La ciencia de la paella se cuela en Harvard

Si uno no supiera que Bill Yosses es pastelero, al escucharlo hablar en la Universidad de Harvard pensar¨ªa que es un cient¨ªfico en toda regla. En la pizarra del auditorio donde ha venido a dar una conferencia abierta al p¨²blico titulada Transiciones de fase hay diversas f¨®rmulas y ¨¦l habla de esferificaciones, alienaci¨®n de cristales y dispersi¨®n de grasas. Yosses, que es el pastelero de la Casa Blanca desde 2007, abandona la residencia de los Obama en Washington DC durante unos d¨ªas en septiembre para ir a Cambridge y ense?ar principios cient¨ªficos aplicados a la cocina a sus estudiantes.

Desde hace tres a?os, 300 estudiantes de diversas carreras de Harvard se matriculan en el curso Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda y durante cuatro meses (de septiembre a diciembre) acuden a clases y charlas de cocineros espa?oles y estadounidenses de la talla de Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Jos¨¦ Andr¨¦s (Think Food Group y Jaleo entre otros), Wylie Dufresne (wd~50), David Chang (momofuku) y Ferr¨¢n Adri¨¤ (fundaci¨®n El Bulli). La idea del curso se fragu¨® entre la instituci¨®n acad¨¦mica y la fundaci¨®n Alicia, auspiciada por el propio Adri¨¤, y a juzgar por el n¨²mero de estudiantes interesados y las largas colas que se forman para acudir a las charlas, ha sido todo un ¨¦xito.

Uno de los platos fuertes de la iniciativa son las charlas semanales que imparten los cocineros junto a profesores de Harvard y que est¨¢n abiertas al p¨²blico (tambi¨¦n se pueden ver online a tiempo real y posteriormente en iTunes o YouTube). Es una oportunidad ¨²nica para sentarse en uno de los auditorios de la Facultad de Ciencias de la prestigiosa universidad y escuchar a grandes cocineros y brillantes profesores hablar sobre ciencia y cocina.

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Michael Brenner, profesor de f¨ªsica y matem¨¢ticas, es junto al f¨ªsico David Weitz el encargado de la parte cient¨ªfica del curso y de abrir las charlas semanales. Brenner reconoce que no cocina y que no estaba interesado en el mundo gastron¨®mico antes de empezar a impartir esta clase. ¡°Para m¨ª lo m¨¢s importante es que la cocina es un gran medio para ense?ar ciencia¡±, nos explica. En la parte del curso dedicada al laboratorio, sus estudiantes tienen que preparar una receta cada semana. Algo tan simple como un flan de vainilla les servir¨¢ para estudiar el origen molecular de la elasticidad. Ra¨¹l Balam, hijo de la cocinera Carme Ruscalleda, impartir¨¢ una charla titulada La ciencia de la paella para profundizar en los mecanismos de transferencia de calor. Aquella semana los estudiantes preparar¨¢n en el laboratorio un suculento pastel de lava de chocolate. Todo sea por la ciencia, ?verdad?

Brenner inaugur¨® las conferencias de este a?o citando un aforismo del franc¨¦s Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de La fisiolog¨ªa del gusto (1825), considerado como uno de los primeros tratados sobre gastronom¨ªa: ¡°El descubrimiento de un nuevo plato contribuye m¨¢s a la felicidad del g¨¦nero humano que el descubrimiento de una nueva estrella¡±. Toda una declaraci¨®n de intenciones realizada en este gran templo acad¨¦mico.

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