Un reconfortante jarrete de buey

Para el Reino Unido, los pubs son igual que los bares de tapas para Espa?a y los bistrots para Francia. Elementos esenciales de la cultura brit¨¢nica durante siglos, los pubs o public houses han tirado infinitas pintas de cerveza a los sedientos lugare?os y servido innumerables pies (pasteles salados y dulces) a viajeros hambrientos. La instituci¨®n est¨¢ en peligro, pues cada semana cierra una docena debido al aumento de los impuestos sobre la cerveza y al cambio en los gustos de los consumidores. Pero esto no es motivo de preocupaci¨®n para Tom Kerridge, propietario y chef de The Hand & Flowers, primer y ¨²nico pub del mundo en obtener dos estrellas en la Gu¨ªa Michelin.

Situado en la acomodada localidad de Marlow, a 45 minutos en coche desde Londres, The Hand es un restaurante acogedor que sirve comida de pub sin pretensiones. ¡°La mayor parte de mi carrera ha transcurrido en restaurantes con estrellas Michelin y me parecen lugares incre¨ªbles para trabajar¡±, dice Kerridge, ¡°pero no son el tipo de sitio donde me gustar¨ªa comer. La verdad es que el ambiente no me parece c¨®modo¡±.

M¨¢s aficionado a la cerveza rubia y a las ales que al vino de las uvas shiraz o malbec, parec¨ªa lo m¨¢s natural que Kerridge abriese un pub donde ofreciera cocina de primera clase a precios razonables. ¡°Para tener un buen restaurante no tienes por qu¨¦ vender los productos m¨¢s caros¡±, dice, mientras indica cu¨¢les son sus preferidos de la carta de vinos, como el rosado de aguja Balfour de Kent. El chef destaca el hecho de que este pub es un sitio tanto para los lugare?os con ganas de tomarse una pinta r¨¢pida tras un d¨ªa de trabajo como para el aficionado internacional a la gastronom¨ªa que persigue darse una cena de capricho.

En la cocina de The Hand & Flower, los cocineros agitan ollas y cacerolas a la vez que esquivan caldos que hierven y carne chisporroteante, y tambi¨¦n levantan el ¨¢nimo a las muchachas que andan por all¨ª, todo bajo la mirada de Aaron Mulliss. El jefe de cocina, treinta?ero, forma parte del restaurante desde su apertura en 2005, un a?o antes de que el local recibiese su primera estrella Michelin. Sus miradas astutas y su actitud altanera son m¨¢s propias del capit¨¢n de un equipo de f¨²tbol que de un jefe de cocina. Cuando Kerridge dice: ¡°aqu¨ª todos trabajamos en equipo, ?no es as¨ª, chicos?¡±, los cocineros se paran durante un segundo. ¡°?S¨ª, jefe!¡±, responden al un¨ªsono. ¡°Esa es la raz¨®n principal por la que me hice chef. Me encanta la camarader¨ªa en la cocina¡±, dice mientras pone al fuego un corte de carne marinado en vino tinto.

Comida y modas

Kerridge est¨¢ cocinando jarrete de buey con zanahorias, una receta t¨ªpicamente brit¨¢nica que ensalza los productos de la zona y de la cocina tradicional. ¡°La comida se comporta como la moda¡±, dice, d¨¢ndole la vuelta a la carne para asegurarse de que est¨¢ hecha por ambos lados antes de meterla en el horno durante dos horas y media. ¡°Antes, los restaurantes m¨¢s populares eran los espa?oles, y ahora les toca a los escandinavos. En Reino Unido perdimos de vista nuestra comida durante un tiempo porque intent¨¢bamos copiar estas tendencias. Por suerte estamos enamor¨¢ndonos otra vez de nuestros productos¡±.

El romance de Kerridge con los productos brit¨¢nicos muestra que prefiere los nabos, las chiriv¨ªas y las zanahorias a los tomates y berenjenas mediterr¨¢neos. ¡°Simplemente, no van bien con nuestro clima y estilo culinario¡±, dice. No es que los censure por completo, pero los alimentos locales de temporada priman en el men¨². ¡°?Por qu¨¦ servir un carpaccio cuando puedes ofrecer una suculenta sopa?¡±, pregunta, ayudando a preparar el tarro de chocolate que el chef Mulliss ha batido en segundos.

A primera vista, la simpleza de estos platos ¡ªcon ingredientes que se encuentran en cualquier mercado, preparados sin seguir m¨¦todos cient¨ªficos o moleculares¡ª hace dif¨ªcil imaginar c¨®mo Kerridge ha ido obteniendo sus premios y cr¨ªticas entusiastas. Pero basta con un bocado del jarrete de buey para disipar las dudas. ¡°Cuando abrimos quer¨ªamos ofrecer a nuestra clientela comida sabrosa y sin complicaciones, y no tanto ganar estrellas Michelin¡±, dice mientras espolvorea sal marina sobre los tarros de chocolate tibio. ¡°Haberlas obtenido es la prueba de que estamos haciendo las cosas como debe ser. Mi objetivo no es obtener la tercera, pero desde luego que no quiero perder la segunda¡±. A medida que la sal se va derritiendo sobre el denso postre de chocolate, me llevo una cucharada a la boca y le hago ver a Kerridge que no ha de preocuparse por eso.

? The Hand and Flowers (00 44 16 28 48 22 77). 126 West Street. Marlow.

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