Confidencias del Sr. Michelin

"Mi primer recuerdo relacionado con la comida es de un d¨ªa que pas¨¦ con mis padres en el campo para visitar a un conocido, un amigo carnicero que hab¨ªa organizado una barbacoa. No recuerdo qu¨¦ tipo de carne era, pero la cocin¨® saignant (poco hecho), y ten¨ªa mucho sabor y un aroma particular y extraordinario.

No empec¨¦ a cocinar apasionadamente hasta el comienzo de mi adolescencia, cuando iba al seminario Maul¨¦on-sur-S¨¨vre [en la regi¨®n francesa de Deux-S¨¨vres]. Aunque estaba muy centrado en estudiar religi¨®n, siempre estaba ayudando en la cocina; era una obligaci¨®n, pero tambi¨¦n una actividad relajante. La comida no era gran cosa; me acuerdo que en el men¨² hab¨ªa una empanada con huevo duro dentro y pasta con carne picada, nada especial.

¡°La presentaci¨®n de los alimentos y el ambiente sonoro es tan importante como el sabor¡±

La primera receta importante que cocin¨¦ fue li¨¨vre farci [liebre rellena], para un concurso nacional que gan¨¦. La trat¨¦ con mucho respeto: uno no puede destruir sus productos e ingredientes solo para crear algo diferente. Tienes que tener en mente que est¨¢s matando a un animal, y eso requiere respeto. En la cocina se entremezclan muchas emociones y yo las exploro a trav¨¦s de mis recetas. Les ofrezco a los clientes la posibilidad de despertar sus sentidos a trav¨¦s de mis platos; la presentaci¨®n de los alimentos y el ambiente sonoro del restaurante son tan importantes como el sabor.

Jo?l Robuchon

Perfil

El lugar

El men¨²

Designado chef del siglo por la gu¨ªa Gault Millau en 1989, Jo?l Robuchon ostenta actualmente 26 estrellas Michelin distribuidas entre 17 restaurantes. Ning¨²n otro chef posee ese n¨²mero de estrellas, lo que convierte a Robuchon en uno de los mejores restauradores del mundo.

El restaurante Yoshi (http://www.metropole.com/en/restaurant-montecarlo/yoshi) de Robuchon posee una estrella Michelin y se encuentra en el hotel M¨¦tropole de M¨®naco. El men¨² asi¨¢tico est¨¢ inspirado en los viajes a Jap¨®n de Robuchon.

• Carpaccio de salm¨®n al yuzu, bandeja de sushi, ensalada kudamono de frutas con sorbete de shiso. T¨¦ verde japon¨¦s.

En 1976 visit¨¦ Jap¨®n por primera vez, despu¨¦s de que Paul Bocuse [chef franc¨¦s preeminente] me enviase a hacer una demostraci¨®n de cocina francesa en un congreso. Desde entonces, vuelvo cuatro veces al a?o, siempre durante una semana. All¨ª tienen todo tipo de restaurantes, desde los tradicionales izakayas hasta diners lujosos. Los chefs sienten gran admiraci¨®n por los sabores, condimentos y presentaci¨®n: incluso la vajilla cambia seg¨²n la ¨¦poca del a?o. La cocina japonesa me ha influido enormemente; es sencilla y saludable.

Mi restaurante favorito est¨¢ al lado de una estaci¨®n de metro en Ginza. Lo lleva el maestro de sushi Jiro Ono, que sirve el sushi mejor y m¨¢s fresco del mundo. Es un lugar de primera. Yo ayud¨¦ a promocionarlo; se lo present¨¦ a un par de amigos y hoy el restaurante de Jiro tiene tres estrellas Michelin.

Los que trabajamos en cocinas no tenemos tiempo para comer y, de hacerlo, es un s¨¢ndwich o huevos fritos lo que comemos. Mi comida r¨¢pida favorita es una baguete con mostaza y mantequilla, carne churruscada, lechuga y tomate. Yo sol¨ªa comer eso cuando estaba tras el mostrador de la cocina [Robuchon, de 67 a?os, se retir¨® de la cocina a los 50]. Se dice que ¡°el zapatero siempre tiene los peores zapatos¡±: es que no tenemos tiempo de disfrutar lo que hacemos.

