Recetas que seducen al cerebro

A los restaurantes contempor¨¢neos se va a sentir. Esta idea, reforzada por la espectacularidad que muchos cocineros aportan a sus creaciones, se ha consolidado con la ponencia de Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusi¨®n 2014. El cocinero donostiarra, al frente de la cocina de Mugaritz (dos estrellas Michelin), ha subido al estrado acompa?ado de Luis Castellanos, experto en neurociencia cognitiva, y David Cheok, director del The Mixed Reality Lab, para hablar sobre emociones, tecnolog¨ªa y gastronom¨ªa.

Un grupo de personas llega a un restaurante. Son invitadas a majar pimienta en un mortero, y cuando empiezan a machacar la especia un particular olor inunda el ambiente. Algunos sonr¨ªen, se emocionan, est¨¢n viviendo algo compartido. ¡°Queremos ver c¨®mo se transforma la vida y la comunicaci¨®n de las personas¡±, dice Aduriz sobre este experimento, realizado en su restaurante de San Sebasti¨¢n. Entendiendo la experiencia gastron¨®mica como un v¨ªnculo compartido, este chef fil¨®sofo quiere llevar la alta cocina a otro nivel.

¡°Tras machacar la pimienta y disfrutar de la cena, pedimos a los comensales que describiesen en tres palabras las sensaciones que hab¨ªan tenido¡±, apunta Luis Castellanos. Este experto en neurociencia, adem¨¢s de analizar las palabras, graba las expresiones de los protagonistas para deducir la sensaci¨®n que estaban experimentando. Un algoritmo descifra los m¨¢s de 10.000 microgestos que generamos con nuestro rostro y lo asigna a una emoci¨®n. ¡°El objetivo es incrementar la emoci¨®n positiva¡±, a?ade Castellanos, que junto al resto del equipo lleva m¨¢s de dos a?os investigando al respecto. Est¨¢ claro que cuando alguien acude a un restaurante de alta cocina espera algo m¨¢s. ¡°Sobretodo no quieren que no pase nada¡±, apunta Aduriz. Para evitar esa neutralidad, nada mejor que entender qu¨¦ es lo que siente el p¨²blico cuando est¨¢ a la mesa.

Con el auge de la cocina, la experiencia gastron¨®mica intenta llegar a niveles inesperados; a sorprender y a crear un recuerdo imborrable jugando con ingredientes, aromas, sabores y experiencias. En definitiva, a trascender. ¡°Comer en un lugar como Mugaritz es algo que no se puede compartir por mucho que actives la geolocalizaci¨®n en tu m¨®vil o le des a un me gusta en Facebook. Por eso hemos ideado un dispositivo que es capaz de emanar olores¡±, suelta Cheok mostrando el citado gadget. Adherido a su smartphone, este artilugio, semejante a un mini altavoz, desprende olores. ¡°Es mucho m¨¢s que enviar la foto de un plato¡±, contin¨²a.

Empat¨ªa, alegr¨ªa y risas son algunas de las emociones que estos tres expertos de diferentes ¨¢reas buscan generar con una cena. Para lograrlo cocinan no solo para el paladar sino con la finalidad de seducir al cerebro. ¡°Potenciar las sensaciones positivas¡±, dice Aduriz. En el auditorio de Madrid Fusi¨®n lo consiguieron. Ahora queda que lo trasladen a la cotidianidad de la mesa.