Ensalada mapuche

Chile fue el ¨²ltimo destino de Andoni Luis Aduriz, que ha visitado m¨¢s de cincuenta pa¨ªses. El chef de Mugaritz, que esta semana ha estado en Madrid Fusi¨®n, opt¨® por pasar unos d¨ªas en la zona volc¨¢nica para conocer la cocina mapuche.

?Qu¨¦ le interesaba?

Me gusta lo que hacen gastron¨®micamente. Hay dos restaurantes, Borag¨® y Alegre, en Valpara¨ªso, que son de los m¨¢s interesantes de Latinoam¨¦rica.

Pero usted iba a cocinar con los mapuches¡­

?Y lo hice! Estuve en Puc¨®n, en el hotel Antumalal, un icono de los a?os cincuenta con mucha solera. En su lobby hay fotos con la reina de Inglaterra, que un d¨ªa pas¨® por all¨ª, y con actores de Hollywood de la ¨¦poca de mi madre.

?Se puso el delantal?

S¨ª, con la cocinera Anita Epulef. Cogimos huevos azules de gallina araucana, t¨ªpicos de la zona, y fuimos a la huerta. Quer¨ªamos hacer una ensalada de hierbas. De repente, me di cuenta de que ella me miraba con cara de susto; estaba cogiendo verdolaga, ¨¢lsine y cenizo. Las consideraba malas hierbas.

?Las us¨® en la ensalada?

Le cont¨¦ que esas plantas forman parte de las ensaladas m¨¢s selectas de Europa, y las utilizamos. Fue maravilloso. Los mapuches no te ense?an; t¨² tienes que aprender. Puedes estar con ellos mientras hacen algo, pero no lo explican: te obligan a esforzarte.

?Qu¨¦ aprendi¨® de Anita?

Que sus cereales, sus huevos azules y su ensalada de hierbas y pi?ones son una verdadera fuente de inspiraci¨®n. Tambi¨¦n me cont¨® que all¨ª la educaci¨®n de los ni?os no solo depende de los padres, sino tambi¨¦n de la comunidad. As¨ª asocias a tu hijo con el personaje de la comunidad que m¨¢s puede explotar sus habilidades innatas. Los padres de Anita se dieron cuenta de sus dotes culinarias y por eso la educaron para cocinar. Ahora tiene un restaurante sencillo, que te introduce en su manera de ver las cosas. Es fascinante. Disfrut¨¦ mucho de su cultura culinaria; de su cosmovisi¨®n.

?Hizo algo de turismo?

Yo pienso con la boca. Tras unos d¨ªas all¨ª, estuvimos en Santiago, en el hotel-boutique The Aubrey. Tambi¨¦n en Valpara¨ªso, lo m¨¢s tur¨ªstico, y en la Isla de Pascua. All¨ª nos alojamos en Taura¡¯a, la casa de una familia de rapanuis. Estaba obsesionado por probar los pescados de la zona.

?No dej¨® de comer!

Justamente era lo que quer¨ªa conocer: la cocina chilena. Creo que va a pegar fuerte.

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