Lo m¨¢s moderno de la vieja comida colombiana

Desde que estudiaba para ingeniero agr¨®nomo en la universidad, Eduardo Mart¨ªnez ya estaba interesado por el medio ambiente, tanto que dej¨® Bogot¨¢ para instalarse en el Pac¨ªfico colombiano y conocer sobre el terreno los sistemas productivos tradicionales. Luego, del trabajo de campo en bosques y selvas salt¨® a los fogones que ya conoc¨ªa de sus a?os universitarios cuando cocinaba para sus compa?eros. As¨ª se llega a Mini-mal (Cra. 4A # 57-52; +57 13 47 54 64), el restaurante del bogotano barrio de Chapinero desde el que Mart¨ªnez lleva 12 a?os ofreciendo cocina contempor¨¢nea colombiana.

Dos momentos marcan lo que Eduardo Mart¨ªnez llama su "epifan¨ªa de cocinero": el primero es ver a los pescadores comprar latas de at¨²n con los pocos pesos que les hab¨ªan dado compradores japoneses a cambio de un hermoso ejemplar de t¨²nido reci¨¦n pescado; el segundo es escuchar a mujeres decir, despu¨¦s de una deliciosa comida tradicional, que eso era lo que cocinaban cuando no ten¨ªan dinero para ir a la tienda. Fue entonces cuando se propuso utilizar la gastronom¨ªa para dotar a la cultura del Pac¨ªfico y el Amazonas de nuevos valores culturales y se convirti¨® en defensor de la cocina, las cocineras y la tradici¨®n gastron¨®mica colombiana.

El nombre del restaurante Mini-mal es una cari?osa burla a la corriente minimalista europea. El men¨² incluye delicias como pez globo en salsa de lulo; chicharr¨®n de calamar con chutney de tomate chonto, menta y jengibre; camarones tigre rebozados en achote y mayonesa de uchuva y arrullos; o tumacos -bolitas de pl¨¢tano maduro rellenas de carne de jaiba guisada en leche de coco y picante suave-. Hay tambi¨¦n helados artesanales de ex¨®ticos frutos como el copoaz¨², el camu-camu y el araz¨¢, y c¨®cteles a base de viche, una bebida preparada con ca?a de az¨²car y otros ingredientes como ra¨ªces fermentadas y que forma parte de la herencia cultural del Pac¨ªfico colombiano.

Mini-mal es un espacio de investigaci¨®n y creaci¨®n gastron¨®mica que adem¨¢s tiene una tienda donde se venden elementos decorativos a partir de piezas recicladas.

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