Cuando viaja a Tokio no se pierde ¡°el sushi mejor y m¨¢s fresco del mundo¡±, que prepara Jiro Ono

En la actualidad poseo 26 estrellas Michelin. Obtener mi primera estrella fue algo extraordinario; obtener la segunda fue fant¨¢stico; la tercera, incre¨ªble. Cuatro de mis restaurantes tienen tres estrellas y ser¨ªa un drama perder una de ellas. Pero no ser¨ªa tan horrible si tuviese que perder una estrella de los otros establecimientos. Lograr la tercera es lo realmente dif¨ªcil; una vez que llegas hasta ah¨ª quieres mantener el t¨ªtulo.

Receta: 'carpaccio' de salm¨®n al 'yuzu'

Ingredientes para una persona

El m¨¦todo

• 120 gramos de salm¨®n, 15 gramos de caviar,? 15 gramos de huevas de langosta, 15 ml de aceite de s¨¦samo, 30 ml de salsa ponzu, 30 ml de jugo de yuzu, hojas de shiso y cebollinos (picados).

1. Colocar lonchas finas de salm¨®n sobre un plato.
2. Mezclar aceite de s¨¦samo con salsa ponzu, jugo de yuzu, pimienta molida y ali?ar el salm¨®n.
3. A?adir las hojas de shiso y los cebollinos picados y decorar con caviar y huevas de langosta.
4. Servir inmediatamente.

A los restaurantes de hoy d¨ªa les falta encanto, necesitan m¨¢s ambiente. Hay muchos restaurantes donde puedes comer bien, pero no tienen un buen servicio; tendr¨ªan que ser como templos, no un lugar donde vas a que te alimenten. Prefiero los restaurantes sencillos con buen ambiente, donde los camareros se relacionan con los comensales. Yo no presiono a mis empleados en lo que respecta a poner una mesa, pero s¨ª cuando se trata de recibir a la gente de manera agradable; mientras mis empleados se muestren siempre sonrientes, no me importa que la cuberter¨ªa est¨¦ o no alineada.

Es dif¨ªcil elegir a qui¨¦n invitar a tu ¨²ltima cena. Un amigo est¨¢ muy bien para comer un poco de salchich¨®n y tomarse una copa de vino, pero una cena rom¨¢ntica ha de tener lugar con la persona a la que m¨¢s quieres. Me gustar¨ªa que la m¨ªa tuviese lugar en un ryokan de Jap¨®n, o aqu¨ª en M¨®naco, en Yoshi, donde servimos la comida igual que hacen en Asia.

El lugar es tan importante como la persona con la que compartes la comida; estos lugares son muy rom¨¢nticos y en ellos te puedes olvidar de cualquier asunto y concentrarte en la comida. Yo pedir¨ªa un carpaccio de salm¨®n con hierbas, seguido de bacalao negro y de una selecci¨®n de sushi. Pase lo que pase, el arroz ha de estar templado¡±.

Receta: 'sushi'

Ingredientes para una persona

El m¨¦todo

• 100 gramos de arroz mezclado (de las variedades sasanishiki y koshihikari), 400 ml de agua, 100 ml de vinagre de arroz, lonchas de pescado y marisco frescos.

1. Lavar el arroz y dejarlo reposar durante 30 minutos.
2. Cocinar el arroz hasta que absorba el agua.
3. Dejarlo reposar durante 10 minutos y a?adir el vinagre de arroz. Dejarlo que repose otros 30 minutos.
4. Hacer bolas de arroz de 15 gramos con la palma de la mano y darles forma con dos dedos; colocar encima las lonchas de pescado y marisco frescos.
5. Presionar cada loncha firmemente contra el arroz.