Los emergentes de Am¨¦rica

Per¨², M¨¦xico y Brasil han copado la gastronom¨ªa internacional. Desde los populares nachos hasta el afamado ceviche pasando por la comida amaz¨®nica, Latinoam¨¦rica ha proyectado su imagen a trav¨¦s de ellos. ¡°Esa internacionalizaci¨®n es muy buena; un escaparate. Pero no podemos obviar las diferencias, los matices regionales¡±, apunta el colombiano Jorge Rausch, que, junto con Juan Manuel Barrientos, representa al pa¨ªs en Madrid Fusi¨®n. Los fogones de Colombia, Argentina y Chile igual no resuenan tanto en los medios, pero en foros gastron¨®micos se aprecia su potencia.

¡°Es una cocina que reivindica el pasado sin olvidarse de la innovaci¨®n. Busca elementos ¨²nicos y productos propios para poder competir¡±, aclara Andoni Luis Ad¨²riz, de Mugaritz. El pez le¨®n, la especie favorita de Rausch, es un ejemplo. El espec¨ªmen tom¨® la zona caribe?a tras escapar de una piscifactor¨ªa gracias a un cicl¨®n. Ahora, est¨¢ devorando los mares y Rausch, desde su restaurante Criterion, invita a com¨¦rselo. ¡°Trato de ser ecofriendly, pero el medio ambiente toma un cariz distinto en Latinoam¨¦rica. No es tanto defender productos de kil¨®metro cero [la tendencia de restaurantes a comprar a productores locales, cercanos a su establecimiento] como la eliminaci¨®n de los intermediarios y la adquisici¨®n de productos del agricultor o pescador. Aunque pueda ir unido, se trata m¨¢s de comercio justo que de sostenibilidad¡±, a?ade.

La diversidad geogr¨¢fica colombiana, con dos oc¨¦anos de los que nutrirse y extensas llanuras, les otorga una despensa muy rica y variada. ¡°Somos un pa¨ªs en el punto de mira gastron¨®mica¡±, comenta Barrientos, que consigue excelentes rese?as desde su restaurante Cielo. ¡°Como colombiano, estar en Madrid es un primer paso para llevar nuestra gastronom¨ªa a un nivel internacional¡±, contin¨²a el joven chef, que intenta expresar sus sentimientos en cada plato. Soledad Nardelli, del restaurante bonaerense Chila, acude tambi¨¦n por primera vez al congreso culinario. La cocinera argentina intenta abrir una nueva etapa en la gastronom¨ªa de su pa¨ªs centrada en esa mezcla de tradici¨®n y calidad. Adem¨¢s es mujer.

¡°El fen¨®meno Per¨² est¨¢ asociado a Gast¨®n Acurio: gracias a ¨¦l se conoce el talento peruano en el mundo. El brasileiro, a Atala¡­ En Latinoam¨¦rica solo hacen falta liderazgos. Donde hay uno, florece la cocina del pa¨ªs y va como un ca?¨®n¡±, asegura Ad¨²riz. Las razones: aportan frescura, potencia y una mezcla de orgullo tradicional e innovaci¨®n. Rodolfo Guzm¨¢n, del restaurante chileno Borag¨®, est¨¢ integrando los gustos urbanos con las maneras mapuches. Ad¨²riz considera que el ¨¦xito de la cocina de una regi¨®n es su introducci¨®n en el paisaje emocional y afectivo del pa¨ªs. ¡°Aunque no todo el mundo vaya a comer a los restaurantes con estrellas, la cocina, al socializarse, convierte a los ciudadanos en embajadores¡±, dice. Eso ha pasado en Espa?a y eso puede pasar en la cara gastron¨®mica no tan conocida de Latinoam¨¦rica. ¡°Cuando una sociedad empuja a una es imparable¡±, concluye.

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