Aduriz y sus magos

El hecho de comer en Mugaritz se plantea como una experiencia. La puerta abierta a un universo de sensaciones que trascienden a la propia comida. Al menos eso intenta Andoni Luis Aduriz, profesional comprometido con su entorno y el naturalismo que preside su pensamiento. Aunque sus cocinas se vuelcan en los productos de temporada y los proveedores de cercan¨ªa, se mueven con libertad a la hora de buscar inspiraci¨®n en culturas lejanas.

Nada de lo que sucede en Mugaritz tiene car¨¢cter fortuito. Cada bocado persigue placeres que estimulan la mente y rompen con la rutina. Y todo con el rigor que le proporciona la estrecha colaboraci¨®n que el equipo de I+D de este restaurante mantiene con el centro de investigaci¨®n Azti-Tecnalia. Tres palabras ¡ªinnovaci¨®n, creatividad y sensibilidad¡ª definen un estilo que desde hace a?os suscita pasiones y controversias. ¡°Cuando la gente se da cuenta de que no es que yo cocine mal sino que me gustan las cosas de una determinada manera, todo resulta m¨¢s sencillo¡±, asegura.

Asumidos tales condicionantes se entiende mejor su men¨², ¨²nica forma de comer en esta casa, desfile de platos imaginativos donde se concentran recetas presididas por la delicadeza. Cruje en la boca igual que una liviana corteza de cerdo el tend¨®n de ternera, que se moja en hidromiel y cenizas. No convence de igual manera el abanico de lascas de trufa de verano, m¨¢s ins¨ªpidas de lo esperable. Siguen unos excepcionales minis¨¢ndwiches sin pan, montados con l¨¢minas de queso fresco que envuelven hierbas silvestres. Y luego, un taco de manzana fermentada a la que inocula hongos para, al cabo de las horas, conseguir una fruta con textura de terciopelo. Sorprende la tostada ahumada de bogavante, montada en su totalidad con la carne del crust¨¢ceo, y son memorables las raspaduras de hielo con esencia de carabinero, equiparables a un sorbete de marisco.

Como es l¨®gico, en el men¨² de Mugaritz alternan los contrastes. Con algas y un concentrado de bonito elabora una falsa medusa, trampantojo que se inspira en la bah¨ªa de C¨¢diz, y con pasta de tofu un flan tembloroso que roc¨ªa con jugo concentrado de pato. En otra de sus propuestas la ¨¢cida potencia del arroz fermentado desdibuja, en parte, el dulzor de la carne de bogavante. Bocado de textura tan sutil como las hebras de buey de mar, trabadas con muc¨ªlago vegetal, nueces de macadamia y pimienta rosa. Siguen su versi¨®n de la aleta de tibur¨®n, que elabora con esp¨¢rragos, el taco de merluza con almid¨®n de chufas, una fin¨ªsima royal de pollo con caviar, el salmonete con mantequilla de sus h¨ªgados y una portentosa vaca guisada a las hierbas.

Entre los cinco postres, dos imprescindibles, el pastel ruso y el turr¨®n helado. Y en el surtido de golosinas de sobremesa, siete bocaditos que rememoran los pecados capitales.

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