Cocina de vanguardia en C¨®rdoba con acento gallego

Las apariencias enga?an en este restaurante de C¨®rdoba. De una fachada blanca en el barrio de San Pedro, que re¨²ne la esencia sobria y verdadera de la ciudad, quiz¨¢ el comensal busque flamenqu¨ªn y otros lugares comunes. Quien se asome a este hogar de paredes blancas, con detalles en azul dulce y en el que la enea trenzada por artesanos de Castro del R¨ªo ¡ªJos¨¦ Bueno y Carmen Jim¨¦nez, los ¨²ltimos rejilleros andaluces¡ª brota desde el cielo, reclamar¨¢ buena cocina andaluza. Mucho de eso hay, s¨ª, pero Blanco Enea (Plaza de San Pedro, 1; 0034 957 100 675) es otra cosa.

La Casa de Galicia en C¨®rdoba comparte espacio, desde noviembre, con la casa de Blanco. Lo indica su nombre y lo confirma la cocina, capitaneada por Jos¨¦ Mar¨ªa Gonz¨¢lez Blanco, que aprendi¨® de Arzak y de Adri¨¤ y para quien la gastronom¨ªa supone un lenguaje. Al chef no le convence el t¨¦rmino fusi¨®n, que considera "explotado", y elige a cambio otra palabra: libertad.

Por eso en Blanco Enea un bocado sabe a C¨®rdoba, el siguiente a Galicia y el pr¨®ximo traslada a Oriente. Cada planta del local ofrece una carta distinta con alg¨²n plato com¨²n. En la sala inferior se brinda con Estrella Galicia y se tapea al ritmo de m¨²sica francesa: de ambiente m¨¢s informal, el acento gallego se pronuncia en el pulpo a feira y las conservas de Ram¨®n Pe?a, y se declina con variaciones asi¨¢ticas en los mejillones en salsa de coco y curry o el bacalao en un bienmesabe de miso. Que almorzamos o cenamos en C¨®rdoba se nota en el sedoso salmorejo cl¨¢sico, tuteado por otros m¨¢s experimentales, como el de remolacha y queso de cabra o mojama y verm¨².

El restaurante de la planta superior nos deja, en silencio, con la boca abierta. Hay una deliciosa picada de salchich¨®n de jabal¨ª con miel y mostaza, y ensaladas diversas ¡ªde peregrinas salteadas y yogur de azafr¨¢n, con el viento del norte, y de berenjena y tomate en agridulce con queso, con el aire del sur¡ª para los remordimientos. Tambi¨¦n un entrecot de buey gallego para condenarse a la siesta, y un rodaballo con allada para quienes prefieran el mar. Como despedida, una porci¨®n de tarta de Santiago o una compota de frutos de invierno y queimada. Aqu¨ª, all¨¢¡­

Otra de las novedades de Blanco Enea permite, por diez euros de descorche, traer el vino de casa. Quien conf¨ªe en su carta recorrer¨¢ las denominaciones de la pen¨ªnsula, con obvia parada en Galicia, y notar¨¢ el cari?o hacia los vinos montillanos: el tinto Cerro Encinas y, como estrella, los Piedra Luenga ¡ªblanco y Pedro Xim¨¦nez¡ª de Bodegas Robles. Esa conciencia ecol¨®gica abarca desde los productos que saltan a la mesa ¡ªy al est¨®mago¡ª a detalles como la vajilla del restaurante.

Lo dicho: las apariencias enga?an. Cocina de vanguardia para admirar, pero sobre todo para deleitarse, y di¨¢logos entre diferentes coordenadas geogr¨¢ficas que hablan, gracias a Gonz¨¢lez Blanco, el mismo lenguaje. Blanco Enea es otra cosa.

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