¡®Sushi¡¯ y fabada

Con la inauguraci¨®n de este restaurante, el joven Javier Loya, benjam¨ªn de una familia con enorme presencia en la hosteler¨ªa asturiana, parece decidido a mostrar su verdadero talento como cocinero. Tras contribuir a la obtenci¨®n de una estrella Michelin en El Balneario de Salinas, restaurante de su familia, y de consolidar sus servicios de catering y eventos, acaba de abrir este local en el mismo centro de Oviedo. Espacio diferente, de estilo neoyorquino, dentro del Gran Hotel Espa?a y sobre el conocido The Black Bar, local desde el que se accede por unas escaleras.

En su interior, pura superposici¨®n de contrastes. Mesas sin manteles, platos de porcelana de coleccionista y vajillas y cristaler¨ªa de firma se suman a una iluminaci¨®n acertad¨ªsima que por las noches se modifica por horas. Informalidad y cosmopolitismo para arropar una carta que ofrece sensaciones parecidas.

Sobre los sabores del territorio y los productos de la gran despensa asturiana, Loya agrega recetas asi¨¢ticas y mediterr¨¢neas con un desorden intencionado. Mezclas muy contempor¨¢neas regidas por la t¨¦cnica y detalles inesperados. ¡°Est¨¢n cambiando mucho las cosas¡±, afirma Loya. ¡°Hay que adaptarse a los nuevos tiempos, sobre todo en ¨¢mbitos urbanos. Ya no se come como antes¡±.

Si no se escoge alguno de sus tres men¨²s, de precios atractivos para lo que incorporan, la carta, no demasiado larga, brinda varias opciones. Muchas de ellas para compartir, de acuerdo con las tendencias. No falta el jam¨®n ib¨¦rico con pan con tomate, las anchoas con escalivada, las verduras salteadas al wok, un vistoso surtido de sushi (salm¨®n, at¨²n y langostinos), y hasta una buena selecci¨®n de quesos asturianos.

Lo sorprendente es que en el cap¨ªtulo de entrantes, entre los que se encuentran algunos platos de cuchara como la fabada y el marmitaco de pulpo, figure una espectacular fritura andaluza, de rebozo tenue, en la que se amontonan pijotas, salmonetes y aced¨ªas fresqu¨ªsimas que crujen al morderlas. No es f¨¢cil encontrar en Andaluc¨ªa algo parecido. La envergadura t¨¦cnica de Loya queda de manifiesto en platos sencillos y complejos. Es muy fino el cappuccino de caldo de cocido, y convencen las croquetas de erizos, de masa fluida y rebozo crujiente. El boca brioche de guiso de ternera, presentado como una hamburguesita rellena del estofado, es espl¨¦ndido. Y la ensalada de bogavante con gazpacho (licuado) de frutos rojos constituye un ejemplo de equilibrio. Satisface con creces el taco de lubina sobre un caldo ¨¢cido y frutal de maracuy¨¢, combinaci¨®n arriesgada. Y no bajan el list¨®n los lomitos de solomillo de ternera asturiana salteados con ajetes, que se acompa?an de unas espectaculares patatas sufl¨¦, que recuerdan las de Zalaca¨ªn, secas y crujientes.

Los postres (fruta de la pasi¨®n con vainilla y frambuesas; mascarpone con frutos rojos, chocolate con l¨¢cteos y avellanas) se apuntan al desenfado. Fallan los panecillos peque?os, p¨¦simos, impropios de la casa. Por el contrario, el caf¨¦ es bueno y la lista de vinos contiene un interesante surtido de marcas espa?olas e internacionales, algunas a precios muy comedidos.

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