Muchas sorpresas, pocos decibelios

Detr¨¢s de los platos de Luis Veira hay reflexi¨®n y trabajo. Con un apreciable respaldo t¨¦cnico, juega con productos y sabores grabados a fuego en la memoria de su tierra para lograr combinaciones modernas. Desde que se instal¨® en este local hace algo m¨¢s de un a?o, su trayectoria no ha dejado de consolidarse. Consigui¨® una estrella en Alborada, donde ofici¨® durante m¨¢s de dos a?os, y ahora intenta recuperarla. En esta aventura navega en solitario, convertido en cocinero y empresario, seg¨²n sus palabras. A su ¨¦xito contribuye, en parte, la singularidad del interiorismo que firma el estudio Aaprile, conocido por sus trabajos para Inditex y otras firmas gallegas. En el comedor ¡ªc¨¢lido, de dise?o, con luces tenues y decibelios controlados¡ª hay cinco mesas sin manteles con capacidad para 20 comensales.

Veira, que se ha formado junto a Pepe Rodr¨ªguez Rey (El Boh¨ªo), aparte de haber pasado por El Celler de Can Roca y otros grandes restaurantes espa?oles, refleja el gran estado de forma en el que se encuentra la cocina joven en Galicia. Por la calidad de las materias primas y la elaboraci¨®n que incorporan, los dos men¨²s de esta casa ¡ª?rbore y Ra¨ªces¡ª casi contienen m¨¢s de lo que cuestan. ¡°Queremos que nuestra clientela viva experiencias gastron¨®micas. En la carta no detallamos los platos de nuestros men¨²s para no asustar a nadie¡±, asegura Veira. Tampoco es para tanto. Se trata de un desfile de 10/15 bocaditos ligeros. Men¨²s sorpresa, cuyo contenido cambia a capricho seg¨²n la inspiraci¨®n del patr¨®n y los vaivenes del mercado.

Despu¨¦s de los aperitivos llega una ostra convertida en helado con gelatina (destilado) de manzana, bastante fina. Sigue un previsible salm¨®n marinado con huevas de trucha y helado de lima, bocado refrescante, y despu¨¦s, un discutible tartar de calamar con helado de lim¨®n ahumado. La zamburi?a la dispone sobre un pur¨¦ de coliflor y la adorna con una pizca de caviar, y la supuesta cereza no es otra cosa que una bola de fuagr¨¢s glaseada por fuera, trampantojo conocido. Propuestas a veces un punto efectistas, presididas por la intensidad de sabores y los contrastes crom¨¢ticos.

La degustaci¨®n prosigue con un suave tomatito relleno de marisco sobre un gazpacho verde, y un cuenco de setas guisadas con yema de huevo, conjunto agradable. En las colas de carabineros sobre patatas al azafr¨¢n desentona la concentrada intensidad del jugo de sus cabezas, mientras que la merluza con una emulsi¨®n de ajada resulta muy fina. Lo mismo que el steak tartar, de aderezo acertado.

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