Raviolis verdes de grelos

Hace ya algunos a?os que el italiano Flavio Morganti y su restaurante Galileo ocupan un lugar destacado en el ¨¢mbito de la cocina espa?ola contempor¨¢nea. Cocinero refinado, autor de dos libros singulares ¡ªVacas y El ¨¢rbol del pan¡ª que desde que se instal¨® en Galicia en 1998 se ha mantenido en un discreto segundo plano. Y eso a pesar de haber cosechado galardones de relieve.

Su restaurante, situado en pleno campo, ocupa una antigua casona gallega a las afueras de Ourense. Un gran marco para una cocina que, como ¨¦l mismo define, constituye una perfecta yuxtaposici¨®n de los sabores gallegos e italianos. O, lo que es igual, una acertada fusi¨®n de las recetas del pa¨ªs transalpino con los ingredientes de la despensa galaica.

Sus recetas, sencillas y ligeras, tienen chispa y presentan puntos de cocci¨®n acertados. Gran ejemplo de equilibrio. En su men¨² de oto?o, Morganti saca a relucir la madurez de su trabajo y su capacidad para componer recetas elegantes. Para abrir boca, un cuenco de los llamados percebes de Ourense, patatitas tiernas cocidas con piel que se mojan en nata agria. Siguen rodajas de una focaccia casera con el picadillo t¨ªpico de las brusquettas, con tomate y anchoas. Y como tercer y cuarto aperitivo, un capuccino de setas muy fino, adem¨¢s de una terrina de setas en escabeche.

Al avanzar en el men¨², la fusi¨®n prosigue. La miniporci¨®n de polenta a la plancha con el sombrero de un hongo y pechuga fr¨ªa de pularda, propuesta conseguida, precede al esperado pulpo auriensis. Se trata de un plato creado con ocasi¨®n del 50? aniversario de las fiestas del pulpo de O Carballi?o, ejercicio de creatividad en el que Morganti juega con la l¨®gica y la historia. Fiel al dicho popular gallego seg¨²n el cual el pulpo y el agua no sientan bien en el est¨®mago, cuece estos cefal¨®podos en una mezcla de agua y cuatro vinos regionales.

Al final, los tent¨¢culos del pulpo, muy tiernos, se presentan con patatas y se ba?an con aceite de oliva. Grasa vegetal te?ida de polvo de oro comestible en alusi¨®n a las minas explotadas por los romanos. Composici¨®n sabrosa, al margen de las fantas¨ªas est¨¦ticas y literarias que rodean el plato.

La fusi¨®n aparece de nuevo en los raviolis verdes de grelos rellenos de lac¨®n con crema de parmesano, conjunto acertado. Sigue una sopa de lubina y carabineros con espinacas al azafr¨¢n, particularmente fina, y contin¨²a con un grasiento chorizo cebollero de matanza casera sobre pur¨¦ de patata muy fino, golpe de rusticidad que desconcierta. Como final del men¨², rodajas de vacuno gallego con gnocchi de calabaza a la salvia.

El cap¨ªtulo dulce supera incluso al salado. Su versi¨®n del tiramis¨², el toffe de casta?as con helado de yogur y la tarta tatin de higos cumplen con creces. Del servicio de sala se ocupa con acierto Joaquina Prado, esposa de Morganti. Decepcionan los panecillos, impropios del lugar y de una regi¨®n como Galicia.

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