Un fest¨ªn para carn¨ªvoros

La trayectoria comercial de Raza Nostra podr¨ªa estudiarse en las escuelas de negocios. Aquel modesto rinc¨®n que en 1973 comenz¨® siendo un simple despacho de carnes (Carnicer¨ªas Rodr¨ªguez) en el madrile?o mercado de Chamart¨ªn se transformar¨ªa en 2002 en un centro de comercializaci¨®n de razas aut¨®ctonas espa?olas. No fue hasta 2008 cuando la empresa que dirig¨ªa Carlos Rodr¨ªguez crear¨ªa Hamburguesa Nostra. En su cat¨¢logo aparecieron entonces 30 variedades de hamburguesas con el respaldo del dise?o, una imagen corporativa moderna y la asesor¨ªa de Juan Pozuelo. En 2009 abrir¨ªan el primer rinc¨®n para la venta al p¨²blico de hamburguesas a la plancha, y en 2012 lanzar¨ªan su l¨ªnea de salsas envasadas. Cuentan ya con 16 puntos de venta, seis con restaurante, dos en Barcelona.

El ¨²ltimo en incorporarse al grupo ha sido Vaca Nostra, que re¨²ne dos locales en uno y deja entrever ciertas pretensiones gastron¨®micas. En un lateral se encuentra la hamburgueser¨ªa, con cocina independiente y tienda. En el extremo opuesto opera el restaurante, donde se intenta rendir homenaje a la carne. A la vista, en c¨¢maras acristaladas, costillares de vaca rubia gallega y simmental alemanas, y piezas de bueyes del Esla de raza pardo alpina. Carnes cuya evoluci¨®n controla Miguel Cano, experto en tiempos y temperaturas. En zonas contiguas se halla la cocina, as¨ª como una bodega-tienda.

Ante semejante despliegue de medios resulta sorprendente que para asar las carnes la casa autolimite sus posibilidades con un hornito Josper en lugar de recurrir a una parrilla homologada. No importan las razones. El resultado es que el humo impregna y desdibuja el sabor de lomos y chuletones que vigila el brasile?o Wesley Mazer. Una a una, las piezas llegan a las mesas con el punto solicitado, pero empeque?ecidas por un insidioso gusto a humo (quemado) que todo lo domina. Reparos aparte, se puede afirmar que el corte de vaca gallega (8 a?os y 65 d¨ªas de maduraci¨®n) es bueno, mejor que la vaca alemana (5 a?os y 45 d¨ªas) y menos sabroso que el buey del Esla (5 a?os y 60 d¨ªas), que mejora de nivel tras someterse a una maduraci¨®n prolongada. A modo de guarnici¨®n cabe optar por unas patatas fritas doradas en aceite de oliva limpio o por alguna ensalada bien ali?ada.

Antes, para abrir boca, existen distintas alternativas. Son muy mediocres los embutidos ib¨¦ricos, sobrados de grasa, algo incomprensible. No est¨¢n mal las alb¨®ndigas, a pesar de que, a su vez, llegan invadidas por el humo, y son pasables el salmorejo y la sopa gelatinizada de jugo de tomate. La tarta tatin de setas est¨¢ bien, pero, en cambio, la burrata sale malparada por culpa de unas gotas del p¨¦simo aceite sint¨¦tico de trufa. Los postres, sin ning¨²n inter¨¦s, necesitan una revisi¨®n urgente. Igual que el servicio.

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