Dos men¨²s de agradables sorpresas

Cocina de calidad y precios moderados son dos factores que raras veces confluyen. No sucede as¨ª en este peque?o restaurante, situado en la zona alta de San Lorenzo de El Escorial, en la sierra madrile?a. Local que lleva apenas dos meses de singladura. Nada m¨¢s tomar acomodo, su cocinero jefe, el joven Daniel Ochoa, se acerca a las mesas. A su lado, su socio en el proyecto, Luis Moreno. ¡°No tenemos carta¡±, asegura. ¡°Solo dos men¨²s. El de 25 euros incluye tres aperitivos, cuatro platos, una bandeja de quesos y un postre. Y el de 35 euros, cinco platos principales y dos postres. Por 10 euros m¨¢s ofrecemos un maridaje con vinos¡±.

Y comienza la degustaci¨®n. Sobre la mesa, una jarra de agua del manantial Fuente de la Teja. En un costado, dos panes artesanos de la finca biodin¨¢mica R¨ªo Padrillo (Cercedilla), a 1.400 metros: hogaza de pan blanco y una torta de trigo kamut espl¨¦ndida. Y a modo de complemento, mantequilla de La Colmenare?a (Colmenar Viejo). Productos de proximidad que equivalen a una declaraci¨®n de principios. Se empieza con un mejill¨®n tigre de concha comestible. Despu¨¦s, un huevo en su propia c¨¢scara con guisillo de pepitoria. Y como remate de la primera tanda, crema de apio, nabo y buey de mar en tarrina. Entrantes que superan las expectativas.

Con los platos principales prosiguen las sorpresas. Primero, una refrescante ensalada de corujas y berros silvestres con gambones. Despu¨¦s, royal de pat¨¦ a la cerveza Cibeles, con champi?ones, higos y cebada inflada. Luego, el ¨²nico plato fallido, ventresca de bonito, pescado fuera de temporada, con pesto de olivas verdes y tomate. A continuaci¨®n, un suculento conejo a la royal con crema de remolacha, nabo y zanahorias, y como colof¨®n, un taco tiern¨ªsimo de entr¨¦cula (solomillo del carnicero) con crema de ajos y jugo de trompetas de los muertos. Recetas elaboradas con ingredientes asequibles, de alma cl¨¢sica y t¨¦cnicas contempor¨¢neas. No en vano Ochoa se revela disc¨ªpulo del gran cocinero Julio Reoyo.

La identificaci¨®n de la casa con el entorno alcanza el c¨¦nit con la bandeja de quesos artesanos. Siete tipos, todos de la sierra, elaborados con leches de oveja, cabra y vaca, de pasta prensada o blanda, o de corteza enmohecida. ¡°Nos encontramos en un enclave perfecto para elaborar cocina de terru?o¡±, insiste Ochoa. ¡°Aunque tenemos a mano una incre¨ªble cantidad de productos silvestres, todav¨ªa hemos de recurrir a pescados o verduras lejanos. En el futuro pensamos radicalizar nuestra propuesta¡±. Los postres, cuajada de leche de cabra y semifr¨ªo de mazap¨¢n con helado de pi?a, al mismo nivel que el resto. Estamos ante el primer descubrimiento culinario de 2013.

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