Los arroces de Casa El¨ªas, liturgia y recetas en el nuevo Mar M¨ªa

En Mar M¨ªa, reci¨¦n inaugurado en Madrid, conviven a partes iguales las especialidades del restaurante Estimar de Rafa Zafra, las de Carlos Bosch en Manero y los arroces de Luis Rodr¨ªguez en Casa El¨ªas, en el pueblo alicantino de Xinorlet. Curioso popurr¨ª en los bajos del hotel Ocean Drive al que sus promotores, no sin cierto criterio, denominan ¡°chiringuito urbano¡±.

M¨¢s all¨¢ de cualquier conjetura, Casa El¨ªas, restaurante que visit¨¦ por vez primera hace 10 a?os con el gran pastelero Paco Torreblanca, es un templo de los mejores arroces. Secos, de sabores suaves, con los granos sueltos, de capa fin¨ªsima dibujando encajes de grano sobre el recipiente, con puntos de cocci¨®n impecables, un socarrat imperceptible y la grasa justa. Arroces elegantes donde los granos poseen m¨¢s relevancia que los propios tropezones. Lo contrario a tantos otros de batalla que proliferan con el falso nombre de paellas.

En su casa madre en Xinorlet, Rodr¨ªguez reproduce la receta de su abuela y de su madre con tanta autenticidad que la preparaci¨®n de sus paellas parece el resultado de una escenograf¨ªa teatral meticulosamente estudiada. Alineadas en tr¨¦bedes crepitan a fuego vivo alimentadas por sarmientos de llamas atroces, virulentas, devastadoras, similares a sopletes que ahogan unos granos que hierven a borbotones entre chispas, humo y los remolinos de vapor que se desprenden. Un aut¨¦ntico espect¨¢culo. El wok valenciano, lo defin¨ª en su momento.

?Acaso se pueden reproducir los mismos procesos con quemadores de gas sin el brutal efecto de los sarmientos? Le pregunt¨¦ a Luis Rodr¨ªguez.

¡°Hemos sistematizado los procesos, medimos las cantidades al mil¨ªmetro y recurrimos a un truco que nos aproxima a lo que buscamos. Cocinamos los sofritos con fuego de sarmientos en Xinorlet, los envasamos al vac¨ªo y los transportamos hasta Mar M¨ªa, donde hierven con el agua por separado. Los aromas de la combusti¨®n permanecen¡±.

?C¨®mo elabor¨¢is vuestro sofrito?

¡°Con aceite, tomate y tropezones de conejo. Ni ajo ni ?oras, que resultan indigestos y se suelen a?adir para potenciar sabores. Innecesarios en los nuestros, muy limpios. No utilizamos tomates frescos, sino en conserva que nos elaboran para nosotros¡±.

?Y el fuego?

¡°A pesar de que el calor tumultuoso de Casa El¨ªas es irreproducible, en Mar M¨ªa conseguimos una potencia cal¨®rica semejante. Para equiparar las evaporaciones ajustamos las medidas y los tiempos. Los ingredientes, incluido el azafr¨¢n, son los mismos¡±.

?Qu¨¦ arroz utiliz¨¢is?

¡°El bombita de Molino Roca, que recolecta Edu Torres en la Albufera y seca en Segorbe a 450 metrosde altitud, un figura. Lo mantiene un a?o y medio en maduraci¨®n y luego le da un pulido del 51%, para que aguante la potencia del fuego."

?Descr¨ªbeme tu receta?

¡°Colocamos los sofritos en las cazuelas con el agua justa y los sometemos a un golpe de calor previo para que liberen sus sabores. Utilizamos ollas de dos tama?os seg¨²n las dimensiones de cada paella, para dos raciones o para 3-4 comensales, fondos que trasladamos a las paellas. Cuando comienzan a hervir incorporamos el arroz con los aderezos que hemos pesado y medido con precisi¨®n matem¨¢tica. A partir de ese momento contamos 15 minutos, 13 a fuego vivo y dos m¨¢s suave. Tapamos las paellas y las dejamos reposar 20 segundos¡±.

?Y los aderezos?

¡°Los medimos gramo a gramo: azafr¨¢n, pimienta negra molida, clavo de olor y sal. Es la ¨²nica manera de reproducir en Madrid de manera fidedigna el arroz de Casa El¨ªas. Los machacamos en el mortero y los mezclamos con el arroz. Para cada comensal son 100 gramos de arroz y 5 centilitros de aceite. No hay que cometer el error de tostar el azafr¨¢n demasiado. Nosotros solo lo secamos para no modificar sus cualidades organol¨¦pticas. Jam¨¢s utilizamos colorantes, son innecesarios y se corre el riesgo de que algunos contengan harinas a?adidas que perjudiquen a los cel¨ªacos¡±.

?Arroces en capas finas?

¡°Es el ¨²nico sistema para conseguir que los granos cuezan de manera uniforme y presenten puntos de cocci¨®n id¨¦nticos. Si la capa es fina es sencillo. Cuanto m¨¢s gruesa, m¨¢s dif¨ªcil. Los granos de la parte inferior se quemar¨ªan, mientras los de arriba no estar¨ªan cocinados¡±.

?Y el socarrat?

¡°Fundamental en los arroces en paella, una de las cosas que m¨¢s me gustan. Mera cuesti¨®n cultural que no todo el mundo entiende, sobre todo los extranjeros¡±.

?Los arroces en paella no deben moverse?

¡°Falso. Puro mito. A quien tenga dudas le reto a hacer una prueba con los dos que desee. No podr¨¢ distinguirlos. No se pueden remover al final de su cocci¨®n, pero al principio no hay ning¨²n inconveniente¡±.

?Qu¨¦ tipo de paellas utilizas?

¡°De porcelana, es decir metal esmaltado, como las antiguas. Las de hierro pueden aportar matices met¨¢licos y reaccionar negativamente con el ¨¢cido del tomate¡±.

Rodr¨ªguez ha querido ser tan fiel a su estilo que ha trasladado hasta Madrid los mismos soportes que utiliza en Casa El¨ªas. Id¨¦nticos agarradores de estraza para las paellas y las mismas pinzas. Hasta los conejos y caracoles proceden de Xinorlet. En la Comunidad Valenciana la liturgia del arroz adopta tantas versiones como cocineros.

Nos quedaba por hablar del punto de sal, aspecto determinante. Cuando le coment¨¦ que no me gustan los arroces demasiado sabrosos su respuesta fue concluyente. ¡°A mi tampoco. Cuando al primer bocado el arroz llena la boca, a la tercera cucharada satura. En casa llevo a?os haciendo una labor pedag¨®gica con mis clientes. Les explico que si con las primeras cucharadas no encuentran la intensidad que esperan, cuando lleguen al centro, donde se concentran algo m¨¢s las especias y los minerales, lo disfrutaran por completo¡±.

El arroz estaba casi listo cuando Rodr¨ªguez me hizo un ¨²ltimo comentario: ¡°Escucha c¨®mo crepitan. Es m¨¢gico. Faltan 20 segundos, se est¨¢n caramelizando los granos y el socarrat comienza a formarse. Se trata de un momento clave. No olvides que entre el socarrat y el quemado solo hay una delgada y fr¨¢gil l¨ªnea que decide los resultados. De la perfecci¨®n al defecto¡±.

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