El chef espa?ol que triunfa en Taipei

Cerca del imponente Taipei 101, el segundo edificio m¨¢s alto del mundo, se encuentra el restaurante DN Innovaci¨®n, el local que el chef Daniel Negreira dirige en la capital taiwanesa y donde nos recibe una calurosa tarde de lunes, propia del clima tropical de la isla.

La historia de este cocinero que se form¨® en el Centro Culinario Vasco y trabaj¨® en El Bulli, Akelarre y Mugaritz, entre otros restaurantes, comienza a m¨¢s de 10.000 kil¨®metros, en su Galicia natal, no tanto por vocaci¨®n como por ganas de trastear: ¡°De peque?o ve¨ªa los cuchillos en la cocina y la ¨²nica manera de cogerlos era si te met¨ªas en ella¡±, nos cuenta sobre sus curiosos inicios.

Despu¨¦s de varios premios (mejor cocinero joven del Pa¨ªs Vasco, segundo mejor cocinero joven de Espa?a, entre otros) y de una carrera imparable, el amor lo trajo a Taiw¨¢n. En Taipei abri¨® uno de los establecimientos m¨¢s recordados en Formosa, El Toro. En aqu¨¦l local de unos 100 metros cuadrados se apretaban hasta 60 personas a la b¨²squeda de las ideas gastron¨®micas que Negreira transformaba en sorprendentes platos para el asombro de sus clientes. El Toro fue el primer restaurante en introducir la cocina molecular en Taiw¨¢n. Todo iba viento en popa hasta que una noche uno de los clientes pareci¨® no quedar muy satisfecho con el resultado, pidi¨® hablar con el chef para mostrarle su descontento y le dijo que al d¨ªa siguiente recibir¨ªa una llamada de su secretaria. La llamada lleg¨®, pero no para recibir una reprimenda, sino para ofrecerle casi un cheque en blanco para montar el local que Negreira quisiera. Desde entonces, el misterioso cliente, cuya identidad prefiere no desvelar, se ha convertido en su socio, d¨¢ndole completa libertad a la hora de gestionar su nuevo restaurante: DN Innovaci¨®n.

La cocina espa?ola es un referente m¨¢s para este gallego que se aleja de los topicazos y se adentra en un mundo en el que se fusionan culturas, sabores, formas y, por qu¨¦ no, contextos culinarios: a pesar de poseer una bodega con m¨¢s de 12.000 botellas de vino de casi cualquier denominaci¨®n (el socio de Negreira se hizo con varias procedentes de El Bulli en la subasta celebrada por Sotheby¡¯s el pasado abril en Hong Kong), todav¨ªa algunos clientes traen su propio vino, algo bastante com¨²n por estos lares.

Negreira apuesta por la cocina de temporada, por lo que casi todas las ma?anas el chef se traslada a mercados como los de Keelung, Binjiang o Yongchun para hacerse con los productos m¨¢s frescos de la isla. Durante un paseo por el mercado de Yongchun nos comenta que ¡°a pesar de llevar varios a?os en la isla y comprando casi todos los d¨ªas en mercados, todav¨ªa me encuentro con cosas que no hab¨ªa visto nunca".? Pescados como el pez martillo o el pez trompeta, fruta como los ojos del drag¨®n, los aguacates eunucos o bebidas como la leche de almendra con semilla de lino molida son solo algunos de los productos que fascinaron a Negreira.

Con una materia prima tan fresca DN Innovaci¨®n propone una carta de temporada de lo m¨¢s creativa que cambia con mucha frecuencia. De su mente surgieron ideas como el Rising Garden, un plato en el que crecen los vegetales al regarlos, un pollo hecho solo con champi?ones o su propia versi¨®n del xiaolongbao, una especie de empanadas-bollitos rellenos al vapor muy famosas por esta zona del Pac¨ªfico que en DN Innovaci¨®n se convierten en un postre dulce, fr¨ªo, crujiente y cremoso.

La actividad de Negreira va m¨¢s all¨¢ de los fogones; ha publicado varios libros de cocina (en ingl¨¦s y madar¨ªn), ha protagonizado varios reportajes para diferentes medios y en estos momentos est¨¢ a la espera de lanzar un programa televisivo del que ya se ha realizado el piloto. DN Innovaci¨®n se ha convertido adem¨¢s en un centro de referencia al que acuden expertos del mundo gastron¨®mico para intercambiar ideas y compartirlas con el p¨²blico. Hace poco, por ejemplo, se llev¨® a cabo una sesi¨®n de food painting en la que los colores naturales de la comida serv¨ªan para crear pinturas de lo m¨¢s originales.

Tras la visita al mercado, Negreira regresa a su restaurante donde esperan sus trabajadores, algunos de ellos espa?oles. Cuando les preguntamos c¨®mo se porta el jefe, responden que ¡°en una cocina hay que machacar y ser estricto para cumplir los requisitos, y el chef los cumple¡±.