Sopa de navajas con erizos y algas

Por distintos motivos, Jos¨¦ Antonio Campoviejo atraviesa una de sus mejores etapas. La suya es una cocina de temporada y de territorio, que se ajusta a los productos del entorno, con atenci¨®n especial a los vegetales de cultivo ecol¨®gico y los pescados del litoral. ¡°Preparamos recetas frescas, ligeras, que evocan el alma de Asturias. Nuestros clientes tienen que saber en qu¨¦ lugar se encuentran por los recuerdos que les proporciona cada bocado¡±, dice.

Restaurante de proporciones mod¨¦licas en el que cinco profesionales entre sala y cocina atienden a 20 comensales. A diario, Campoviejo bucea en las esencias culinarias del oriente asturiano para elaborar platos modernos, atrevidos y muy equilibrados. Con los pescados hace patente su intransigencia. En la carta figuran salmonetes, rapes, bonito, chipirones, merluza y xarda. Piezas que, seg¨²n la temporada, recibe de los puertos pr¨®ximos. ¡°Hace seis a?os los clientes me ped¨ªan at¨²n del sur. Cuanto m¨¢s ¨¦xito ten¨ªan mis recetas, m¨¢s me deprim¨ªa. ?Por qu¨¦ tengo yo que utilizar pescados de otros mares si aqu¨ª cerca consigo bonitos espl¨¦ndidos?¡±. Tres posibilidades ofrece la casa a los que se sientan en sus mesas: la carta, el men¨² del d¨ªa y ciertas especialidades espor¨¢dicas que el patr¨®n sugiere a tenor del mercado. Acaso un virrey cocinado en su jugo o una presa de jabal¨ª estofado. Nadie que llegue hasta aqu¨ª por vez primera debe dejar de probar sus croquetas de jam¨®n, espl¨¦ndidas. Y a su lado, las ostras del Eo, y las anchoas, que se presentan con queso y espuma de pimientos.

El men¨² degustaci¨®n, muy imaginativo, recorre rincones fundamentales de la despensa astur. De entrada, un suave bomb¨®n de chocolate blanco, cabrales y manzana asada, al que sigue un suculento torto de ma¨ªz con cebolla roja marinada y guacamole. Para cuajar la crema de queso Rey Silo (Afuega¡¯l Pitu) recurre al col¨¢geno del jugo de carne con tu¨¦tano y tend¨®n. El resultado es una delicada pel¨ªcula l¨¢ctea temblorosa con frutos secos y anchoas. Si algo caracteriza la cocina de Campoviejo es su precisi¨®n t¨¦cnica y la elegancia con la que consigue contraponer sabores. Lo demuestra con el taco de pan con acelgas, y tambi¨¦n con la xarda escabechada a los c¨ªtricos y hoja de ajo de oso. No menos fina que la sopa de navajas con erizos y algas. O el guiso de ternera con ostras, conjunto meloso y yodado. Entre las deconstrucciones de guisos t¨ªpicos, un balance desigual: acertada la fabada con sabores de anta?o y excesivamente graso los ravioles de tocino del pote en un bocado. Espectacular el virrey asado en su jugo, y con cierto tufillo el goch¨ªn astur-celta tostado.

Al final vale la pena probar el d¨²o de leche fresca helada y cremosa, porque el chocolate blanco, pera y avellana resulta algo pesado. Y un delicioso arroz con leche.

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