Bivalvos de prestigio

Lo complicado en esta casa es llegar a los postres. Terminar con ganas suficientes para probar sus filloas, la tarta de queso o los helados artesanos. Dulces caseros, tan golosos como resultones. Todo por culpa de unas degustaciones que se suelen alargar m¨¢s de la cuenta. Circunstancia no reprochable a su patr¨®n sino a los clientes, asiduos o eventuales, que se dejan tentar por productos de calidad extrema.

En la lista de los restaurantes con mejores materias primas del mar no pueden faltar O¡¯Pazo (Madrid), R¨ªas de Galicia (Barcelona), Etxebarri (Vizcaya), G¨¹eyu Mar (Asturias), Elkano (Gipuzkoa) y este D¡¯Berto que dirige Berto Dom¨ªnguez, al que desde hace m¨¢s de veinte a?os mueve una pasi¨®n enfermiza por acaparar los mariscos y pescados m¨¢s notables de Galicia. De su actitud de gourmet guerrillero habla su vitrina, por la que desfilan piezas vivas que compra a pescadores de la costa. Grandes meros, lubinas, rapes, sanmarti?os, rodaballos y palometas rojas, que se apretujan junto a la cristalera. Espect¨¢culo semejante al miniacuario contiguo en el que se mueven langostas, bueyes de mar y bogavantes.

Medias raciones

Los precios, como es l¨®gico, razonablemente altos, pero calificables de sensatos en relaci¨®n con lo que se ofrece. M¨¢s asequibles desde que Berto brinda productos por medias raciones, cuartos o unidades sueltas. ¡°No me importa servir solo tres almejas, una ostra, dos camarones, un sargo entero a la espalda o una peque?a cola. Intento que resulten accesibles. Forma parte de mi compromiso¡±, afirma.

Puertas adentro, al pie de la cocina solo una figura, Marisol Dom¨ªnguez, hermana de Berto, que controla los fogones sin apenas equipo, con una seguridad que impresiona. Le da lo mismo cocinar en cazuela, recurrir al horno, la plancha o la parrilla. Tipos de calor con los que se manifiesta como una virtuosa. Es raro que un pescado llegue fuera de punto o que un marisco se presente recocido. Eso a pesar de que en momentos concretos atiende a 50 comensales al mismo tiempo. No es extra?o el prestigio del que gozan sus bivalvos (almejas en sart¨¦n, navajas y berberechos) que por efecto de medias cocciones llegan templados y explotan en la boca. Est¨¢ bien su empanada casera y decepciona su versi¨®n del caldo gallego con repollo en lugar de grelos. En cambio es espectacular el salpic¨®n de marisco, uno de los mejores de Galicia. Lo mismo que sus camarones de la isla de Arosa, que se presentan templados.

A Berto le gusta mostrar la diferencia entre las verdaderas zamburi?as (oscuras y con una ¡°oreja¡± rota) y las volandeiras (de color claro) que se comercializan como si fueran las primeras. Impostura generalizada en el mercado. Diferencias que tambi¨¦n se aprecian en la boca.

Corte y punto de cocci¨®n

En el tramo final aguardan los grandes pescados. Una vez elegidos, Berto los presenta en la mesa para que los clientes marquen el corte preferido, la cantidad y el tipo de cocci¨®n que se desea. Pocos minutos despu¨¦s las raciones llegan a la mesa. Por una cuesti¨®n testimonial en la carta solo figuran dos tipos de carne (entrecot y solomillo de buey gallego) y una cecina de El Capricho antol¨®gica.

La bodega demuestra ambiciones, pero el pan es mediocre, incomprensible en Galicia.

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