Esa vieja nueva cocina de mercado

En pocas ocasiones se tropieza con restaurantes de cierto nivel en los que todo est¨¢ bien y no destacan por nada. O mejor a¨²n, locales tan estables que su m¨¦rito reside en una suma de factores aislados. Apicius no sorprende por su cocina, moderna, bien resuelta, repleta de platos afinados. Ni por sus postres, correct¨ªsimos, aunque ya conocidos, que parecen extra¨ªdos de los mejores repertorios golosos de los ¨²ltimos a?os. Ni siquiera por su lista de vinos, muy cuidada, con un surtido de marcas bien escogidas a precios razonables. Ni tampoco por el servicio, intuitivo y afable, en el que salen a relucir las elegantes formas de su directora de sala.

A grandes rasgos, Apicius, uno de los restaurantes m¨¢s en forma de Valencia, es el resultado de las ilusiones de la joven pareja que lo regenta. En funciones de cocinero, Enrique Medina, al que avala un largo curr¨ªculo en escuelas y restaurantes de campanillas. Y a su lado, en colaboraci¨®n estrecha, la alemana Ivonne Arcidiacono, cuya vida profesional ha discurrido adherida a equipos de gesti¨®n de grandes hoteles europeos.

En cualquier otra circunstancia, alguien habr¨ªa calificado el lugar de bistr¨® contempor¨¢neo. Sin embargo, ni las hechuras del local, de cierta envergadura, ni el estilo de su cocina se ajustan al conocido modelo. Medina intenta seguir el ritmo de las estaciones y consumir productos de rigurosa temporada. O lo que es igual, persigue practicar esa vieja nueva cocina de mercado a la que por efecto de mil circunstancias cada vez resulta m¨¢s dif¨ªcil seguirle el rastro. Fiel a sus planteamientos, en invierno dedica especial atenci¨®n a la trufa negra; casi al mismo tiempo, a los cal?ots con salsa romesco; ahora, en primavera, a los esp¨¢rragos y setas de la ¨¦poca, y ya avanzado el verano, a las sopas fr¨ªas y a la trufa del est¨ªo (Tuber aestivum). Con el oto?o la casa vuelve a incidir en los platos de caza.

Otro factor encomiable es la sensatez de sus precios. Ese equilibrio econ¨®mico que se aprecia en todos sus men¨²s en relaci¨®n con el n¨²mero de servicios que cada uno incorpora. A la carta o al hilo de estos mismos men¨²s, su cocina abre las puertas a platos reconfortantes de inequ¨ªvoca proyecci¨®n mediterr¨¢nea. Sorprende por su armon¨ªa el taco marinado de bonito de la costa con espuma de escabeche de perdiz, polvo helado de borraja y cebollino picado. Y dan la talla con creces los dos tipos de croquetas, de bacalao y de carne del puchero, con una besamel muy fina. Sugerencias para compartir a las que suman otras que se engloban en la carta bajo el ep¨ªgrafe "Como en casa". Para elegir, jam¨®n ib¨¦rico, queso manchego, foie-gras de media cocci¨®n con brioche o morros a la vizca¨ªna. Al mismo grupo pertenece una gran escalibada cuyas verduras se espolvorean con serr¨ªn de turr¨®n, as¨ª como el atascaburras (ajoarriero manchego) en versi¨®n siglo XXI, con caviar de m¨²jol, al que cabe reprochar escaso sabor a bacalao.

Est¨¢ muy logrado el arroz marinero, con pulpo y sepia sobre un fondo de pescados de playa y galeras, y presenta un punto acertado el dent¨®n con picada de verduras y crema de calabaza a la naranja. Por el contrario, decepciona el lomo de liebre a la col roja, caza con tan poco brav¨ªo que casi resulta ins¨ªpida. Tampoco sus postres (tarta tatin de manzana, chocolate con especias, frutos rojos con yogur) bajan un ¨¢pice la guardia.