨¦s me ha trasmitido el poso de sensatez que acompa?a a su trabajo.

?Hab¨¦is sobrevivido?

¡°Ha sido un locura. Mi tel¨¦fono se bloque¨® y las colas en nuestra queser¨ªa comenzaron a llegar hasta la carretera. Nuestra web acumul¨® esa misma noche m¨¢s de 1.000 pedidos de todas partes del mundo. Paco y yo decidimos suspender las ventas. Imposible gestionar con tranquilidad una situaci¨®n semejante¡±.

?C¨®mo afront¨¢is el futuro?

¡°Igual que siempre. Somos peque?os artesanos y tenemos claras dos cosas, ni vamos a aumentar la producci¨®n ni a dar de lado a nuestros clientes. La mayor¨ªa de los nuevos pedidos que nos llegan ahora corresponden a gentes que ignoran de qu¨¦ queso se trata. Intensificaremos la producci¨®n del Olavidia en detrimento de otras de nuestras referencias, pero no forzaremos la producci¨®n con leche de otros productores. Equivaldr¨ªa a morir de ¨¦xito¡±.

Resulta ins¨®lito que en una edici¨®n del World Cheese Awards una sola queser¨ªa haya colocado dos piezas entre las 10 primeras del mundo. Adem¨¢s del Olavidia, de fermentaci¨®n l¨¢ctica madurado con mohos y atravesado por una capa de cenizas de huesos de aceitunas, ganador absoluto, Silvia y Paco han situado su Camembeso, de coagulaci¨®n mixta, en sexta posici¨®n con 94 puntos.

?A qu¨¦ atribuye tantos ¨¦xitos?

¡°Nuestro sistema de elaboraci¨®n es riguroso, pero la leche de nuestras cabras de raza malague?a resulta determinante. Cabras que pastan en libertad en la sierra Sur de Ja¨¦n, reba?os que deambulan entre olivares en entornos de enorme riqueza natural orlados de flores de lentisco, aulaga, retama, tomillo, encinas, quejigo, acebuches y fresno. Tesoros vegetales que contribuyen al sabor de la leche¡±.

Silvia y Paco saben de reconocimientos. En 2019, el queso Olavidia fue declarado mejor queso de Espa?a en la categor¨ªa de coagulaci¨®n l¨¢ctica en el Sal¨®n de Gourmets; galard¨®n que en la pasada edici¨®n del World Cheese Award celebrada en B¨¦rgamo refrendaron con una medalla de plata. A su vez, el portal Gastroactitud premiaba la queser¨ªa en 2020 en atenci¨®n a sus merecimientos.

De mi experiencia en la mesa de cata en la que en alianza con la experta italiana Eleonora Borgonovi asum¨ª la tarea de elegir los mejores de nuestra ronda he extra¨ªdo algunas reflexiones. Monumental el esfuerzo de los organizadores para poner a punto la cata de los 4.079 quesos llegados de todas partes del mundo. Meritorio el apoyo del Principado de Asturias, que se volc¨® con un aut¨¦ntico arsenal de recursos en el patrocinio del evento, sin que los resultados de la cata refrendaran la categor¨ªa de los quesos asturianos. Y encomiable la labor de Luisa Villegas y su Instituto del Queso, junto con la de otros profesionales que se desvivieron en mil detalles.

Una edici¨®n m¨¢s he podido constatar que del contingente de mi mesa donde figuraban 50 piezas en la primera selecci¨®n, apenas el 15% reun¨ªan los atributos necesarios para ser premiados. Que nadie se escandalice con mis comentarios. La median¨ªa presid¨ªa de nuevo la mayor¨ªa de las piezas presentadas. Coment¨¦ mi parecer con otros catadores que coincidieron conmigo en una apreciaci¨®n tan dr¨¢stica. Por el contrario, el nivel de los mejores era alt¨ªsimo, verdaderas locuras entre las medallas de oro y plata, un para¨ªso para los tur¨®filos. Que no se nos olvide: quesos realmente buenos hay pocos en el mundo. Doble merito el trabajo de Silvia y Paco, que con sus quesos artesanos han sido capaces de encaramarse a la cima.

Podio del World Cheese Award 2021

1. Quesos y Besos (Espa?a). 103 puntos.
2. Fromagerie Berthaut (Francia). 98 puntos.
3. Van der Heiden Kaas (Holanda). 97 puntos.
4. Cs¨ªz Sajtm¨¹hely Kft (Hungr¨ªa). 96 puntos.
5. Zijerveld Food (Holanda). 95 puntos.
6. Quesos y Besos (Espa?a). 94 puntos.
7. Trethowan?s Dairy Ltd (Reino Unido). 93 puntos.
8. MAAZ Cheese (Holanda). 92 puntos.
9. Caseificio Brusati ¨C Caseificio Artigianale (Italia). 91 puntos.
10. Dorfsennerei Schlins (Austria). 91 puntos.
11. Almn?s Bruk AB (Suecia). 89 puntos.
12. Nazionale Parmigiano Reggiano Rosola Di Zocca Societa Agricola Cooperativa (Italia). 88 puntos.
13. Prolactine France (Francia). 86 puntos.
14. Trethowan?s Dairy Ltd (Reino Unido) y FireslandCampina (Holanda). 83 puntos.
15. Atelier de Formage (Jap¨®n). 82 puntos.

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