?Eres m¨¢s de tequila o de mezcal?

Si queremos conocer la imagen que un pa¨ªs transmite a sus visitantes, podemos recurrir a un term¨®metro casi infalible: las tiendas de los aeropuertos, donde se concentran todos los iconos y s¨ªmbolos que representan la cultura local. Y los aeropuertos mexicanos tienen dos productos estrella: los sombreros de charro y muchas botellas de tequila. En 2011, se produjeron 261 millones de litros de tequila y el 62% (163 millones) se vendi¨® fuera del pa¨ªs. Pero la pl¨¢cida hegemon¨ªa de la que goza la bebida nacional se ha puesto en duda en la capital mexicana por culpa del mezcal.

La producci¨®n y la exportaci¨®n de mezcal se ha disparado en los ¨²ltimos a?os: de 470.000 litros producidos en 2006 a 1,5 millones de litros en 2010, de los que 600.000 se destinaron a la exportaci¨®n. Al margen de las cifras, un paseo por Distrito Federal ayuda a entender su avance: Cada d¨ªa es m¨¢s sencillo descubrir una nueva mezcaler¨ªa, frecuentadas habitualmente por j¨®venes de clase media o alta.

El mezcal se ha popularizado en ambientes m¨¢s exclusivos por su precio m¨¢s alto, que se explica por su elaboraci¨®n m¨¢s complicada: ¡°Aunque los procesos de tequila y mezcal pasan por las mismas fases, el primero est¨¢ totalmente industrializado porque la producci¨®n es muy alta, mientras que el segundo a¨²n puede permitirse ser puramente artesanal. Esa es una de las ideas que vende el mezcal, lo cultural, lo tradicional, y est¨¢ funcionando muy bien entre los j¨®venes de DF¡±, asegura Abelino Cohetero, del Consejo Regulador del Mezcal.

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A pesar de la rivalidad, no hay que olvidar que estas bebidas son primas hermanas. ¡°Para poder llamarlo tequila tiene cumplir dos condiciones: producirse en alguno de los Estados de la Denominaci¨®n de Origen ¨CJalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Michoac¨¢n y Nayarit¨C y que se obtenga de un tipo concreto de agave, el tequilana weber¡±, explica Miguel Mart¨ªnez. El tequila es cultura en M¨¦xico y por eso tiene un museo la capital, donde Miguel trabaja como historiador. Por su parte, la denominaci¨®n de origen del mezcal abarca muchas m¨¢s variedades de agave y otras regiones del pa¨ªs, lo que permite una mayor flexibilidad en la producci¨®n.

Para los profanos podr¨ªa parecer que la diferencia entre ambas bebidas radican en su ritual de consumo: mientras que el tequila puede acompa?arse con sal y lim¨®n ¨Caunque nada que ver con los chupitos adolescentes que se beben de un trago¨C e incluso con refresco o sangrita, el mezcal se sirve con rajas de naranja y sal de gusano. Sin embargo, la principal diferencia ataca al gusto: el tequila toma el sabor de la madera de las barricas en las que ha reposado mientras que el gusto del mezcal es m¨¢s ahumado, porque las pi?as del agave se cocieron en un horno natural.

Otra diferencia es que, mientras que la graduaci¨®n del tequila ronda los 40 grados, el mezcal puede ir de los 38 a los 60. Adem¨¢s, solo el mezcal puede tener una tercera destilaci¨®n en la que se pueden a?adir productos para darle sabor como frutas, ma¨ªz o ¨Caunque parezca mentira¨C pechuga de pollo.

La pregunta es: ?podr¨¢ robar mercado el mezcal al tequila? ¡°Es cierto que su consumo cada vez es mayor en ciertos c¨ªrculos pero a¨²n est¨¢ muy lejos y creo que, por su sabor, es m¨¢s f¨¢cil que compita con bebidas como el whisky y el ron¡±, opina Andr¨¦s Rodr¨ªguez Reynoso, director de la Academia Mexicana del Tequila, que se encarga de dar cursos y talleres sobre la cultura que rodea a esta bebida.

Volvemos a las calles de la capital. Miguel Mart¨ªnez, el historiador, se pasa todo el d¨ªa hablando de tequila en el Museo pero lo tiene claro: prefiere el mezcal. ¡°Como el proceso es artesanal, no utiliza qu¨ªmicos en la producci¨®n, algo que s¨ª que ocurre con el tequila. Al ser una bebida m¨¢s natural, la ¡®cruda¡¯ (resaca) del mezcal es menor aunque tenga m¨¢s grados y en el momento pegue m¨¢s fuerte¡±.

La visita al museo acaba con una cata, aunque a¨²n no sea la hora de comer. A los pies del edificio se extiende la plaza de Garibaldi y los mariachis tocan canciones tradicionales: ¡°Quise hallar el olvido, al estilo Jalisco, pero aquellos mariachis y aquel tequila me hicieron llorar¡±. Al menos en la m¨²sica popular, el tequila sigue siendo el rey.

?D¨®nde tomar tequila o mezcal?

-Plaza de Garibaldi: Si hay un lugar donde encontrarse con todos los s¨ªmbolos del car¨¢cter mexicano, ese es la plaza de Garibaldi. El lugar con m¨¢s mariachis por metro cuadrado alberga un lugar imprescindible donde disfrutar del tequila y el mezcal en una visita a M¨¦xico DF. El m¨ªtico Tenampa se fund¨® en 1925 y es uno de los locales m¨¢s conocidos de la ciudad. En su interior, m¨²sica, color, bebida y exaltaci¨®n de la amistad. Una fiesta continua.

-Tambi¨¦n con vistas a la plaza se encuentra el Muteum Garibaldi, en el Museo del tequila y el mezcal (Plaza Garibaldi s/n). En su restaurante en la terraza puedes disfrutar de una cata de licores mientras comes alguno de los platos de carta con comida de todo el pa¨ªs.

-Restaurante mezcaler¨ªa Al Andar (Regina 27-B, Colonia Centro Hist¨®rico): En una de las calles del rehabilitado centro de M¨¦xico se encuentra esta peque?a mezcaler¨ªa con apenas seis mesas. En su carta, en la que abundan los licores de Oaxaca, se pueden encontrar una treintena de propuestas diferentes.?

-Cantinas: No hay bar mexicano que no tenga una botella de tequila que ofrecer a sus clientes. Por eso, la mejor manera de entender qu¨¦ significa esta bebida para los locales es acudir a alguna de las legendarias cantinas del centro de la ciudad como la T¨ªo Pepe (Independencia, 26) o La Mascota (Mesones esq. Bolivar). Es recomendable ir a la hora de la comida.

-Mezcaler¨ªa El Desnivel (Madero, 20, Colonia Centro Hist¨®rico): M¨¢s de cien mezcales distintos esperan en este local, probablemente el que mayor variedad ofrece en la capital mexicana. Con botellas de todos los puntos del pa¨ªs, aqu¨ª se pueden encontrar tragos desde los mezcales m¨¢s puros hasta los m¨¢s insospechados como el de pechuga de venado, el de espad¨ªn con elote (ma¨ªz) y cremas de mezcal con sabor a nuez o pi?a. Tambi¨¦n sirven pulques.?

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