Papa amarilla con huevo y choclo
En Per¨² hasta los nombres de los platos saben bien. Un recorrido por los suculentos fogones de Lima
La gastronom¨ªa peruana, aglutinadora en buena medida de la identidad colectiva del pa¨ªs y convertida en s¨ªmbolo de ¨¦xito, est¨¢ presente constantemente en conversaciones y medios de comunicaci¨®n del pa¨ªs andino. Tanto est¨¢ haciendo la comida por Per¨², que los peruanos quieren darle las gracias defendi¨¦ndola con vehemencia.
Un ejemplo claro de la pasi¨®n peruana por su comida ¡ªesta vez excesiva¡ª es el de las cr¨ªticas que ha recibido el escritor Iv¨¢n Thays en la Red tras sus comentarios nada entusiastas con respecto a la gastronom¨ªa local. Las opiniones de Thays son, claro est¨¢, discutibles, pero asusta el car¨¢cter violento y casi siempre an¨®nimo de los ataques. La Red como term¨®metro, pero tambi¨¦n como verdugo enmascarado.
De todos modos, seg¨²n mi experiencia vivida en Lima, cuando se habla con algunos de sus protagonistas, el leg¨ªtimo entusiasmo con que se vive la aventura culinaria peruana resulta emocionante, contagioso. Bernardo Roca-Rey, presidente de la Asociaci¨®n Peruana de Gastronom¨ªa e impulsor a finales de los a?os ochenta de la denominada cocina novoandina, explica:¡°Contamos con una sensibilidad nacida desde el liderazgo de Gast¨®n Acurio [uno de los chefs m¨¢s reputados], pero lo bueno es que se ha creado escuela¡±.
Rafael Osterling, otro de los grandes renovadores culinarios (responsable de restaurantes como La Despensa, en Bogot¨¢, o El Mercado, en Lima), considera que se vive en Per¨² un momento de ¡°redefinici¨®n gastron¨®mica¡±. ¡°Estoy seguro de que al final quedar¨¢ la ra¨ªz¡±.
De hecho, cada vez hay m¨¢s viajeros gastron¨®micos en Per¨² que realizan un circuito para adentrarse en sus sabores y mezclas.
Astrid y Gaston es el gran referente de la nueva cocina peruana. Ahora Gast¨®n Acurio, su creador y chef, busca renovar su concepto gastron¨®mico a trav¨¦s de la apertura de un nuevo local en Lima que se convertir¨¢ en un centro cultural de la cocina. Albergar¨¢ una huerta, un mercado, un bar y un restaurante central con precios asequibles.
Central, que tiene a Virgilio Mart¨ªnez a cargo de los fogones, quiere abrir un restaurante hermano en Londres llamado Lima. En su propuesta predomina la cocina de mercado, centrada en productos de temporada y de calidad. Divide su carta en platos de tierra, mar y r¨ªo.
Costanera 700 ofrece cocina nikkei, es decir, de fusi¨®n peruano-japonesa. Humberto Sato y su hijo Yaquir Sato han preparado una carta en la que destacan pescados y mariscos a la manera nikkei, los ceviches y tiraditos, y los rolls y niguiris.
Fiesta, con H¨¦ctor Sol¨ªs como chef, sirve el mejor arroz con pato y un gran mero murike. Alta cocina regional tradicional peruana con especialidades de las regiones de Trujillo o de Tacna.
La Mar, otra de las propuestas de Gast¨®n Acurio, trabaja productos marinos y ofrece los cebiches preparados con la cl¨¢sica leche de tigre y aderezados con rocoto y aj¨ª limo (dos tipos de pimientos), o con un punto chifa (al estilo de la comida china).
Malabar cuenta con el chef Pedro Miguel Schiaffino, un cocinero que apuesta por la comida t¨ªpica del Amazonas y vinos de Am¨¦rica del Sur. La selva llega a los platos, con sabores de hierbas, ra¨ªces, flores, semillas y granos.
Rafael cuenta con el chef Rafael Osterling, que acaba de recibir el Premio Best Chef Cook Book International Gourmand Award 2012 en Par¨ªs. En su cocina ¡°casera, pero sofisticada¡±, tal y como ¨¦l la define, reinan los sesos rebozados, ri?oncitos al jerez, estofado de cola de buey o pollo al curry.
Otra propuesta con un coste m¨¢s asequible, pero igualmente interesante, es, por ejemplo, Cala. Su chef, Alfredo Aramburu, describe su propuesta como cocina de autor protagonizada por platos marinos. La gu¨ªa Summum de restaurantes ha premiado en varias ocasiones al Chifa Titi como mejor restaurante de Lima. Sus recetas tienen su origen en la cocina cantonesa, pero desde que fue fundado por William Chan Lau en los a?os cincuenta han sabido integrar a la perfecci¨®n los platos tradicionales peruanos.
Edo Sushi Bar, a cargo de Javier Matsufui, propone un sushi bar informal, con precios asequibles y cantidades espl¨¦ndidas. Destacan los makis, y entre ellos uno exquisito con huanca¨ªna (una salsa hecha con queso y cebolla) y otros ba?ados en salsa de acevichado.
Fuera del circuito m¨¢s habitual, conviene visitar Gamarra, una impresionante zona industrial de producci¨®n textil donde se venden telas, botones y cremalleras. En sus calles se sit¨²an unos carritos bautizados con el nombre propio de la se?ora que lo regenta y que ofrecen papa amarilla con huevo y choclo (ma¨ªz) con queso. Una verdadera delicia.
Tampoco est¨¢ de m¨¢s pasarse por Bembos, una cadena de comida r¨¢pida que le hace una fuerte competencia a McDonald¡¯s y Burger King con la integraci¨®n de alguna especialidad local, como la hamburguesa huachana (hecha de carne y grasa de cerdo, y de color anaranjado). Bembos tambi¨¦n se ha convertido en motivo de orgullo nacional.
Otra gran cadena nacional es Wong, que comenz¨® Erasmo Wong con una peque?a tienda en los a?os cuarenta y que ahora incluye supermercados por todo el pa¨ªs. Una parte muy importante de estos establecimientos est¨¢ dedicada a las frutas, verduras, legumbres y tub¨¦rculos aut¨®ctonos, as¨ª como a platos preparados de gastronom¨ªa peruana de la mejor calidad.
? Marisa Santamar¨ªa es directora de comunicaci¨®n del Istituto Europeo di Design en Madrid
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
